INTERESSANTI CURIOSITA'....

*L' agrume con il segreto nella scorza

Il cedro è un frutto originale dell'antica Persia.

Può arrivare a pesare fino ad un chilo e la sua buccia può essere o liscia o bitorzoluta color giallo brillante e ricca di oli essenziali e aromi.

Tra le tipologie più pregiate c'è il cedro liscio di diamante, coltivato soprattutto in Calabria.

La sua buccia spessa e carnosa è ottima candita, da servire a fettine nel vassoio della piccola pasticceria o da usare per preparazioni tradizionali come panettone, colomba pasquale, pastiera napoletana, panforte, cassata e cannoli siciliani.

Oppure si può semplicemente grattugiare o tagliare a striscioline e lasciare in fusione in acqua o latte.
Si otterrà così un pregiato aromatizzante naturale.

* Se le origini si perdono nel giallo

Il melone  era conosciuto e apprezzato già 3000 anni fa dai sumeri e nella Bibbia si legge che il popolo ebraico, affamato durante la traversata del deserto, sogna di poter mangiare pesce, cetrioli e meloni.

Nel primo secolo dopo Cristo, viene suggerito di servire i meloni crudi con una salsa di miele, brodo e aceto, aromatizzata con pepe e mentuccia.
In alcuni luoghi servita anche ai giorni nostri.

Mentre Marco Polo, nel Milione, racconta di aver mangiato nel corso del suo viaggio verso la Cina meloni essiccati dolci come il miele. 




*La maturità è scritta sulla pelle

L'ananas è una pianta erbacea originaria dell'America del Sud.

Ne esistono tantissime qualità, tra cui le più pregiate sono: la"Cayenne" a polpa bianca, molto usata per l'inscatolamento, la"Queen" dal frutto piccolo con polpa gialla e aroma intenso, "l'Abacaxi " coltivata per il consumo fresco.

Per una buona degustazione è importante scegliere un ananas maturo al punto giusto, che abbia cioè le righe tra le losanghe della buccia di un bel colore arancione.

Bisogna poi  mantenerlo ad una temperatura non inferiore agli 8 gradi, dunque non va tenuto in frigorifero, ma semmai rinfrescato su un letto di ghiaccio.

L'ananas può essere servita in svariati modi, provatela al grill o alla piastra con il miele!!!!

                                                                                     

*E la cucina non perde le sue radici

                                                                                                          

La scorzonera è una radice.

Il suo nome deriva  dal catalano  "escorso" che vuol dire "vipera", perchè nell'antica erboristeria veniva  usata per curare il morso dei serpenti.

La polpa ha un gusto gradevole e delicato tendente all'amarognolo.

Prima di usarla è bene lasciarla in acqua fredda per circa un'ora, così la buccia si raschia via più facilmente.

Poi la si può lessare e servire condita in insalata con salsa vinaigrette oppure con olio e limone.

Ottima anche per il risotto. 

* Il legume che si lega ai crostacei

Note e apprezzate fin dai tempi antichissimi, le fave erano un elemento importante nell'antica Roma e, dalle ricette di Apicio, sappiamo che si consumavano sia secche che fresche, in combinazione con uova, miele, pepe e altre salse.

Soppiantate, dopo la scoperta dell'America , dai fagioli, le fave sono invece un alimento da riscoprire per preparare zuppe e contorni.

Si sposano molto bene con i crostacei, con l'aroma del finocchio selvatico, con la pancetta o la barbozza  del maiale, con pasta fresca aall'uovo o bianca, con piselli e patate.

Quando le acquistate fresche state attenti che siano ben sode e profumate.

QUASI TUTTO SU.....

Quasi tutto sulla..... salsiccia fresca

In commercio esistono molti tipi di salsicce che hanno in comune la caratteristica di essere preparate con carne fresca e di non essere state stagionate.

Le salsicce si differenziano per il tipo di impasto, la forma, la pezzatura egli aromi utilizzati.

Le più diffuse nel Nord Italia sono le luganeghe, salsicce lunghe, insaccate in un unico budello, preparate a base di parti magre e grasse di soa carne suina ricavata dalla spalla del maiale, salata e aromatizzata.

Altri tipi sono preparati sempre con budello, a forma di piccoli cilindri come i verzini lombardi, generalmente di carne di maiale, ma se ne trovano anche di carne di manzo, di cavallo, di asino, di 

cinghiale e di oca. 

Conservazione:

Le salsicce, di qualunque tipo siano, sono sempre preparate con carne fresca che non ha subito alcun tipo di stagionatura, per cui si conservano come la carne fresca per 2-3 giorni nella parte più

fredda del frigorifero, avvolte nella carta o nel loro imballaggio di polistirolo e pellicola, perchè senza protezione si seccano.

Proprietà:

L'impasto delle salsicce contiene mediamente il 70% di carne e il 30% di grasso suino.

A questi si uniscono sale, pepe, spezie e diversi aromi.

Il contenuto medio di proteine è il 15% circa, i grassi tra il 26% e il 30%.

Inoltre contiene 1100 mg di sodio, 200 mg di potassio, 173 mg di fosforo e 5,5 mg di niacina.

100 gr. di salsiccia fornisce in media 305 calorie.



Tutto sulla .... pancetta affumicata

La pancetta affumicata è ricavata dalla pancia del maiale.

Costituita da una buona parte di grasso inframezzato da sottili strati di carne, ha una forma quadrata e non si presenta mai arrotolata.

Dopo essere stata cosparsa di sale e di pepe, a volte anche di spezie e di erbe aromatiche, viene sottoposta ad un trattamento di affumicatura,  che nelle preparazioni artigiane dura alcuni giorni in cui si mantiene costante la temperatura del fumo prodotto da legno aromatico.

E' una pratica molto diffusa in Europa in quanto l'affumicatura è un buon mezzo di conservazione. 

Da noi la pancetta affumicata si usa molto anche in ricette tradizionali.



Conservazione:

La pancetta affumicata viene venduta a peso o confezionata sottovuoto a tranci p a cubetti.
Deve essere conservata in frigorifero nella parte salumi/formaggi.
E' sufficiente lasciarla nella sua confezione o nell'incarto del salumiere, nel quale si conserva  per almeno una settimana.
Ma una volta  aperta va utilizzata nel giro di pochi giorni.


Proprietà:

La pancetta affumicata risulta piacevolmente aromatica, dolce e non troppo saporita.
Il suo grasso deve essere di colore tendente al giallo avorio leggermente più scuro di quello della pancetta non affumicata.

In cucina trova numerosi impieghi cotta o cruda, sia a fettine sottili che a dadini o listarelle.

100 gr. di pancetta affumicata forniscono ca. 276 calorie, 15 gr. di proteine, 23,6 gr. di grasso e 6 mg. di calcio.


Consiglio:
Provate le patate in padella con la pancetta affumicata a listarelle  e la paprica piccante!!!!!

Tutto... sul prosciutto cotto

Il prosciutto cotto viene prodotto con cosce di maiale in genere di dimensioni più piccole di quelle trasformate in prosciutto crudo.

La salagione viene effettuata con iniezioni nel muscolo o con bagno di salamoia, poi il prosciutto viene lavato, disossato e messo in speciali stampi che gli danno la tipica forma a pera e nei quali viene cotto a vapore e sotto pressione.

Avvolto poi in cellophane o carta stagnola, per evitare il contatto con l'aria, non necessita di stagionatura.

La spalla è preparata con le zampe anteriori, meno pregiate.
Si distingue per la forma rettangolare, il colore più vivo e il prezzo più conveniente.

Conservazione:

Il prosciutto cotto si acquista di solito affettato al momento in piccoli quantitativi.
In carta oleata  si può conservare 2 massimo 3 giorni, naturalmente in frigorifero. Se non si consuma subito è meglio acquistarlo in vaschette chiuse ad atmosfera modificata, nelle quali il tempo di conservazione in frigo si allunga non poco. Controllate sempre la scadenza sulle confezioni!!!

Ottimo per la cucina per svariate ricette il prosciutto cotto a dadini.

Proprietà:

Il prosciutto cotto ha un buon valore nutrizionale.
Contiene circa il 20% di proteine, il 15% di grassi, 648 mg di sodio, 227 mg di potassio e 250 mg di fosforo.
Ha inoltre ferro, tiamina e niacina.

Il colore rosato tipico del prosciutto cotto è dato dai nitrati e nitriti, necessari per impedire lo sviluppo del botulino.
Sono in genere anche presenti i polifosfati che favoriscono l'assorbimento di acqua.

100 gr. di prosciutto cotto forniscono 215 calorie, del tipo magro 132.


Tutto.... sulla costata

La costata sono tagli di carne di vitellone o d manzo giovane ricavate dalla parte anteriore della lombata.

Quando ha l'osso a T rovesciata sono le famose  costate alla fiorentina, altrimenti si chiamano soltanto "costate".

La " fiorentina",  per essere preparata  secondo le regole dell'omonima Accademia, deve essere di vitellone adulto di razza Chianina frollato per 5/6 giorni.
Inoltre deve essere ricavata da una lombata con filetto e controfiletto e avere assolutamente in mezzo l'osso a T. 

Lo spessore di una costata deve essere di 2/3 cm, il peso dai 600 ai 900 gr. e la cottura tradizionale deve effettuarsi in gratella, sui carboni ardenti, per 5 minuti per lato. 

Conservazione:

Le costate si conservano nella parte più fredda del frigo, nei sacchetti per alimenti o in vaschette per 2 massimo 3 giorni.
Se invece le surgelate possono essere conservate molto a lungo, purché la temperatura sia mantenuta costante a - 18°.

Per scegliere le costate migliori guardate che abbiano una giusta proporzione di parte magra e grassa, la polpa di colore rosso scuro e grasso di colore bianco candido.

Proprietà:

La costata deve essere di carne di vitellone o di manzo giovane, scelta tra le razze italiane da
carne più pregiate come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola.

La costata contiene un'elevata percentuale di proteine di notevole valore biologico, 23 gr su 100 gr di carne. Contiene inoltre 1,3 mg di ferro, 131  mg di potassio, 172 mg di fosforo.
100 gr di carne forniscono 140 calorie.


E dopo quanto sopra...... quasi tutto sul vino

Il vino accompagna l'umanità fin dai tempi più antichi. 
Ogni vino presenta caratteristiche proprie: varia la gamma dei colori, dei profumi e dei sapori.
Il tenore alcolico passa dai 10 gradi dei più leggeri ai 18-22 di alcuni vini liquorosi.

Il vino è una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini d'uva quali acqua, glucosio, fruttosio, acido citrico, malico e tartarico, tannini, minerali, vitamine ed  enzimi.
Semplificando si possono dividere in bianchi e rossi.

I vini bianchi possono classificarsi in secchi, morbidi e aromatici, e spumanti.
I vini rossi  in rosati, rossi leggero, corposi e invecchiati. 



Conservazione:

Per i vini già imbottigliati le regole sono semplici: basta tenerlo in un luogo fresco, con poca luce, possibilmente con le bottiglie in orizzontale.
Se potete sistemarle solo in verticale, non è un problema se non per periodi superiori a 6 mesi o 1 anno.

Il vino è anche un ottimo ingrediente in cucina: viene usato per piatti noti come il coq au vin e il manzo alla bourguignonne, il brasato,  ma anche per molte ricette quotidiane.

Proprietà: 

Il vino ha scarso valore nutritivo ma un discreto valore energetico: 
l'alcol sviluppa 7 calorie per ogni grammo per cui 1 bicchiere di vino rosso da 125 ml fornisce circa 95 calorie e uno di vino bianco circa 9o cal.

In piccole quantità il vino, soprattutto rosso, può ridurre il rischio di malattie cardiache.
Può però provocare emicranie e il biossido di zolfo e l'istamina, specie nel vino rosso, possono dare reazioni allergiche.


Glossarietto del vino:

Barrique:

Barrique è una piccola botte di legno in cui si mette ad invecchiare il vino.

Solitamente è di rovere, perché , così come per l'aceto, non altera in alcun modo le caratteristiche del vino.


Doc:

ovvero la Denominazione di Origine Controllata, stabilita dal Ministero delle Politiche Agricole, è un ottimo biglietto da visita per un buon vino poiché certifica la provenienza delle uve da una determinata area geografica.


Docg:

è la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un'ulteriore certificazione che restringe l'area delle uve.


Tastevin:

Tastevin è lo strumento principe del sommelier.

E' un medaglione tondo, scavato e cesellato al suo interno.

Le otto perle concave che fanno da corona alla parte centrale servono per l'esame visivo dei rossi, mentre le nervature permettono  di esaminare i bianchi.

La bolla centrale e le 14 perline in rilievo che la circondano fanno sprigionare i profumi.

I tre elementi principali sui quali ci si sofferma per degustare un vino rosso sono: vista, olfatto e gusto.


Vinificato in bianco:

vuol dire che un vino bianco è prodotto con uve nere mediante la spremmitura delicata degli acini ed escludendo le bucce che sono ricche di colorante


Vigneto e vitigno:

Il vigneto è il terreno su cui cresce la vite

il vitigno è la vite, classificata rispetto alla varietà a cui appartiene.

MANGIARE CRUDO, E' UNA BUONA IDEA????'

Su Internet circolano diverse piramidi crudiste, vegetariane, che tuttavia non  hanno alcun valore dal punto di vista nutrizionale, spara a zero Andrea Ghiselli, ricercatore dell' Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione.

Si sta diffondendo la convinzione che i cibi si mantengano più"nutrienti" se non passano dai fornelli.
Ma   non  è   sempre   così!
Pertanto mangiare (tutto) crudo  NON  è una buona idea.

Numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa far aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo.

Spiega sempre Ghiselli: " questo perchè il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili."

Anche le crudità hanno i loro  vantaggi: per esempio le carote crude hanno più polifenoli, i broccoli crudi più sulforafano. E i peperoni nella cottura perdono il 60% della vitamina C. !!!

* R I C E R C A:

Verdura cotta e cruda:

*Vantaggi:
rispetto a quella cotta, la verdura  cruda può essere più ricca di:

 - antiossidanti come polifenoli (prevengono disturbi cardiovascolari e tumore),
- sulforato ( previene tumori e ulcere gastriche),
- vitamina C (rinforza il sistema immunitario)

* Svantaggi:
rispetto a quella cotta la verdura cruda può essere meno ricca di:

- antiossidanti  come il licopene (che può ridurre il rischio di cancro e attacchi di cuore),
- carotenoidi (possono prevenire alcune forme di tumore e disturbi cardiovascolari; anche il nostro sistema immunitario può trarne beneficio)
- l'acido ferulico (con un attività protettiva per il fegato contro il rischio tumori).

*Avvertenze:
Un eccesso di ortaggi crudi può comportare carenza di licopene e vitamina B12 e inoltre  può provocare flautulenza e irritazione intestinale.

* Suggerimenti:
Alternare tutti i giorni verdura cruda e cotta, variare, mangiare anche un po' di frutta fresca. 

Lavare sempre molto bene frutta e verdura e anche le insalate e le verdure in busta!!!!!

Carne cotta e cruda: 
(Manzo e vitello)

* Vantaggi:
Rispetto a quella cotta la carne cruda può risultare più  digeribile. 
Contiene composti azotati, nucleotidi, che migliorano l'appetibilità.
Contiene vitamina B e principi bioattivi  (carnosina e carnitina) utili a migliorare il metabolismo muscolare.
Contiene più  ferro.

* Svantaggi:
La carne cotta può contenere più grassi perché una parte di essi con la cottura si scioglie.

*Avvertenze
Se non ben preparata, la carne cruda può essere contaminata da microorganismi pericolosi: 
il rischio è basso per gli adulti sani; sconsigliata invece per i bambini, anziani, donne in gravidanza e allattamento, persone immunodepresse.

*Suggerimenti
Meglio comprare carne a pezzo intero , tagliarla o macinarla al momento.
Mangiarla appena possibile -il taglio intero si conserva in frigo a 4°C. per non più di 3 giorni -, la tartara va mangiata entro 48 ore  - tenerla in frigo -; il carpaccio preconfezionato va mangiato entro 2-3 giorni e tenuto sempre in frigo.

Pesce cotto e crudo

* Vantaggi:
Il pesce crudo ha acidi grassi insaturi omega 3 non ossidati dalla cottura.

* Svantaggi:
Attenzione al rischio parassiti!!!!

* Avvertenze:
Il pesce è un alimento particolarmente delicato.
Deve essere assolutamente fresco e di sicura provenienza.

Crudo sconsigliato per bambini, anziani, donne in gravidanza e allattamento, persone immunodepresse.

*Suggerimenti:
Mangiarlo quanto prima dopo l'acquisto.
Prima del consumo, (se volete surgelarlo), deve essere congelato rapidamente a temperature inferiori a -20°C: per almeno 24-36 ore, secondo lo spessore del filetto o del pesce - osservare questo procedimento anche per il pesce pescato personalmente -.

Il pesce marinato al limone -per esempio le acciughine - non è risanato: l'acido citrico non ha potere né contro i germi, né contro i parassiti.

Le uova

* Vantaggi:
Le uova crude sono ricche di vitamina A ed E.

*Svantaggi:
Possono essere meno digeribili delle uova leggermente bollite.

* Suggerimenti:
Per tartare, maionese, tiramisu,  preferire uova di allevamenti industriali, controllati della autorità sanitarie -per capirci le uova marcate con i numeri -

* Avvertenze:
Esiste la remota possibilità che l'uovo crudo sia inquinato da germi pericolosi come le salmonelle.

Le uova tracciabili -con i numeri stampati sul guscio - vengono da allevamenti controllati; meno sicure quelle di piccoli allevamenti, di cortile, del contadino.

In ogni caso non dare uova crude a bambini, donne incinte, anziani e immunodepressi.




Ora sta a voi  scegliere se mangiare crudo o... cotto!   Buon Appetito!!!!