Le ricette delle MILLE e una NOTTE

Per le Feste di Natale ho ricevuto un bellissimo libro: "A tavola con Shahrazad"" Le ricette di Mille e una Notte di Malek Chebel  con le ricette di Kamal Mouzawak.

Ora qui di seguito vi voglio trasmettere quelle ricette che ho gradito molto per farvi capire i sapori, i colori: definiti, accesi perfino sfacciati e l'arcolableno delle spezie dell'Oriente, cosi come anche riporta Licia Granello. 

La cucina araba si annusa prima di gustarla. E si ammira, prima di annusarla!!!!

Poche altre cucine del mondo sanno inebriare i sensi in questo modo, senza trascurare un solo,  minuscolo dettaglio. Perchè tutto concorre a fare di un pasto un evento straordinario, irripetibile, memorabile. 

L'Oriente - vicino, medio e lontano, secondo l'antica declinazione geografica - ha perpetuato nei secoli il concetto di multisensorialità. 

Non è tanto questione di piatti poveri o ricchi, di occasioni rituali o il semplice ritrovarsi a tavola.....

Cerzek tavuk
Pollo alla circassa

Il  pollo viene lessato, aromatizzato con un mazzetto di erbe, spolpato e servito con una salsa di mollica ammollata nel latte, noci, aglio e brodo ristretto.

"La madre di Abu Hasan, che era una grande esperta di cucina, servì tre piatti: su quello centrale era disposto un bel cappone, con quattro grossi polli "


Ful midammis
Ragù di fave germogliate

Legumi amollati, coperti con un panno umido fino a germinazione, sbucciati, cotti con aglio, olio, coste delle bietole, riso, pepe e coriandolo. 

"L'ambra, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe, lo zenzero e le erbe più odorose; e tutti questi aromi sono concertati con tale maestria che nessuno sovrasta gli altri" 

Mutabbal 

Purea di melanzane e sesamo

Cottura sul fuoco vivo fino ad annerire la buccia. Schiacciate la polpa con la forchetta, mescolatela con aglio, limone, olio, sale e pasta di sesamo.

"A un'atra bottega prese capperi, dragoncello, cetrioloni, sassifraga e altre erbe, tutto sottaceto; da un altro venditore, pistacchi, noci, nocciole, sesamo, mandorle...."


Tabulè
Libanese alla melagrana

Insalata di grano spezzato, viene lavorato con pomodori, prezzemolo, menta e cipollotti, tutto tagliato finissimo.  Poi condite con olio, limone e semi di melagrana.

"Fai due genuflessioni, poi chiama il giardiniere e ordinagli di portarti una melagrana. Mangiane tutti i chicchi che vorrai, e i tuoi desideri saranno esauditi."


Kebbet samak
Kebbè di pesce

Frullate con cipolla dei filetti di pescato bianco, bulghur, scorze di arancia e limone, infornati a strati in teglia con cipolla, pinoli, coriandolo e peperoncino.

"Quando ebbero terminato, Nur ad-Ding guardò il califfo e gli disse: Pescatore, non potevamo mangiare del pesce più gustoso: ci hai regalato il piacere più grande del mondo."


Qamhiye
Grano dolce e frutta secca

Cuocere per almeno due ore il cereale, mescolato con zucchero, acqua di fior d'arancio e acqua di rose. Poi uvetta, pinoli, pistacchi, mandorle e noci.

" Ciò detto tirò fuori dal forno una di quelle torte e dopo averla scosparsa di chicchi di melagrana e di zucchero la presentò ad Agib, che la trovò squisita"


Sharab
Sciroppo di mandarini

Il succo di mandarini va mescolato di tanto in tanto per due giorni con lo zucchero - rapporto due a uno - in un luogo fresco. 
Poi  si imbottiglia.

"Dopodichè il Barmecida invitò mio fratello a provare altre cose: Ecco qua. C'è ogni genere di frutta, dolci, canditi e composte. Scegliete quel che più vi piace"


Fatteh
Fatteh di carne e ceci

Come base pane arabo tostato. Sopra yogurt con aceto e pasta di sesamo, carne bollita, cipolle rosolate nel burro, legumi lessati, pinoli spadellati.

"Passando per la bottega d'un macellaio, la signora si fece passare 25 libbre della carne più bella del banco; e come sempre il facchino la mise nel paniere" 


Ghoraybe
Ciambelline alla rosa

Questo è un impasto di farina, zucchero e burro in cui incorporare i petali dei fiori di rosa.
Mezz'ora di riposo in frigo e lavorazione in piccoli anelli da infornare per  dieci minuti.

"Porgendo una gran coppa al piccolo Agib, gli disse : 
Eccovi un sorbetto di petali di rosa, il più squisito che si possa trovare in tutta la città" 


Mohammara
Salsa di noci piccante

Pangrattato impastato con acqua, noci tritate, purea di peperoncino, cumino in polvere, melassa di melagrana, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva e di semi.

"Poco dopo ordinò un'oca in salsa dolce preparata con aceto, miele, noci, ceci, uva passa e fichi secchi; e fu servita esattamente come la portata del montone"


DOVE  POTER MANGIARE    queste squisitezze:


Chez Zeina
Torino

Lyt
Milano

Nabil
Genova

Aladino
Bologna

Mandaloun
Roma

Amir
Napoli

Shahrazad
Bari