M. Soressi ci porta a lezioni di cottura e ci insegna le varie tecniche che valgono soprattutto per il pesce ma in un certo modo anche per alcuni tipi di carne:
Al cartoccio:
Adatta per: saraghi, pagelli, branzini, orate,dentici,tonni, triglie,gallinelle, cozze, pesci spada
E' un tipo di cottura che ha tanti vantaggi: è rapida ed evita il problema degli odori,ma soprattutto lascia le carni morbide e concentra il sapore del pesce e degli aromi usati in cottura.
E' anche una tecnica piuttosto semplice: su un foglio di carta da forno o di alluminio si dispone prima un trito di aromi, poi vi si appoggia il pesce squamato e pulito.
Volendo si può profumare con vermouth secco, fumetto di pesce o vino bianco.
Quindi si chiude ermeticamente il cartoccio,
Quando il cartoccio sarà gonfiato, allora il pesce è cotto.
Bollito:
Adatto per : branzini, orate, pesci san pietro, scorfani, cernie, merluzzi, rombi, salmoni, trote
Metodo di cottura tra i più semplici e migliori per cucinare il pesce.
Si riempie per 3/4 di acqua una pentola larga, si aggiungono 3 cucchiai d'olio, qualche grano di pepe, sale, il succo di un limone e qualche foglia di alloro. Potete aggiungere verdure a piacere.
Si mette sul fuoco a fiamma viva e, quando arriva il bollore, si mette il pesce e si abbassa il fuoco in modo che il bollore sia quasi inavvertibile.
Si possono calcolare 15 minuti per un chilo di pesce, 30' per 1,5 kg, 35' dai 2 kg in su.
A cottura ultimata, il pesce va lasciato raffreddare nell'acqua di cottura per circa un'ora.
Servitelo liscio, con un filo d'olio crudo, sale, pepe e limone oppure accompagnato da maionese o altre salse.
Al forno:
Adatta per tutti i pesci medi e grandi.
Tecnica semplice, richiede pochi accorgimenti.
Fondamentale è la marinatura del pesce, che rende le carni più morbide e saporite.
Si possono usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino.
Se il pesce è di grandi dimensioni, vanno anche praticati tagli obliqui alla linea della lisca.
La cottura dev'essere effettuata in forno caldo a 180/200°C: per 20/30 minuti per ogni chilo, con l'accortezza, a metà cottura, di bagnare il pesce con vino bianco o fondo di cottura.
A vapore:
Adatta per naselli,rombi, cernie, salmoni,branzini.
E' una delle maniere più sane e leggere per gustare il pesce e consente di conservare intatta la delicatezza delle sue carni.
Però richiede tempi più lunghi rispetto alle altre cotture.
Il pesce ben pulito, va messo nella vaporiera oppure nell'apposito cestello da inserire nella casseruola.
Per ottenere un pesce più aromatico, si possono aggiungere all'acqua anche aglio,prezzemolo o menta.
In crosta:
Adatta per branzini, dentici,orate,pagelli.
Tecnica che consente di mantenere morbido il pesce, perchè trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce in cottura.
La cottura in crosta - che per il pesce di solito è fatta di sale - è davvero semplice e non dà risultati deludenti. L'importante è che il pesce sia ben scelto e ben pulito.
L'altro segreto per ottenere risultati perfetti e è aromatizzare adeguatamente il pesce: il mix ideale da inserire nella pancia è fatto d'aglio, pepe nero macinato o finocchietto selvatico.
A questo punto, si adagia il pesce in una pirofila riempendola completamente di sale grosso.
Il pesce non va squamato per evitare che si secchi troppo e risulti troppo salato.
Di solito su usa il doppio del peso del pesce per il sale.
Si parte da un tempo di cottura di 25/30 minuti per un pesce di 500 gr. e si aggiungono 15 minuti ogni 500 gr. in più.
S'inforna a 220°C.
L'occhio non va coperto con il sale perchè è un prezioso indicatore di cottura, quando diventa bianco, allora il pesce è pronto.
Alla griglia:
Adatta per pesci grassi : anguille, cefali, salmoni, sarde, sgombri
per pesci semigrassi: branzini, dentici, rane pescatrici, merluzzi, orate, persici, pesci
spada, rombi, sardine, gamberi.
E' indicata per i pesci grassi e semigrassi, perché così risultano più leggeri e saporiti.
Tuttavia la griglia si presta bene anche per i pesci magri.
Dopo aver pulito bene il pesce senza squamarlo e aver tagliato quelli più grandi in filetti, lo si lascia riposare per almeno mezz'ora in una marinata di olio,erbe aromatiche, aceto, e fette di limone.
Intanto si scalda la griglia e, quando è a temperatura , prima di adagiarvi il pesce si passa con un panno unto.
I pesci piatti come sogliola, platessa e passera, si adagiano sul lato dove hanno la pelle più chiara, il rombo dal lato dove ha gli occhi, mentre il salmone va poggiato sul lato con la pelle.
Per la temperatura, bisogna tenere presente che i pesci magri necessitano di fuoco medio-basso, mentre per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace.
Infine mai cuocere il pesce troppo a lungo: per le sardine basta un minuto per lato, per un branzino 10 minuti, per un'orata 15 minuti.
Fritto:
Classicismo, sempre gustoso.
Adatto per : merluzzi, sogliole, alice, triglie, calamari, seppie, gamberi.
E' una cottura particolarmente adatta a pesci di taglia piccola, oppure tagliati a pezzetti, e a quelli dalla carne magra.
Il segreto per ottenere un fritto saporito, croccante e leggero, sta nel ridurre al minimo il tempo di permanenza del pesce in padella e nell'usare l'olio giusto alla corretta temperatura (ovviamento senza mai riusarlo).
Per una buona frittura si consiglia usare olio dia arachide oppure olio d'oliva e di non superare la temperatura di 180°C.
E' importante anche asciugare perfettamente il pesce prima dell'infarinatura e salare solo dopo averlo tolto dalla padella e averlo asciugato su carta assorbente.
Come fare la frittura???
Infarinandoli e friggendoli - poco alla volta - in abbondante olio caldo.
Impanandoli - ossia passati prima in farina e poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale infine nel pangrattato.
Infine si possono friggere i pesci pastellandoli - ossia fatti passare in una pastella preparata con acqua e farina con l'aggiunta d'uovo e succo di limone e fatta riposare mezz'ora.
Si può aggiungere un bicchiere di birra al succo di limone - in questo caso lasciare riposare l'impasto almeno un'ora.
I pesci - soprattutto i tranci di merluzzo e i calamari - vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.
In umido:
Adatta per : triglie, calamari, seppie, totani, polpi, filetti di nasello, merluzzi, palombi, rane pescatrici, pesci spada, gallinelle, scorfani.
S'inizia preparando un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi. (personalmenteuso l'origano).
Si aggiungono i pesci o i molluschi, si ricopre di vino bianco e si porta a termine la cottura.
Alla fine si spolverizza con abbondante prezzemolo tritato.
Affogato:
Adatto per :cozze, vongole e fasolari
E' la cottura più apprezzata per i molluschi bivalvi, che vengono fatti aprire in padella e privati poi dei gusci.
Si fanno poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce.
Importante: la cottura deve essere breve!
Al gratin:
Adatta per : cozze, cappesante, ostriche, cannolicchi
E' particolarmente indicata per molluschi bivalvi.
Dapprima li si fa aprire in padella, eliminando quindi le valve vuote, e poi li si ricopre con pangrattato, aromi, olio e li si passa al forno.
Alla mugnaia:
Adatta per: trote, sogliole, rombi, lavarelli, pesce persico
E' chiamata così perchè il pesce, prima di essere cotto, viene passato nella farina. Quindi si cucina in padella con olio o burro: bastano pochi minuti per lato.
E' un tipo di cottura adatto ai piccoli pesci e ai filetti.
Court-bouillon:
Il court-bouillon è una preparazione aromatizzata che consiste nel far sobollire per 45 minuti 2,5 lt. d'acqua con una cipollina tagliata ad anelli, una carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d'aceto alcuni grani di pepe e sale.
A questa ricetta-base si possono apportare tante variazioni:
- si può sostituire il vino all'aceto per tutti i pesci da zuppa e crostacei,
- o con il latte per il rombo, sogliole grasse, aringhe.
Preparato il court-bouillon, occorre lasciarlo raffreddare: solo a questo punto si può immergere il pesce, perlomeno quello intero.
Invece i pesci piccoli e i tranci vanno messi nel court-bouillon quando è tiepido.
Per i tempi di cottura bisogna calcolare 10 minuti ogni 500 gr. di pesce.
Quando il pesce è cotto, va lasciato raffreddare nel suo liquido di cottura e quindi sgocciolato delicatamente per evitare che le carni si spezzino.
I piccoli crostacei basta passarli sotto acqua corrente e tuffarli poi nell'acqua bollente.
Appena vengono a galla (ossia in 2/5 minuti circa), sono cotti e pronti per essere serviti.
Il court-bouillon risulta inoltre indispensabile per preparare un buon risotto ai frutti di mare.
Brasato:
Adatta a: rane pescatrici, rombi, pesci San Pietro, sogliole (filetti o tranci). Rombi, salmoni, spigole (interi).
Questa cottura è realizzata in pochissimo liquido, fortemente concentrato, che in seguito verrà utilizzato per la preparazione della salsa.
Si possono usare sia pesci interi, sia filetti o tranci.
Dopo aver tagliato a dadini gli ingredienti del classico soffritto arricchito con lo scalogno, li si mette in una casseruola bassa o in una padella con manico con un ricciolo di burro.
Quindi si adagia il pesce pulito sul battuto di verdure e si copre con vino bianco e fumetto di pesce. Si aggiungono sale e pepe e si mette sul fuoco finché il liquido una buona temperatura. A questo punto, il pesce va coperto con un foglio di alluminio imburrato e infornato a 180°C. per circa 15/20 minuti, irrorando di frequente con il fondo di cottura.
AROMI PREZIOSI
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Aglio: Di rigore in molte preparazioni, dalla zuppa di pesce al pesce arrosto
Prezzemolo: Perfetto in un aglio e olio per pesci bolliti
Aneto: Perfetto con ricette nordiche, come le aringhe marinate, ma anche nei carpacci. Ideale con il salmone
Origano: Fresco o secco è ideale in salse, acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei pesci brasati
Timo: Bene in tutte le preparazioni, particolarmente al forno. Con l'alloro forma un mazzetto da immergere nel court-bouillon
Coriandolo: Ottimo in grani nelle marinate e fresco nel court-bouillon
Dragoncello: Si usa per profumare le marinate
Finocchio: Va inserito nella pancia del pesce prima della grigliata o della preparazione in crosta.
AIUTI IN CUCINA
Burro chiarificato:
Si usa quando è prevista una frittura al burro.
Si trova già pronto. Per prepararlo in casa, si prende il burro comune e si fa cuocere a bagnomaria per 15/20 minuti.
Quando si forma in superficie una massa biancastra bisogna filtrarlo in un canovaccio.
Va conservato in frigo in un contenitore di vetro.
Brodo di pesce:
Si usa per salse, risotti, minestre di riso.
Si prepara come il cout-bouillon, ma senza aceto, limone o vino.
Fumetto:
E' un fondo di cottura che si usa come sostegno alle ricette.
Viene preparato facendo bollire teste, lische e code.
AL termine della cottura si filtra.
E ora..... grembiule e...... buona cucina!!!!!!
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