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lunedì 26 novembre 2012

IL CARCIOFO!

Il carciofo


* Stagione e provenienza:
E' originario dal bacino del Mediterraneo, cioè dall'Egitto.
La stagione si protrae da marzo a novembre.

*Come sceglierlo:
Le varietà principali dei carciofi sono quattro:
i catanesi, gli spinosi, i violetti ed i romaneschi.
Un buon carciofo deve risultare pesante in mano, avere un bel colore, senza macchie nerastre sulle foglie, le quali devono essere fragili, ben sovrapposti una sull'altra e appena aperte: il contratio sarebbe segno di eccessiva maturazione.

*La parte commestibile:
Il fondo, i gambi  e una parte delle foglie. 

*Contenuto calorico:
65 calorie per 100 gr.

*Cottura (lessa)
Immergeteli in un grande recipiente pieno di acqua bollente con l'aggiunta di 7 g di sale per litro.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei carciofi e può variare da 35 a 45 minuti o più.
Sono cotti quando le foglie grandi si staccano facilmente.
Da qui poi nascono una varietà di ricette.

Preparazione dei carciofi crudi:

E' importante non tagliare il gambo dei carciofi, bensì spezzarlo con le mani. In questo modo si asportano le parti fibrose che arrivano in profondità e che non sono gradevoli da mangiare... (piegare il gambo finchè non si stacca).

Strappate le foglie tirando verso il basso fino ad arrivare alle foglie tenere. 
Tagliare quindi il carciofo circa a metà della sua altezza.



Poi rifilate partendo dal gambo per eliminare tutte le parti dure, poi fate lo stesso con la parte superiore fino a far apparire la barba, che dovrà essere tolta.
                                                 


Il carciofo tende ad annerire: per preservare il colore strofinatelo con mezzo limone e immergetelo poi in acqua acidulata sempre con il limone.



Ora potete cucinare i carciofi come li gradite maggiormente, a voi scegliere la ricetta sul vostro ricettario o su internet e..... buon appetito!!!!

giovedì 22 novembre 2012

E' TEMPO DI PIATTI CALDI !!!!!

I sapori e i piaceri della tavola calda!




Giorni fa mi trovavo nella sala d'aspetto del mio dottore e - avendo dimenticato il mio libro - ho scelto un giornale fra i tanti che erano sul tavolino.

Ho letto un bell'articolo di L. Granello che mi ha colpito molto e qui di seguito ve ne riporto alcune parti rivedute, certa che vi ispireranno in cucina  per i prossimi mesi di freddo .

Il freddo a volte ammala, ma spesso stanca e mette molto appetito: bruciamo di più per tenere gli organi alla giusta temperatura e quindi lo stomaco necessita di un surplus energetico  

Quindi abbiamo bisogno anche di calore nei nostri piatti , perchè il calore dell'alimento che mettiamo in bocca è il primo innesco del processo digestivo insieme agli enzimi della saliva.

Per questo, quando diciamo " INVERNO"  pensiamo spesso a un piatto caldo, caldissimo: a questo proposito vi do qualche utile suggerimento.

Di solito il tempo delle "non casalinghe" è sempre stringato, e qui di seguito si tratta quasi sempre di ricette per cui si prevede - in alcuni casi addirittura si consiglia -  il consumo postdatato:

Se si vuole, si cucina la sera o il sabato, - magari con l'aiuto dei propri cari - a fuoco basso e senza fretta, senza l'urgenza di servire al momento i cibi preparati, ma al contrario sapendoli pronti per essere gustati il giorno dopo, semplicemente riscaldandoli o con qualche ritocco mai troppo impegnativo. 

E allora cominciamo con :

Polenta e baccalà
Lunga cottura per lo stoccafisso battuto, ammollato, fatto a pezzi e infarinato.

In tegame con soffritto di cipolle, acciughe. Sopra, il latte.



Riso zucca e speck

Zucca cotta parzialmente in forno, tagliata a dadi, rosolata con speck e scalogno, poi il riso sfumato col vino bianco e infine il brodo.



Minestra di crauti

Per la jota, cavoli cappucci in concia di sale o aceto a fermentare  un mese, (o acquistati già pronti per essere cucinati),  sciacquati, rosolati e cotti poi aggiunti a fagioli e patate.


Zuppa di verdure d'inverno


Cubetti di carote, patate, zucchine, finocchi zucca;  spinaci, patate, 1/2 peperone, 1/2 broccolo bianco e 1/2 broccolo verde,  foglie di verza senza coste, prezzemolo.
Quindi   2 litri di  ottimo brodo
Spezie a piacere.


Ribollita

Cipolla e porro imbiondite in olio. Poi, passata di pomodoro, cavolo nero, verdure e fagioli (in parte  cotti e passati).

Pane raffermo nei piatti.


Stracciatella


Tuorli sbattuti con sale, noce moscata, prezzemolo, Parmigiano o pecorino, diluiti in poco brodo di carne freddo.
Incorporare nel brodo bollente. 


Pasta e fagioli

Soffritto di aglio e peperoncino, pomodoro, fagioli lessati e acqua di cottura.
Dentro, a piacere la pasta mista, da cuocere al dente e far riposare.



Ossibuchi e risotto allo zafferano 

Gli ossibuchi ricavati dallo stinco di vitello, s'infarinano prima di rosolarli al burro e cipolla.
Cottura con vino bianco. Infine prezzemolo e buccia di limone.
Accompagnati da risotto allo zafferano.


Trippa


Soffritto di lardo, cipolla, aglio, pomodoro e prezzemolo, in cui rosolare la trippa tagliata a  listarelle precedentemente bollite.
Cottura con poco  brodo.
Alla fine, tuorli d'uovo e parmigiano abbondante.


La fonduta 

Tocchetti di fontina ammollati nel latte, poi sciolti a fuoco dolce.
Si serve con crostini di pane dopo aver incorporato i tuorli.


Pere cotte nel vino

Pere bio cotte in forno per un'ora con sciroppo di vino rosso - bollito con cannella, chiodi di garofano e zucchero -.
Zabaione caldo a parte.



Con questi e altri buoni e appetitosi piatti l'inverno sarà una festa e ...... ringrazieremo il freddo !!

domenica 18 novembre 2012

QUASI TUTTO ....... SU

Quasi tutto...... sulla scamorza



Il nome scamorza è un nome dato alla provola, che è un formaggio poco stagionato, ricavato anticamente dal latte di  bufala e oggi anche dal latte vaccino, simile alla mozzarella ma di pasta filata più consistente, leggermente stagionata fino ad ottenere una crosta che si può rimuovere facilmente come una buccia.


La forma del formaggio è rotondeggiante, con strozzatura apicale,  sui 200 gr. di peso.

La scamorza o la provola può essere affumicata, la crosta si indurisce leggermente e assume un colore bruno, più o meno scuro. La pasta diventa di colore beige chiaro ed il sapore di fumo  è molto avvertibile.

 Conservazione:
La scamorza si conserva in  frigo avvolta in carta per proteggerla dal freddo eccessivo che la asciugherebbe troppo.


Si conserva per diverse settimane se intera, quella affumicata si conserva un poco più a lungo,se 
tagliata tende a seccarsi e conviene utilizzarla in pochi giorni.

Se comprate quella sotto vuoto confezionata in buste trasparenti, tenete presente che una volta aperta la confezione questo tipo di scamorza si conserva meno a lungo .



Proprietà:
La sua preparazione consiste nella coagulazione e fermentazione sotto siero, modellamento, raffreddamento in acqua fredda, salatura ed eventuale affumicatura.

La scamorza non affumicata contiene su 100 g di prodotto 
25 gr di proteine,
25,6 gr di lipidi,
512 mg di calcio
299 mg di fosforo e fornisce
334 calorie.

Consiglio:
Se volete una leccornia, provate la scamorza impanata!




Quasi tutto..... sul caciocavallo

Il nome caciocavallo deriva dal  modo in cui viene stagionato: due forme di "cacio" legate insieme e poste a "cavallo" di sbarre di legno.

E' un formaggio a pasta filata e prodotto con la stessa tecnica del provolone a media stagionatura, è ottenuto con latte di vacca intero e la stagionatura dura da 2-3 mesi per i formaggi da tavola ai 6-12 mesi di quelli da grattugiare.  

Ha la crosta sottile , liscia, di colore paglierino uniforme o con sfaldature superficiali.
Quello stagionato è logicamente più piccante.

E' un formaggio tipico del sud Italia.  


* Conservazione:
In frigorifero  bisogna conservarli proteggendolo dal freddo e dagli odori degli altri ingredienti che assorbe facilmente.

Non dimenticate di avvolgerlo in pellicola, se non lo consumate tutto.


*Proprietà:
Come tutti i formaggi, il caciocavallo è un'ottima fonte di calcio, di cui fornisce 860 mg, e di proteine 38 gr per 100 gr di prodotto.

Per i vegetariani è un'importante fonte di Vit. B12.

Il caciocavallo ha 31 gr di grasso su 100 gr di prodotto contro i 29 del groviera, 25 del parmigiano e i 28 del pecorino, per cui il suo potere calorico è tra i più alti tra i formaggi italiani:  431 calorie per 100 gr!!!!


*Consiglio:
Provate le patate al forno con pomodoro e caciocavallo!!!! La sera potete ......saltare il pasto!!!! o quasi.....



Quasi tutto..... sulle patate americane
                                               
La patata americana il cui vero nome è "batata" è un tubero di probabile origina amer4icana da cui deriva il nome.

Essa non è in verità un vera patata, appartenendo al genere Ipomea e non al genere Solanum a cui appartiene la comune patata.

Esistono 2 varietà di patate americane, chiamata a volte patate dolci: La prima è quella a pasta bianca  che può avere la buccia di colore marrone chiaro o rosso violaceo, 
  
la seconda è quella (di cui sopra) a polpa arancione anche rispetto alla prima è anche più umida

Le patate americane hanno un sapore particolare, lievemente dolce, che ricorda le castagne.


* Conservazione:
Comprate tuberi sodi e lisci, conservateli in luogo fresco e arieggiato.
Per mantenerle più a lungo mettetele nel frigorifero, nella parte molto fredda.

La"batata" può essere bollita con la buccia per 40 minuti ca., o a pezzi senza buccia per 15/20 minuti, sempre a fuoco dolce altrimenti tende a disfarsi.



Il sapore leggermente dolce la rende ideale per contorni di carni e selvaggina.


*Proprietà:
Le patate americane hanno molte più vitamine, antiossidanti rispetto alle comune patate.

Per 100 g di polpa 480 mg di potassio, 23 mg di Vit.C, 6 mg di Vit E e 0,9 mg di ferro.
Il tipo a pasta arancione ha inoltre  5,140mcg. di carotene.

225 g di "batate" al forno contengono il doppio del fabbisogno giornaliero di Vit.E e il 15% di quello di ferro.

100 g di esse apportano circa 115 calorie.


* Consiglio:
Se volete una bellissima piantina piena di foglie verdi, mettete la punta della batata in un vasetto di vetro alto con acqua. Farà delle lunghissime radici e darà subito soddisfazione!








Quasi tutto sulla .....zucca
La zucca  è uno dei primi ortaggi pervenutaci dal Nuovo Mondo:  dall'America centrale è arrivata in Europa nel XVI secolo.

Se ne conoscono due specie principali: la Cucurbita maxima e la Cucurbata moscata.
A loro volta comprendono molte varietà, differenti per forma, colore della buccia, sapore e consistenza della polpa. (se ne contano 600 varietà)

Le più comuni sono da noi la zucca Marina di Chioggia 
e la napoletana.


La prima è di grosse dimensioni, dalla buccia rugosa, con profonde nervature e polpa soda giallo intenso; la seconda, di forma allungata, ha buccia liscia giallo chiaro o beige e polpa più acquosa color arancio.


*Conservazione:
Scegliete zucche sode, senza ammaccature, zone molli o ammuffite.

Conservatele a temperatura ambiente . 
Grazie alla spessa scorza non hanno bisogno di essere conservate in frigo.

All'inizio dell'autunno è il momento migliore per trovare moltissime varietà di zucca, anche quelle decorative.


*Proprietà:
La zucca è molto versatile in cucina.

Con la polpa  si preparano zuppe o creme, i risotti e i famosi tortelli di zucca, nelle due versioni quella cremonese e quella mantovana.

Poi frittelle e torte sia salate che dolci.

Grazie al contenuto di caroteni, che danno il colore giallo araqncio e alle vitamine C ed E  riduce il rischio di tumori, malattie cardiovascolari e ictus.

100 g di polpa di zucca forniscono 18 calorie.


Consiglio:
Provate  a fare degli spiedini al forno con: i tortelloni di funghi, intervallati con pezzi di zucca e salvia. Burro e parmigiano grattugiato.

mercoledì 14 novembre 2012

LA FRUTTA SECCA

Alta stagione per la frutta secca in generale
( B. Ceccarini)



Quando parliamo di frutta secca ci vengono in mente subito le noci, le nocciole, le mandorle.

Ma  con "frutta secca" si intende molto di più, cioè tutta la frutta che sia stata fatta essiccare


Arachidi, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi fanno parte della categoria lipidica, cioè ricca di grassi e povera di zuccheri.

La frutta secca di cui sopra è ricca di proteine ed energetica ed esercita un'azione preventiva contro malattie come: diabete, ipercolesterolemia ed obesità.

Andiamo ora a scoprire, ad una ad una, le proprietà e le caratteristiche dei principali frutti secchi :


* Anacardio:



Origine:
Il nome di questa pianta (dal greco cardia) , deriva dalla forma vagamente a  cuore del frutto ed è originaria dell'America tropicale meridionale.

La pianta dell'anacardio è molto particolare, perché il seme commestibile cresce esteriormente pendendo all'infuori!


- Produzione:
Il maggior produttore è l'India, segue il Brasile e il Vietnam.

- Caratteristiche:
Oltre all'uso alimentare - molto diffuso - la pianta è sfruttata in ogni sua parte:
- dal guscio si estrae un inchiostro indelebile
- il succo ha un potere antitermiti
- dal frutto si ricavano alcool, aceto e un olio pregiato
- dalla pianta si ottengono una gomma e un liquido lattiginoso che vengono usati come basi per le  
  vernici

- Valori nutrizionali
(per 100 g di prodotto tostato)

- calorie kcal  589
- grassi g 46,35
- proteine g 21
- carboidrati g 22



*Arachide:
- Origine:
La pianta è originaria della zona peruviana-brasiliana.

Secondo reperti storici ritrovati nelle tombe di Ancon, sarebbe giunta in Guinea tramite  i  primi negrieri e da lì si sarebbe diffusa in tutti gli altri paesi dove oggi è coltivata.
L'introduzione in Italia risale al 1772.

- Produzione:
Oggi i più grandi produttori del mondo sono: Cina, India, Stati Uniti, Nigeria, Indonesia, Senegal e Argentina.

- Caratteristiche:
Dalle arachidi si ottiene un olio alimentare, ottimo per le fritture.
Negli Stati Uniti è largamente usato il burro di arachidi, ottenuto con semi  macinati, olio di palma, sale e zucchero.

L'arachide è ricca di sostanze azotate
di olio
di estrattivi  inazotati
di cellulosa
di vitamina E,
rame, fosforo, magnesio, ferro, selenio e zinco.

Valori nutrizionali:
(per 100 g di prodotto tostato e salato)
- calorie kcal 628
- grassi g 49,66
- proteine g 23,68
- carboidrati  g 21,51




*Lupino:

Origine:
L'origine del lupino si può far risalire al 4000 a.C.
Nelle tombe dei più antichi Faraoni sono stati ritrovati i semi della pianta in quanto il suo consumo era molto alto in Egitto e in epoca greca e latina.

Il nome deriva dal greco "Lypè" cioè amaro, con riferimento al sapore dei semi della pianta.

Nell'antica Roma i semi di lupino si vendevano per le strade ed erano anche distribuiti gratuitamente dai condottieri nel giorno del trionfo o dai candidati in campagna elettorale.

Produzione:
La pianta è da sempre largamente coltivata nelle aree del Mediterraneo e del Medio Oriente.

Caratteristiche: 
La pianta di lupino è utilizzata anche a scopo ornamentale per la bellezza dei suoi fiori oblunghi, dai colori stupendi.

Il frutto contiene un alcaloide - la lupanina - a forte azione ipoglicemizzante, che può essere usato come sostituto dell'insulina nella cura del diabete.

I semi di lupino, poi, sono ricchi di sostanze azotate, idratanti e ricchi di proteine

Valori nutrizionali:
(per 100 g di prodotto bollito e salato)

- Calorie kcal 128
- Grassi g 2,92
- proteine g 15,57
- carboidrati g 9,88



*Mandorla
Origine:
L'origine è sicuramente da rintracciare in Asia centrale, da dove si diffuse prima in Grecia e poi in Italia.
I Romani chiamavano il mandorlo "noce  greca" e lo diffusero fino ai piedi delle Alpi e oltre.

Successivamente e, in particolare, con l'invasione araba, la coltura si diffuse in tutti i paesi del bacino del Meidterraneo.

Produzione:
Il maggior produttore mondiale è la California, seguita dalla Spagna e Italia - soprattutto Puglia e Sicilia -.

Caratteristiche:
Dal punto di vista alimentare il frutto del mandorlo  non è di facile digestione, soprattutto se consumato con la leggera pellicola che lo ricopre.

E'  un alimento indicato per i diabetici e per le malattie renali.

L'olio di mandorle dolci viene usato per la preparazione di unguenti, emulsioni, linimenti e saponi medicinali, oltre a trovare largo impiego in profumeria e cosmesi.

Valori nutrizionali:
(per 100 g di prodotto sgusciato)
- Calorie kcal 629
- Grassi g 52,53
- Proteine g 20,42
- Carboidrati g 18,53



* Nocciola
 
Origine:
Il nocciolo, antichissima pianta indigena del bacino mediterraneo, era presente in Europa già alla fine delle glaciazione - come dimostrano i resti fossili -. 
Di nocciolo si parla anche nell'Antico Testamento, poichè era fatta di questo legno la verga con cui Mosè colpì la roccia per dissetare il popolo di Israele nel viaggio verso la Terra Promessa.

Secondo una leggenda cristiana, l'albero di nocciolo non può essere colpito da un fulmine né dare asilo a vipere, per grazia della Madonna, che trovò ospitalità sotto di esso durante un temporale. 

Produzione:
Oggi il maggior produttore mondiale è la Turchia seguita da Italia e Oregon (Usa).


Caratteristiche:
La nocciola è ricca di amidi, proteine, grassi oleosi, composti minerali di potassio, calcio, fosforo, ferro e vitamine A, B1 e C.

Per questo suo apporto altamente energetico è considerata preziosa, soprattutto per l'alimentazione di giovani e sportivi.

Il frutto viene anche utilizzato in cosmesi per la preparazione di creme, mentre i gusci trovano impiego come combustibile  e in falegnameria nella produzione di truciolati.



Valori  nutrizionale:
(per 100 g di prodotto sgusciato)
- Calorie kcal 720
- Grassi g 67,30
- Proteine  g 12,72
- Carboidrati  g 15,98


*Noce
Origine:
Si tratta probabilmente di una delle piante più antiche del mondo.

All'epoca dei re di Roma il noce era sicuramente una specie coltivata in Italia e proprio ai Romani si deve la sua diffusione in Europa.

Produzione:
I maggiori produttori mondiali di noci sono la Cina, gli Stati Uniti - in California si producono i 2/3 di quelle commercializzate nel mondo - e la Turchia.

Caratteristiche:
Oltre che a mangiare semplicemente il frutto della noce,  con un infuso di noci poco mature si può preparare un liquore, il nocino, molto consumato in Italia.
Anche le foglie e i malli sono utili, soprattutto nella medicina popolare e nell'industria farmaceutica per le loro proprietà toniche e astringenti (sono utili contro le infiammazioni del tratto gastrointesrinale).

Il legno di noce, infine, è molto pregiato e richiesto.

Valori nutrizionali:
(per 100 g di prodotto)
- Calorie kcal 548
- Grassi g 46,35
- Proteine g 14,29
- Carboidrati g 18,34



*Pistacchio
Origine:
Residui fossili di questa pianta sono stati ritrovati nell'isola di Madeira  e la sua diffusione va dall'Asia Minore, all'Egitto, alla Grecia, dove veniva usato per scopi medicinali.

La sua coltura si sviluppò nell'Asia occidentale, da dove fu poi importato a Roma e quindi in Spagna.
La coltivazione si è poi estesa in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, negli Stati Uniti.

Produzione:
Il maggior produttore mondiale è l'Iran, (54%), seguito dalla Turchia, Stati Uniti, Cina, Siria, Grecia e Italia (Sicilia).

Caratteristiche:
Il pistacchio è in grado di favorire l'abbassamento della percentuale di colesterolo nel sangue, grazie al contenuto di grassi monoinsaturi.

Grazie alla vitamina A, al ferro e al fosforo, è un alimento indicato come ricostituente del sistema nervoso.

Inoltre per la presenza di isoflavoni ed alcuni acidi organici, aiuta l'organismo a rinforzare le difese contro i radicali liberi.

L'olio di pistacchio  è impiegato in pasticceria e in cosmesi per le sue doti emollienti.

In Sicilia è diffuso l'uso della corteccia come infuso rinfrescante.

Valori nutrizionali:
(per 100 g di prodotto tostato)

- Calorie  kcal  645
- Grassi  g  52,82
- Proteine  g  14,93
- Carboidrati  g  27,53 



LE NOCI DI  ULTIMO  "TIPO"

Oltre alla normale noce, recentemente stanno  prendendo piede  altre varietà per le loro proprietà nutritive e il sapore più esotico :
La noce brasiliana, che nasce da un imponente albero dalla corteccia particolarmente resistente
è una vera e propria bomba proteica. 

Una noce contiene, infatti, la quantità proteica di 3  uova, ma senza colesterolo.
E' inoltre ricca di amminoacidi e vitamine, nonchè la maggior fonte alimentare del selenio.



La noce macadamia, originaria dell'Australia, è apparentemente molto simile alla nocciola.
Anch'esso è un frutto altamente calorico, ricco di grassi monoinsaturi (78%) che aiutano a combattere il colesterolo. 
Possiede  anche proteine, sali minerali, calcio e potassio e livelli molto bassi di sodio.



La noce Pecan, infine, simile alla noce europea ma molto più ricca di calorie e grassi (87%) .
E' inoltre provata da studi scientifici la sua capacità di combattere l'ipertensione, con un calo del colesterolo LDL anche del33%, grazie all'alta quantità di antiossidanti e vitamine - sopratutto la E - contenute in essa.


Consiglio:
 Il consiglio è di consumare almeno una porzione al giorno da 20 grammi: più o meno una ventina di mandorle, dieci arachidi o quattro noci.

Aggiungete al vostro muesli mattutino la frutta secca.

Le noci di anacardio invece rendono ancora più gustose le insalate, e le pietanze a base di curry.




e.... per ultimo:   "I segreti dei semi salati"
Alcuni semi salati condividono con la frutta secca alcune importanti qualità nutritive.

I principali sono:     i semi di girasole
di provenienza americana, si consumano solitamente tostati e salati.
Essi contengono una serie di sostanze dall'importante azione antitermica e diuretica.

e

i semi di zucca

dall'origine incerta - ma molto probabilmente americani anch'essi - sono meno calorici dei semi di zucca  - 464 kcal contro 612  - e meno grassi - 19,40 % contro 49,57%.


Ora, buona colazione o pranzo con la frutta secca!!!!