KEBAB I PROFUMI ORIENTALI

L. Granello ci fa sapere che il kabab era il pasto dei cavalieri che infilzavano la carne sulla brace. In arabo ha la  stessa radice di "kawkab" che vuol dire stella. E ora brilla sulle tavole  di tutto il mondo in infinite variabili.

LA SPADA NELL' ARROSTO

Il Kebab è un mistero svelato dall'arrivo delle cucine del mondo.
Il fascino dello spiedo rotante sul quale una quantità di fettine pazientemente impilate trova la sua cottura croccante e profumata.

I vecchi spiedi d'argento con cui le ricche famiglie infilzavano i prelibati bocconi di montone oggi sono in vendita a caro prezzo  nei negozi di antiquariato ad Istanbul.

Il metallo era troppo delicato per essere messo sulla brace, era compito della servitù sfilare
i pezzi di carne ancora roventi dai ferri sporchi di cenere e grasso per infilarli in quelli lucidati all'occorrenza prima di servire in tavola.


Il "panino" 

Un classico kebab nella versione che tutti conosciano: 
il pane azimo (o la pita, o il  naan) con dentro la carne marinata, condita con spezie, insalata e salse a proprio piacere.


Lo spiedo

Dagli spadoni dei cavalieri persiani all'intuizione del cuoco turco Iskender Efendi, la disposizione verticale fa parte della ricetta.
La conquista della posizione eretta avvenne a metà Ottocento, quando l'escamotage di far coare il grasso dall'alto per evitare che la carne si asciugasse troppo trasformò il semplice shis (spiedo) kebab in doener kebab(rotante).
Cent'anni più tardi nel  1971, il doener divenne il simbolo del fast food turco.

In realtà, la modalità verticale è solo una delle tappe evolutiva  del kebab . Secondo la tradizione araba, dopo la marinatura con spezie, yogurt, salse, i tocchetti di montone venivano infilzati su uno spiedo e arrostiti sulla brace, eredità diretta della cottura sulla spada praticata dai cavalieri.


Carni

Agnello in primis, ma anche vitello, manzo, pecora, capretto, pollo e tacchino in fettine sovrapposte. Maiale no, per precetto islamico.

Marinature

Prima di essere impilati e sagomati in forma di cilindro, i pezzetti di polpa o il macinato vengono salati, conditi e fatti riposare.


Spezie

Le miscele, che variano secondo le ricette locali, comprendono cumino, peperoncino, coriandolo, zenzero, curcuma, menta, aglio, origano e cannella.


Salse

Varano dalla greca tzatziki, a base di yogurt, al libanese hummus, assemblato con crema di ceci e pasta di sesamo fino alla piccante harissa.


Pane

Al tradizionalissimo azimo si affiancano il naan indiano o la pita greca avvolti a mo' di cono, per contenere la carne e le salse.

Cottura

Lo spiedo ruota (doener) davanti a carboni (come sopra) in griglie o bruciatori a gas, verticali, mente il grasso cala dall'alto per non seccare la carne.


Contorni

Verdure spadellate : melanzane, arote, cipolle , peperoni ecc, ma anche insalate.
In versione occidantale, patatine col ketchup.


Calorie

Quelle di un pasto abbondante: circa 1000 per tre etti di porzione.
Se parte dei grassi è rilasciata in cottura, la quota di sale è molto alta.


Luoghi

Originario del Medio Oriente, si è diffuso nei paesi arabi e poi in India, Africa, Balcani.
I turchi l'hanno portato in Germania.


C'è kebab e kebab....

Cero c'è kebab e kebab anche nella qualità.
Per questo, cercate i kebabari che non arrostiscono semplicemente i cilindroni confezionati dall'industria (tedesca in primis), truccando la carne con ketchup e patatine - contaminazione con il fast food americanstyle - ma scelgono le carni e preparano le salse.
Beveteci sopra un buon bicchiere e, se possibile, saltate la cena per non litigare, all'indomani,  con la bilancia!!!! 



La  città che profuma di coriandolo e cannella

Lo scrittore siriano Rafik Schami (con Maria Fedel) nel libro di cui sopra scrive: " Gli abitanti di Aleppo sono i migliori in Oriente quando si tratta di preparare il kebab.
Lì sono mescolate le tradizioni culinarie romane, greche, turche, armene e indiane." Cosa che leggerla ai giorni nostri fa quasi..... piangere!!!


.....e ora buon kebab!!!!!