La ristorazione in vetta è l'archetipo di quella eco-virtuosa.
Perchè sposa la tradizione con le risorse del territorio senza tante smancerie!
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Giorni addietro mi è capitato tra le mani, in una libreria del Centro che purtoppo chiudeva i battenti...., un bellissimo libro "Polenta e ciaspole: 100 ricette di montagna" di Gabriele Isaia.
Da questo libro ho ricavato delle ricette che vi trasmetto, per me molto caratteristiche e spero anche per voi.
Scrive L. Granello: la ristorazione che si pratica nei rifugi è l'archetipo stesso della cucina eco-virtuosa del terzo millenio. Perchè utilizza ed esalta le risorse del territorio, impatta pochissimo con l'ambiente, nutre e conforta.
La distanza da porti e autostrade obbliga alla morigeratezza della scelta di "altri cibi" con cui arricchire la tavola, impedisce sprechi e ricette avventate, richiede la partecipazione coscienziosa di tutta la comunità, tra chi coltiva, alleva e trasforma.
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Nei rifugi le uova non possono essere che di galline felici, il formaggio è fatto col latte crudo, le verdure sono quelle dell'orto dietro casa .
Purtroppo l'accesso massificato ha cambiato spesso lo spirito originario, tra fondute precotte e polli in batteria o wuerstel plastificati.
Per fortuna molti rifugi sono rimasti intatti nella loro ospitalità rustica e sana, tra pentole di coccio e coperte grezze!
Polenta e funghi
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Lunga cottura nel paiolo di rame per la puls (pappa di cereali) di mais, macinata fine e grossa, da abbinare ai funghi, in umido o trifolati.
Cervo coi mirtilli
Filetti spadellati sul fuoco, finendo la cottura in forno.
Fondo della padella rilevato con brodo, mirtilli, poco zucchero e fiocchetti di burro.
Fonduta
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Con sola Fontina D'Aosta o con un misto di formaggio di malga, ammollato nel latte tiepido, scolato, sciolto a bagnomaria e arricchito con rossi d'uovo.
Crostini col lardo
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Pane casareccio, tostato sul camino, servito caldo coperto di fette sottili di salumi grassi e una manciata di pepe. Un velo di miele a piacere.
Pasta e patate
Cipolla e pancetta rosolate, poi tocchetti di patate e far insaporire.
Qualche cucchiaio di salsa e acqua o brodo, infine la pasta.
Canederli
Per gli gnocchi altoatesini, pane raffermo, latte e uova, impastati con schegge di speck o formaggio. Si servono in brodo o asciutti con burro fuso. Ottimi!
Stracotto di manzo
Spalla marinata nel vino rosso con carota, sedano, cipolla e odori, asciugata, rosolata in olio e burro.
Lenta cottura col liquido della marinatura.
Zuppa di farro
Farro insaporito nel soffritto classico, poi pelati, cubetti di patate, fagioli e qualche mestolo di brodo. A fine cottura, parmigiano e pepe fresco.
Caldarroste
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Castagne incise e arrostite sulle braci, scuotendo la padella forata.
Qualche minuto di riposo in un cannovaccio intriso di vino per dare morbidezza.
Vin brulé
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Nella pentola, insieme al vino scorze di arance e limoni, cannella, fettine di mela, zucchero e chiodi di garofano. Cinque minuti di bollitura, poi si fiammeggia.
Altri piatti molto gustosi:
Cavolo e fontina alla valdostana
Minestra di legumi con pecorino
Seuppa alla valpellinentze
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Polenta con toma filante
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Zuppa ueca
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e per finire Crostata ai mirtilli freschi
Subito in cucina e Buon Appetito!!!!!
Nei rifugi le uova non possono essere che di galline felici, il formaggio è fatto col latte crudo, le verdure sono quelle dell'orto dietro casa .
Purtroppo l'accesso massificato ha cambiato spesso lo spirito originario, tra fondute precotte e polli in batteria o wuerstel plastificati.
Per fortuna molti rifugi sono rimasti intatti nella loro ospitalità rustica e sana, tra pentole di coccio e coperte grezze!
Polenta e funghi
Lunga cottura nel paiolo di rame per la puls (pappa di cereali) di mais, macinata fine e grossa, da abbinare ai funghi, in umido o trifolati.
Cervo coi mirtilli
Filetti spadellati sul fuoco, finendo la cottura in forno.
Fondo della padella rilevato con brodo, mirtilli, poco zucchero e fiocchetti di burro.
Fonduta
Con sola Fontina D'Aosta o con un misto di formaggio di malga, ammollato nel latte tiepido, scolato, sciolto a bagnomaria e arricchito con rossi d'uovo.
Crostini col lardo
Pane casareccio, tostato sul camino, servito caldo coperto di fette sottili di salumi grassi e una manciata di pepe. Un velo di miele a piacere.
Pasta e patate
Cipolla e pancetta rosolate, poi tocchetti di patate e far insaporire.
Qualche cucchiaio di salsa e acqua o brodo, infine la pasta.
Canederli
Per gli gnocchi altoatesini, pane raffermo, latte e uova, impastati con schegge di speck o formaggio. Si servono in brodo o asciutti con burro fuso. Ottimi!
Stracotto di manzo
Spalla marinata nel vino rosso con carota, sedano, cipolla e odori, asciugata, rosolata in olio e burro.
Lenta cottura col liquido della marinatura.
Zuppa di farro
Farro insaporito nel soffritto classico, poi pelati, cubetti di patate, fagioli e qualche mestolo di brodo. A fine cottura, parmigiano e pepe fresco.
Caldarroste
Castagne incise e arrostite sulle braci, scuotendo la padella forata.
Qualche minuto di riposo in un cannovaccio intriso di vino per dare morbidezza.
Vin brulé
Nella pentola, insieme al vino scorze di arance e limoni, cannella, fettine di mela, zucchero e chiodi di garofano. Cinque minuti di bollitura, poi si fiammeggia.
Altri piatti molto gustosi:
Cavolo e fontina alla valdostana
Minestra di legumi con pecorino
Seuppa alla valpellinentze
Polenta con toma filante
Zuppa ueca
e per finire Crostata ai mirtilli freschi
Subito in cucina e Buon Appetito!!!!!
