KEBAB I PROFUMI ORIENTALI

L. Granello ci fa sapere che il kabab era il pasto dei cavalieri che infilzavano la carne sulla brace. In arabo ha la  stessa radice di "kawkab" che vuol dire stella. E ora brilla sulle tavole  di tutto il mondo in infinite variabili.

LA SPADA NELL' ARROSTO

Il Kebab è un mistero svelato dall'arrivo delle cucine del mondo.
Il fascino dello spiedo rotante sul quale una quantità di fettine pazientemente impilate trova la sua cottura croccante e profumata.

I vecchi spiedi d'argento con cui le ricche famiglie infilzavano i prelibati bocconi di montone oggi sono in vendita a caro prezzo  nei negozi di antiquariato ad Istanbul.

Il metallo era troppo delicato per essere messo sulla brace, era compito della servitù sfilare
i pezzi di carne ancora roventi dai ferri sporchi di cenere e grasso per infilarli in quelli lucidati all'occorrenza prima di servire in tavola.


Il "panino" 

Un classico kebab nella versione che tutti conosciano: 
il pane azimo (o la pita, o il  naan) con dentro la carne marinata, condita con spezie, insalata e salse a proprio piacere.


Lo spiedo

Dagli spadoni dei cavalieri persiani all'intuizione del cuoco turco Iskender Efendi, la disposizione verticale fa parte della ricetta.
La conquista della posizione eretta avvenne a metà Ottocento, quando l'escamotage di far coare il grasso dall'alto per evitare che la carne si asciugasse troppo trasformò il semplice shis (spiedo) kebab in doener kebab(rotante).
Cent'anni più tardi nel  1971, il doener divenne il simbolo del fast food turco.

In realtà, la modalità verticale è solo una delle tappe evolutiva  del kebab . Secondo la tradizione araba, dopo la marinatura con spezie, yogurt, salse, i tocchetti di montone venivano infilzati su uno spiedo e arrostiti sulla brace, eredità diretta della cottura sulla spada praticata dai cavalieri.


Carni

Agnello in primis, ma anche vitello, manzo, pecora, capretto, pollo e tacchino in fettine sovrapposte. Maiale no, per precetto islamico.

Marinature

Prima di essere impilati e sagomati in forma di cilindro, i pezzetti di polpa o il macinato vengono salati, conditi e fatti riposare.


Spezie

Le miscele, che variano secondo le ricette locali, comprendono cumino, peperoncino, coriandolo, zenzero, curcuma, menta, aglio, origano e cannella.


Salse

Varano dalla greca tzatziki, a base di yogurt, al libanese hummus, assemblato con crema di ceci e pasta di sesamo fino alla piccante harissa.


Pane

Al tradizionalissimo azimo si affiancano il naan indiano o la pita greca avvolti a mo' di cono, per contenere la carne e le salse.

Cottura

Lo spiedo ruota (doener) davanti a carboni (come sopra) in griglie o bruciatori a gas, verticali, mente il grasso cala dall'alto per non seccare la carne.


Contorni

Verdure spadellate : melanzane, arote, cipolle , peperoni ecc, ma anche insalate.
In versione occidantale, patatine col ketchup.


Calorie

Quelle di un pasto abbondante: circa 1000 per tre etti di porzione.
Se parte dei grassi è rilasciata in cottura, la quota di sale è molto alta.


Luoghi

Originario del Medio Oriente, si è diffuso nei paesi arabi e poi in India, Africa, Balcani.
I turchi l'hanno portato in Germania.


C'è kebab e kebab....

Cero c'è kebab e kebab anche nella qualità.
Per questo, cercate i kebabari che non arrostiscono semplicemente i cilindroni confezionati dall'industria (tedesca in primis), truccando la carne con ketchup e patatine - contaminazione con il fast food americanstyle - ma scelgono le carni e preparano le salse.
Beveteci sopra un buon bicchiere e, se possibile, saltate la cena per non litigare, all'indomani,  con la bilancia!!!! 



La  città che profuma di coriandolo e cannella

Lo scrittore siriano Rafik Schami (con Maria Fedel) nel libro di cui sopra scrive: " Gli abitanti di Aleppo sono i migliori in Oriente quando si tratta di preparare il kebab.
Lì sono mescolate le tradizioni culinarie romane, greche, turche, armene e indiane." Cosa che leggerla ai giorni nostri fa quasi..... piangere!!!


.....e ora buon kebab!!!!!

SNOW FOOD

Zuppe, verdure dell'orto, uova fresche e latte crudo.
La ristorazione in vetta è l'archetipo di quella eco-virtuosa.
Perchè sposa la tradizione con le risorse del territorio senza tante smancerie!

Giorni addietro mi è capitato tra le mani, in una libreria del Centro che purtoppo chiudeva i battenti...., un bellissimo libro "Polenta e ciaspole: 100 ricette di montagna" di Gabriele Isaia.

Da questo libro ho ricavato delle ricette che vi trasmetto, per me molto caratteristiche e spero anche per voi.

Scrive L. Granello: la ristorazione che si pratica nei rifugi è l'archetipo stesso della cucina eco-virtuosa del terzo millenio. Perchè utilizza ed esalta le risorse del territorio, impatta pochissimo con l'ambiente, nutre e conforta.

La distanza da porti e autostrade obbliga alla morigeratezza della scelta di "altri cibi" con cui arricchire la tavola, impedisce sprechi e ricette avventate, richiede la partecipazione coscienziosa di tutta la comunità, tra chi coltiva, alleva e trasforma. 

Nei rifugi le uova non possono essere che di galline felici, il formaggio è fatto col latte crudo, le verdure sono quelle dell'orto dietro casa . 

Purtroppo  l'accesso massificato ha cambiato spesso lo spirito originario, tra fondute precotte e polli in batteria o wuerstel plastificati.
Per fortuna molti rifugi sono rimasti intatti nella loro ospitalità rustica e sana, tra pentole di coccio e coperte grezze!

Polenta e funghi

Lunga cottura nel paiolo di rame per la puls (pappa di cereali) di mais, macinata fine e grossa, da abbinare ai funghi, in umido o trifolati.


Cervo coi mirtilli

Filetti spadellati sul fuoco, finendo la cottura in forno.
Fondo della padella rilevato con brodo, mirtilli, poco zucchero e fiocchetti di burro.


Fonduta

Con sola Fontina D'Aosta o con un misto di formaggio di malga, ammollato nel latte tiepido, scolato, sciolto a bagnomaria e arricchito con rossi d'uovo.


Crostini col lardo

Pane casareccio, tostato sul camino, servito caldo coperto di fette sottili di salumi grassi e una manciata di pepe. Un velo di miele a piacere.


Pasta e patate

Cipolla e pancetta rosolate, poi tocchetti di patate e far insaporire.
Qualche cucchiaio di salsa e acqua o brodo, infine la pasta.


Canederli

Per gli gnocchi altoatesini, pane raffermo, latte e uova, impastati con schegge di speck o formaggio. Si servono in brodo o asciutti con burro fuso. Ottimi!


Stracotto di manzo

Spalla marinata nel vino rosso con carota, sedano, cipolla e odori, asciugata, rosolata in olio e burro.
Lenta cottura col liquido della marinatura.


Zuppa di farro

Farro insaporito nel soffritto classico, poi pelati, cubetti di patate, fagioli e qualche mestolo di brodo. A fine cottura, parmigiano e pepe fresco.


Caldarroste

Castagne incise e arrostite sulle braci, scuotendo la padella forata. 
Qualche minuto di riposo in un cannovaccio intriso di vino per dare morbidezza.


Vin brulé

Nella pentola, insieme al vino scorze di arance e limoni, cannella, fettine di mela, zucchero e chiodi di garofano. Cinque minuti di bollitura, poi si fiammeggia.


Altri piatti molto gustosi:


Cavolo e fontina alla valdostana

Minestra di legumi con pecorino

Seuppa alla valpellinentze

Polenta con toma filante

Zuppa ueca

e per finire Crostata ai mirtilli freschi

Subito in cucina e  Buon Appetito!!!!!

Le ricette delle MILLE e una NOTTE

Per le Feste di Natale ho ricevuto un bellissimo libro: "A tavola con Shahrazad"" Le ricette di Mille e una Notte di Malek Chebel  con le ricette di Kamal Mouzawak.

Ora qui di seguito vi voglio trasmettere quelle ricette che ho gradito molto per farvi capire i sapori, i colori: definiti, accesi perfino sfacciati e l'arcolableno delle spezie dell'Oriente, cosi come anche riporta Licia Granello. 

La cucina araba si annusa prima di gustarla. E si ammira, prima di annusarla!!!!

Poche altre cucine del mondo sanno inebriare i sensi in questo modo, senza trascurare un solo,  minuscolo dettaglio. Perchè tutto concorre a fare di un pasto un evento straordinario, irripetibile, memorabile. 

L'Oriente - vicino, medio e lontano, secondo l'antica declinazione geografica - ha perpetuato nei secoli il concetto di multisensorialità. 

Non è tanto questione di piatti poveri o ricchi, di occasioni rituali o il semplice ritrovarsi a tavola.....

Cerzek tavuk
Pollo alla circassa

Il  pollo viene lessato, aromatizzato con un mazzetto di erbe, spolpato e servito con una salsa di mollica ammollata nel latte, noci, aglio e brodo ristretto.

"La madre di Abu Hasan, che era una grande esperta di cucina, servì tre piatti: su quello centrale era disposto un bel cappone, con quattro grossi polli "


Ful midammis
Ragù di fave germogliate

Legumi amollati, coperti con un panno umido fino a germinazione, sbucciati, cotti con aglio, olio, coste delle bietole, riso, pepe e coriandolo. 

"L'ambra, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe, lo zenzero e le erbe più odorose; e tutti questi aromi sono concertati con tale maestria che nessuno sovrasta gli altri" 

Mutabbal 

Purea di melanzane e sesamo

Cottura sul fuoco vivo fino ad annerire la buccia. Schiacciate la polpa con la forchetta, mescolatela con aglio, limone, olio, sale e pasta di sesamo.

"A un'atra bottega prese capperi, dragoncello, cetrioloni, sassifraga e altre erbe, tutto sottaceto; da un altro venditore, pistacchi, noci, nocciole, sesamo, mandorle...."


Tabulè
Libanese alla melagrana

Insalata di grano spezzato, viene lavorato con pomodori, prezzemolo, menta e cipollotti, tutto tagliato finissimo.  Poi condite con olio, limone e semi di melagrana.

"Fai due genuflessioni, poi chiama il giardiniere e ordinagli di portarti una melagrana. Mangiane tutti i chicchi che vorrai, e i tuoi desideri saranno esauditi."


Kebbet samak
Kebbè di pesce

Frullate con cipolla dei filetti di pescato bianco, bulghur, scorze di arancia e limone, infornati a strati in teglia con cipolla, pinoli, coriandolo e peperoncino.

"Quando ebbero terminato, Nur ad-Ding guardò il califfo e gli disse: Pescatore, non potevamo mangiare del pesce più gustoso: ci hai regalato il piacere più grande del mondo."


Qamhiye
Grano dolce e frutta secca

Cuocere per almeno due ore il cereale, mescolato con zucchero, acqua di fior d'arancio e acqua di rose. Poi uvetta, pinoli, pistacchi, mandorle e noci.

" Ciò detto tirò fuori dal forno una di quelle torte e dopo averla scosparsa di chicchi di melagrana e di zucchero la presentò ad Agib, che la trovò squisita"


Sharab
Sciroppo di mandarini

Il succo di mandarini va mescolato di tanto in tanto per due giorni con lo zucchero - rapporto due a uno - in un luogo fresco. 
Poi  si imbottiglia.

"Dopodichè il Barmecida invitò mio fratello a provare altre cose: Ecco qua. C'è ogni genere di frutta, dolci, canditi e composte. Scegliete quel che più vi piace"


Fatteh
Fatteh di carne e ceci

Come base pane arabo tostato. Sopra yogurt con aceto e pasta di sesamo, carne bollita, cipolle rosolate nel burro, legumi lessati, pinoli spadellati.

"Passando per la bottega d'un macellaio, la signora si fece passare 25 libbre della carne più bella del banco; e come sempre il facchino la mise nel paniere" 


Ghoraybe
Ciambelline alla rosa

Questo è un impasto di farina, zucchero e burro in cui incorporare i petali dei fiori di rosa.
Mezz'ora di riposo in frigo e lavorazione in piccoli anelli da infornare per  dieci minuti.

"Porgendo una gran coppa al piccolo Agib, gli disse : 
Eccovi un sorbetto di petali di rosa, il più squisito che si possa trovare in tutta la città" 


Mohammara
Salsa di noci piccante

Pangrattato impastato con acqua, noci tritate, purea di peperoncino, cumino in polvere, melassa di melagrana, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva e di semi.

"Poco dopo ordinò un'oca in salsa dolce preparata con aceto, miele, noci, ceci, uva passa e fichi secchi; e fu servita esattamente come la portata del montone"


DOVE  POTER MANGIARE    queste squisitezze:


Chez Zeina
Torino

Lyt
Milano

Nabil
Genova

Aladino
Bologna

Mandaloun
Roma

Amir
Napoli

Shahrazad
Bari