SALSICCE DI CASA NOSTRA

Salsicce di maiale o pecora, con fincchetto o senza, arrsto o in umido: dalla Lucania al Piemonte non esiste pezzo d'Italia che non abbia interpretato a modo suo l'insaccato più popolare.
Un'ottima scusa per assaggiarne tutte le versioni.


* Salsiccia di Bra
   Piemonte
    

Prodotta un tempo da sola carna bovina per la comunità ebaica di Cherasco, oggi viene arricchita con grasso suino. Si gusta stagionata cruda.


* Salsiccia milanese antica
   Lombardia

Macinato con ritagli di carne di maiale ripulita dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e spezie.
Si consua fresca, perfetta per la minestra di verze.


* Luganega trevisana
   Veneto

Collo e guanciale di maiale tritati, speziati e insaccati nel budello diviso in quattro spicchi.
Due versioni: magra per la brace, e grassa per l'umido.


* Zambudel
Emiia Romagna

Per la salsiccia matta romagnola, si utilizza solo carne di maiale:  spalla, punta delle costole e rifilature. 
Nella ricetta moderna, niente più frattaglie.
Ottima con i cavatelli.


* Sarsiccia
   Toscana 

Parti nobili del maiale come spalla e coscia impastate con aromi diversi secndo le zone:
salvia, rosmarino, ma anche aglio, finocchietto e peperoncino.


* Salsiccia Monte San Biagio
   Lazio  

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.


* Sauciccia 'nda la 'nzogna
Campania

Carne di maiale e lardo conciati con sale, puparole (peperoncino) e finocchio selvatico. 
Venti giorni di asciugatura poi sotto grasso ('nzogna).


* Lucanica di Piperno
Basilicata

Solo maiali locali, di cui si utilizzano ritagli di spalla, filetto e coscia.
Riposo per un mese su pertiche di legno. 
Si conserva in olio o grasso.


* Cervellata
Puglia

Per la tradzionale crvllet , carni dell'anteriore di bue, capra o pecora, lavorate con aglio, basilico o prezzemolo, pecorino romano sale e pepe. 


* Saltizza
Sardegna

Carne suina  tagliata in cubetti, lavorata con sale, pepe e finocchio, insaccata in budello naturale a forma di ferro di cavallo. 
Ideale per lo spiedo.


* Salsiccia Monte San Biagio
Lazio

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo  (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.

Scrive Licia Granello: la salsiccia è modesta e gustosa, dismette facilmente i panni della  protagonista per diventare ingrediente gourmand, dallo storico riso e luganeghe, agli involtini con verza, su su fino ai ripieni delle verdure al forno.

Consiglio:
Se amate la cottura alla brace, salsiccia con birra a scelta!!!!

QUASI TUTTO....... SU.........

*Quasi tutto sul .......cacao

I frutti dell' albero del cacao, pianta originaria dell'America del sud, da cui semi, chiamati anche mandorle, si ricava il cacao, hanno la forma di un grosso cetriolo.

All'interno contengono 25 - 40 mandorle, carnose e violette.

Dopo una fermentazione, ripuliti dalla polpa, i semi vengono essicati e tostati per potenziarne l'aroma, poi macinati. 

Per circa la metà del loro peso producono un liquido denso da cui, eliminando il burro di cacao, si ottiene la polvere.

In commercio la polvere di cacao si trova pura, conosciuta come cacao amaro e dolce (con zucchero).

Conservazione:

Il cacao in polvere è venduto generalmente in confezioni di carta o barattoli.

Se chiusi si conservano fino alla data di scadenza, se aperti e no si consuma il cacao in breve tempo, conviene trasferirlo in un contenitore ermetico e non trasparente.

Deve essere conservato in un luogo fresco, ma non freddo e con poca umidità per evitare che la polvere si compatti.


Proprietà:
Il cacao amaro in polvere ha un elevato contenuto di proteine, circa il 20% e di grassi in prevalenza saturi, dal 20 al 30%.

E' molto energetico, fornendo 330 cal. ogni 100 gr.

Il cacao contiene due alcaloidi: la teobromina e la caffeina, considerate stimolanti del sistema ner voso.

Tenete conto in modo da non usarne in eccesso se non potete assumere caffeina.

Consiglio:

Se avete una festa o ospiti fate dei  Muffin con yogurt e cacao dolce al profumo di zagara: Ottimi! Specialmente con un buon tè....

* Quasi tutto..... sul caffè

Il caffè è il seme della pianta del caffè. 
Vi sono moltissime varietà derivate tutte dlle due specie di caffè in commercio: l'Arabica e la Robusta.

L'Arabica produce il caffè di qualità superiore, con un ricco aroma e un sapore eccellente,
la Robusta un caffè di minore qualità di cui si ricavano anche i caffè solubili e che viene usato per 
molte miscele.

Le varietà più diffuse sono quelle brasiliane, keniane, colombiane e domenicane, ma vi sono anche varietà più antiche come quelle etiopi e yemenite.


Conservazione:
Il caffè macinato viene impachettato sottovuoto, così da mantenere inalterato l'aroma anche per 6 mesi.
Una volta aperto il pacchetto, il caffè va conservato in un contenitore ermetico  e, ancora meglio se in frigorifero.  Non lasciatelo lì troppo però...... usatelo!!!


Proprietà:
Le proprietà del caffè sono dovute principalmene alla caffeina contenuta, che stimola l'attenzione ma anche il rtmo cardiaco e può contribuire ad alzare la pressione sanguigna, per cui è consigliabile non consumarne quantità eccessive.
Il caffè in sé ha un contenuto calorico irrisorio:  bevuto amaro apporta infatti soltanto 2 calorie per tazzina.

Consiglio:

Vi consiglio un dolce favoloso con  amaretti,  caffè,  e altri ingredienti che trovate in Internet.
Si chiama Bonet agli amaretti, fate un figurone ed è ottimo!

* Quasi tutto..... sul grano saraceno

Il grano saraceno , nonostante il nome, non è una graminacea  ma una poligonacea e cresce bene anche ad altezze a cui il grano non cresce.

Si trova in chicchi secchi, al naturale o abbrustoliti, o in farina detta anche fraina o formentone.

I chicchi al naturale sono verdastri e si cuociono di solito in umido insieme ad altri ingredienti.
Con la farina si fanno le frittelle, la polenta taragna, i famosi pizzoccheri della Valtellina, le gallette bretoni (crepe salate) e le focacce.

Il grano saraceno sostituisce bene il riso, viene infatti impiegato per preparare piatti simili al risotto e anche particolari minestre.


Conservazione:
Come per gli altri cereali in grani e in farina si consiglia di acquistarne solo la quantità che volete consumare.
Per conservarlo è meglio travasarlo in vasi di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio.

Alcune ricette specialmente dell'Est Europa, suggeriscono di abbrustolirlo prima di cuocerlo: usate     
una padella di ferro e fate saltare i chicchi sul fuoco pochi minuti.


Proprietà:
Il grano saraceno è povero di lpidi e ricco di fibre.

Si presenta con i grani a sezione triangolare dal caratteristico gusto di nocciola.
E' un alimento ricco di proteine, circa il 13% e di carboidrati, il 62%.
Contiene inoltre 450 mg di potassio, 4 mg di ferro, 110 mg di calcio, 330 mg di foforo, tiamina e niacina. 
100 gr di grano saraceno forniscono 213 calorie. 



Consiglio:

Ottimo pasto con il grano saraceno:   blini  con la ricotta, pomodorini e feta  e..... buon appetito!

Quasi tutto...... sulle arance

Le arance sono frutti della famiglia degli agrumi e si  dividono in due grandi varietà: le dolci e le amare.
Le arance dolci sono quelle che vengono utilizzate per l'alimentazione, essendo quelle amare acide e realmente amarissime.

Le aranci dolci  sono di due tipi: le bionde e le sanguigne.
Tra le prime: la bionda comune, la calabrese, la ovale e la vaniglia.
Tra le sanguigne le più conosciute sono le tarocco, le moro e le sanguinelle.

Conservazione:

Scegliete delle arance dal colore brillante, senza ammaccature e non troppo molli.

Conservatele al fresco, nel cassetto del frigorifero. 

Le arance si usano molto anche in cucina, crude o cotte, in ricette sia dolci che salate, come nella famosa anatra all'arancia o nelle crepes Suzette.

Ottime le marmellate, dove si utilizza anche la scorza, una parte da cui si ricavano i canditi e che si grattugia su molte preparazioni dolci.


Proprietà:

Le arance sono ricche di vitamina C, essenziale per la resistenza alle infezioni e come antiossidante.
Sono anche ricche di pectina, che riduce il colesterolo, di potassio, folati e flavonoidi.

Anche la scorza contiene un olio benefico. 

100 gr di arancia contegono 34 calorie, 100 gr di spremuta 33 calorie, un frutto medio 50 calorie.



Consiglio:
 Per un ottimo secondo veloce:   Bresaola all'arancia con uvetta e pinoli e volendo anche con finocchio affettato.

Con la scorza potete  anche fare delle graziose figure!!!!

Alla  prossima...

I DOLCI SCRIGNI.......CHE ..

BUONA PASQUA!!!!

Viaggio tra i Pesi del mondo dove gastronomia insieme a cultura e divertimento dutante la Pasqua hanno un unico denominatore: l'uovo!



L'uovo insieme all'agnello, alla colomba, al cero, è tra gli emblemi della Pasqua. 
La sua simbologia affonda nell'antichità.

Già gli antichi romani lo consideravano propiziatorio di un ottimo raccolto, tant'è che veniva sotterrato nei campi da coltivare.

Le popolazioni orientali, invece, si scambiavano l'uovo in occasione della primavera come simbolo di fertilità,

poichè esso racchiude in sè tutta la potenzialità della vita.

Anche nella trdizione cristiana l'uovo rappresenta il momento della nascita, anzi della rinascita a nuova vita ovvero la resurrezione di Gesù Cristo.

Da qui l'usanza di scambiarsi le uova in occasione della Pasqua.

Di cioccolata, di zucchero, sode, dipinte, rivestite di carta colorate, le uova fanno parte della tradizione pasquale di molti Paesi. 

In Francia, Austria, Germania è tradizione l'egg picking, un gioco fatto con le uova colorate che vengono fatterotolare dal pendio di una collina. Vince chi riesce a non rompere l'uovo.

Negli Stati Uniti cè l'Easter egg roll  (l'uovo di Pasqua che rotola), in cui i bambini fanno rotolare le uova nel prato aiutandosi con un lungo cucchiaio; vince chi  riesce a farlo rotolare più a lungo senza romperlo. 

Famoso è l'egg rolling che si tiene ogni anno alla Casa Bianca il Lunedì dell'Angelo.  (tradizione dal 1814).

In molti Paesi, soprattutto dell'Est, le uova vengono decorate; famose quelle ucraine, le Pissanky (le uova scritte), i cui disegni sono fatti con un pennino immerso nella cera che viene fatta sciogliere successivamente con il calore di una candela.

Ma c'è anche chi le uova deve andare a cercare.....
Sono i bambini olandesi o danesi, i cui genitori nascondono in giardino le uova decorate,

e quelli tedeschi che, invece, devono la loro "caccia al tesoro" ad un coniglietto "Osterhase", che nasconde cesti pieni di uova e dolci.

In Danimarca c'è un'altra tradizione che lega "divertimento, cultura e... gola": ognuno scrive una poesia, una Gaekkebrev, dedicata ad un membro della famiglia o ad un amico. Gli scritti sono anonimi e vengono messi in un cesto; il giorno di Pasqua si leggono tutti insieme e chi indovina l'autore vince un uovo di cioccolata.

Una curiosità: in Danimarca il colore Pasquale è il giallo, il simbolo della primavera, per cui ogni cosa, dagli addobbi alla tavola sono di questo colore e la casa viene decorata con uova e fiori gialli come i narcisi!

In Bulgaria le uova sono dipinte con colori sgargianti: si predilige il rosso perchè è augurio di bupna salute.

In Russia il kulici, il panettone pasquale, è  messo in un cesto con altri dolci e portato in chiesa per la benedizione.

(Tradizioni di G. Orso)

QUASI TUTTO ......... SU .........

* Quasi tutto.... sulla sogliola

Le sogliole sono pesci di forma piatta, ovale e allungata.

Sono destrorsi, il che significa che hanno entrambi gli occhi sul lato destro.

Esistono altri pesci simili, scambiati per sogliole, che hanno però gli occhi sul lato sinistro. 

Si pescano tutto l'anno, sorattutto nell'Atlantico e nei mari del Nord Europa, ma anche nel Mediterraneo.

La parte superiore, dove si trovano gli occhi, è di colore seppia con chiazze più scure quando la sogliola è viva, la parte inferiore è chiara.

La lunghezza massima è di 50 cm e il peso ideale tra i 300e i 600 gr.

Viene venduta intera oppure già spellata o anche a filetti.

Conservazione:
La sogliola va acquistata molto fresca: controllate l'odore, la lucentezza della pelle ed il colore delle branchie che devono essere di un bel rosso vivo.

Si conserva in frigo, nella parte più fredda, in un sacchetto di plastica per alimenti, per 1 giorno se acquistata già a filetti e per 2 giorni non di più se acquistata già intera.

Solo se siete sicuri della freschezza della sogliola potete surgelarla.


Proprietà:
La sogliola è un pesce dal sapore delicato con una carne magra, morbida ma compatta che si presta ad essere preparata in molti modi, soprattutto se già a filetti.

Le sogliole forniscono su 100 gr di prodotto pulito 16,9 gr di proteine, 1,4 gr di lipidi, 120 mg di sodio, 280 mg di potassio, 12 mg di calcio, 195 mg di fosforo, 1,70 mg di niacina. 
Quelle fresche forniscono 83 calorie, quelle surgelate 81.


Consiglio:
Se vi piace il sapore dello zenzero, un piatto originale sono i filetti di trota conditi con la radice di zenzero! 

Quasi tutto..... sulla gallinella

Con il nome di gallinella viene comunemente chiamato il pesce capone del tipo capone gallinella.
E' un nome dialettale della Toscana e della Liguria, mentre in Veneto è anche chiamata luserna, in Adriatico centrale mazzola, nel Lazio coccio e in Sicilia capone o fagiano.

Appartiene alla famiglia dei Triglidi, ha una testa grossa, rinforzata da spine e placche ossee e ha grandi pinne pettorali a ventaglio blu-viola. 
Esistono gallinelle di colore rosso o rosato e altre bruno rossastro.

Il pesce capone è un noto pesce da zuppa, soprattutto i più piccoli che non avrebbero altro utilizzo.



Conservazione:
Il pesce capone o gallinella deve essere conservato nella parte piùfredda del frigorifero ed essere consumatopossibilmente nella stessa giornata dell'acquisto.

Scegliete un pesce freschisssimo, che distinguerete per l'elasticità della pelle e la consistenza che non deve essere molle, ma elastica e soda. 
L'odore è tenue e salmastro , mentre il pesce non fresco sa di ammoniaca.


Proprietà:
La carne della gallinella è soda e delicata al contempo e oltre che nelle zuppe di pesce è ottima cotta al forno, lessata e in umido.

Tenete conto per le dosi a persona che la sola testa è il 40% del suo peso!

La carne ricorda quella dello scorfano e della cernia.

Sono pesci che normalmente aggiungono al massimo 40 cm di lunghezza mentre il tipo capone gallinella arriva anche a 75 cm. 


Consiglio:
Provate i tagliolini al ragù di gallinella di mare (ca. 300 gr. per quattro persone)
Potete unirvi calamaretti, volendo anche le cozze e naturalmente il pomodoro!

Quasi tutto..... sullo stracchino

Lo stracchino è un formaggio lombardo che si ricavava anticamente con il latte delle vacche che, scendendo dagli alpeggi in pianura ai primi freddi, si radunavano nei dintorni di Gorgonzola.

Con la mungitura fatta all'arrivo delle vacche "stracche", cioè stanche della lunga camminata, veniva preparto un formaggio, subito venduto e consumato fresco.

Chiamato stracchino, è a pasta molle, cremosa e senza crosta.
In commercio si trovano forme quadrate di stracchino da 2 Kg, da vendere al taglio, o più piccole da 200 gr e da 100 gr confezionate in carta pergamenata.


Conservazione:
Lo stracchino va conservato in frigorifero e consumato quasi subito perchè è un formaggio fresco e inacidisce velocemente.
Se pensate di non consumarlo in giornata, al momento dell'acquisto fate attenzione alla data di scadenza!

Lo stracchino di buona qualità deve sciogliersi in bocca e avere un sapore dolce con una leggera punta di acidulo.


Proprietà :
Lo stracchino è un formaggio con aroma di latte di facile dirigibilità.
Viene venduto dopo soli 10/15 giorni dalla sua preparazione,

Fornisce proteine di elevata qualità, buone quantità di minerali, calcio e vitamina A, B1, B2, PP
100 gr di stracchino contengono 18,5 gr di proteine, 25 gr di lipidi, 567 mgr di calcio, 374 mgr  di fosforo e forniscono 300 calorie.


Consiglio:
Provate a fare come antipasto dei crostini distribuendo su di essi gli spinaci, il prosciutto a listini e lo stracchino, quindi tutto in forno, quando lo stracchino sarà fuso...... in tavola!!!!  Ottimi!

Quasi tutto.......sul gorgonzola

Il gorgonzola appartiene alla categoria dei formaggi da latte intero molli, crudi ed  erborinati.

La produzione artigianale, che dal X secolo era concentrata intorno all'omonima località in provincia di Milano, ormai è rara.
Oggi è prodotto nelle province lombarde, oltre che di Novara, Vercelli e Cuneo, soprattutto industrialmente con latte pastorizzato, colture di fermenti attivi e muffe selezionate in laboratorio.

La stagionatura non avviene più in grotte naturali, ma in caseifici a clima controllato.
Dopo 50/60 giorni le forme, di peso tra gli 11,5 Kg e i 12,5 Kg vengono poste in vendita.


Conservazione:
Come per tutti i formaggi che non si conservano al meglio in frigorifero, è utile acquistarne solo la quantità necessaria in modo da gustare il prodotto nelle condizioni migliori.

Dopo l'acquisto riponetelo nella parte meno fredda del frigorifero.

In commercio si trovano due tipi di gorgonzola:
quello cremoso e più dolce e quello compatto e piccante, più simile al gorgonzola di antica produzione.

Proprietà:
100 gr di gorgonzola contengono il 19,1 d proteine e il 27,1 di grassi.

Come quasi tutti i formaggi, fatti salvi quelli freschi, contiene molto sodio, quindi è sconsigliato a chi deve fare uso moderato di sale.

Inoltre 100 gr contengono : 111 mg di potassio, 401 mg di calcio, 326 mg di fosforo, vit.A in discreta quantità e forniscono in media 320 calorie.


Consiglio:

Provate il riso  con besciamella al gorgonzola insieme a spinaci tritati!!!! Quindi tutto in forno a gratinare!

 * La mostarda  di frutta

La mostarda di frutta prende il suo nome dal mosto di vino con cui, ai tempi dei romani, si preparava una salsa piccante chiamata mustum ardens".

Quella tipica del nord Italia è a base di frutta, candita nello zucchero, con l'aggiunta di estratto di senape (10-
20 gocce per 1 Kg di preparazione).

La più conosciuta è la mostarda di Cremona, di frutta  mista conservata nello sciroppo alla senape.
La mantovana, invece, è di mele cotogne o pere e viene usata per i famosi tortelli di zucca.

Quella vicentina è anch'essa di mele cotogne o pere, ma preparate come marmellata con la senape.
Lo stesso per la veneta, a cui sono aggiunti vino e canditi, che viene servita con il mascarpone per le feste.

Conservazione:

La mostarda oggi è soprattutto di preparazione industriale e si trova in vasetti o sfusa.

Il vasetto chiuso si conserva per ca. 1 anno, dopo questo periodo, la mostarda può irrancidire e diminuire la piccantezza. 
Una volta  aperto il vasetto conservatelo in frigorifero solo per qualche mese.

La mostrda si usa tradizionalmente  col bollito o arrosto, cotechino e formaggi. ( vedi post sui formaggi).

Proprietà:

La senape presente ha proprietà conservanti; come il peperoncino può provocare irritazione locale, aumento del flusso di sangue, aumento della secrezione gastrointestinale per cui è bene evitarne l'abuso.  

Le mostrarde sono piuttosto caloriche per la presenza di zucchero e frutta.
100 gr forniscono da 190 a 300 calorie a seconda del tipo di frutta.


Consiglio: 

Provate gli spiedini di Asiago con la mostarda di  frutta : una ghiottoneria!!!!! anche se un po' .... calorica!