In commercio esistono molti tipi di salsicce che hanno in comune la caratteristica di essere preparate con carne fresca e di non essere state stagionate.
Le salsicce si differenziano per il tipo di impasto, la forma, la pezzatura egli aromi utilizzati.
Le più diffuse nel Nord Italia sono le luganeghe, salsicce lunghe, insaccate in un unico budello, preparate a base di parti magre e grasse di soa carne suina ricavata dalla spalla del maiale, salata e aromatizzata.
Altri tipi sono preparati sempre con budello, a forma di piccoli cilindri come i verzini lombardi, generalmente di carne di maiale, ma se ne trovano anche di carne di manzo, di cavallo, di asino, di
cinghiale e di oca.
Conservazione:
Le salsicce, di qualunque tipo siano, sono sempre preparate con carne fresca che non ha subito alcun tipo di stagionatura, per cui si conservano come la carne fresca per 2-3 giorni nella parte più
fredda del frigorifero, avvolte nella carta o nel loro imballaggio di polistirolo e pellicola, perchè senza protezione si seccano.
Proprietà:
L'impasto delle salsicce contiene mediamente il 70% di carne e il 30% di grasso suino.
A questi si uniscono sale, pepe, spezie e diversi aromi.
Il contenuto medio di proteine è il 15% circa, i grassi tra il 26% e il 30%.
Inoltre contiene 1100 mg di sodio, 200 mg di potassio, 173 mg di fosforo e 5,5 mg di niacina.
100 gr. di salsiccia fornisce in media 305 calorie.
Tutto sulla .... pancetta affumicata
La pancetta affumicata è ricavata dalla pancia del maiale.
Costituita da una buona parte di grasso inframezzato da sottili strati di carne, ha una forma quadrata e non si presenta mai arrotolata.
Dopo essere stata cosparsa di sale e di pepe, a volte anche di spezie e di erbe aromatiche, viene sottoposta ad un trattamento di affumicatura, che nelle preparazioni artigiane dura alcuni giorni in cui si mantiene costante la temperatura del fumo prodotto da legno aromatico.
E' una pratica molto diffusa in Europa in quanto l'affumicatura è un buon mezzo di conservazione.
Da noi la pancetta affumicata si usa molto anche in ricette tradizionali.
Conservazione:
La pancetta affumicata viene venduta a peso o confezionata sottovuoto a tranci p a cubetti.
Deve essere conservata in frigorifero nella parte salumi/formaggi.
E' sufficiente lasciarla nella sua confezione o nell'incarto del salumiere, nel quale si conserva per almeno una settimana.
Ma una volta aperta va utilizzata nel giro di pochi giorni.
Proprietà:
La pancetta affumicata risulta piacevolmente aromatica, dolce e non troppo saporita.
Il suo grasso deve essere di colore tendente al giallo avorio leggermente più scuro di quello della pancetta non affumicata.
In cucina trova numerosi impieghi cotta o cruda, sia a fettine sottili che a dadini o listarelle.
100 gr. di pancetta affumicata forniscono ca. 276 calorie, 15 gr. di proteine, 23,6 gr. di grasso e 6 mg. di calcio.
Consiglio:
Provate le patate in padella con la pancetta affumicata a listarelle e la paprica piccante!!!!!
Tutto... sul prosciutto cotto
Il prosciutto cotto viene prodotto con cosce di maiale in genere di dimensioni più piccole di quelle trasformate in prosciutto crudo.
La salagione viene effettuata con iniezioni nel muscolo o con bagno di salamoia, poi il prosciutto viene lavato, disossato e messo in speciali stampi che gli danno la tipica forma a pera e nei quali viene cotto a vapore e sotto pressione.
Avvolto poi in cellophane o carta stagnola, per evitare il contatto con l'aria, non necessita di stagionatura.
La spalla è preparata con le zampe anteriori, meno pregiate.
Si distingue per la forma rettangolare, il colore più vivo e il prezzo più conveniente.
Conservazione:
Il prosciutto cotto si acquista di solito affettato al momento in piccoli quantitativi.
In carta oleata si può conservare 2 massimo 3 giorni, naturalmente in frigorifero. Se non si consuma subito è meglio acquistarlo in vaschette chiuse ad atmosfera modificata, nelle quali il tempo di conservazione in frigo si allunga non poco. Controllate sempre la scadenza sulle confezioni!!!
Ottimo per la cucina per svariate ricette il prosciutto cotto a dadini.
Proprietà:
Il prosciutto cotto ha un buon valore nutrizionale.
Contiene circa il 20% di proteine, il 15% di grassi, 648 mg di sodio, 227 mg di potassio e 250 mg di fosforo.
Ha inoltre ferro, tiamina e niacina.
Il colore rosato tipico del prosciutto cotto è dato dai nitrati e nitriti, necessari per impedire lo sviluppo del botulino.
Sono in genere anche presenti i polifosfati che favoriscono l'assorbimento di acqua.
100 gr. di prosciutto cotto forniscono 215 calorie, del tipo magro 132.
Tutto.... sulla costata
La costata sono tagli di carne di vitellone o d manzo giovane ricavate dalla parte anteriore della lombata.
Quando ha l'osso a T rovesciata sono le famose costate alla fiorentina, altrimenti si chiamano soltanto "costate".
La " fiorentina", per essere preparata secondo le regole dell'omonima Accademia, deve essere di vitellone adulto di razza Chianina frollato per 5/6 giorni.
Inoltre deve essere ricavata da una lombata con filetto e controfiletto e avere assolutamente in mezzo l'osso a T.
.JPG)
Lo spessore di una costata deve essere di 2/3 cm, il peso dai 600 ai 900 gr. e la cottura tradizionale deve effettuarsi in gratella, sui carboni ardenti, per 5 minuti per lato.
Conservazione:
Le costate si conservano nella parte più fredda del frigo, nei sacchetti per alimenti o in vaschette per 2 massimo 3 giorni.
Se invece le surgelate possono essere conservate molto a lungo, purché la temperatura sia mantenuta costante a - 18°.
Per scegliere le costate migliori guardate che abbiano una giusta proporzione di parte magra e grassa, la polpa di colore rosso scuro e grasso di colore bianco candido.
Proprietà:
La costata deve essere di carne di vitellone o di manzo giovane, scelta tra le razze italiane da
carne più pregiate come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola.
La costata contiene un'elevata percentuale di proteine di notevole valore biologico, 23 gr su 100 gr di carne. Contiene inoltre 1,3 mg di ferro, 131 mg di potassio, 172 mg di fosforo.
100 gr di carne forniscono 140 calorie.
E dopo quanto sopra...... quasi tutto sul vino
Il vino accompagna l'umanità fin dai tempi più antichi.
Ogni vino presenta caratteristiche proprie: varia la gamma dei colori, dei profumi e dei sapori.
Il tenore alcolico passa dai 10 gradi dei più leggeri ai 18-22 di alcuni vini liquorosi.
Il vino è una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini d'uva quali acqua, glucosio, fruttosio, acido citrico, malico e tartarico, tannini, minerali, vitamine ed enzimi.
Semplificando si possono dividere in bianchi e rossi.
I vini bianchi possono classificarsi in secchi, morbidi e aromatici, e spumanti.
I vini rossi in rosati, rossi leggero, corposi e invecchiati.
Conservazione:
Per i vini già imbottigliati le regole sono semplici: basta tenerlo in un luogo fresco, con poca luce, possibilmente con le bottiglie in orizzontale.
Se potete sistemarle solo in verticale, non è un problema se non per periodi superiori a 6 mesi o 1 anno.
Il vino è anche un ottimo ingrediente in cucina: viene usato per piatti noti come il coq au vin e il manzo alla bourguignonne, il brasato, ma anche per molte ricette quotidiane.
Proprietà:
Il vino ha scarso valore nutritivo ma un discreto valore energetico:
l'alcol sviluppa 7 calorie per ogni grammo per cui 1 bicchiere di vino rosso da 125 ml fornisce circa 95 calorie e uno di vino bianco circa 9o cal.
In piccole quantità il vino, soprattutto rosso, può ridurre il rischio di malattie cardiache.
Può però provocare emicranie e il biossido di zolfo e l'istamina, specie nel vino rosso, possono dare reazioni allergiche.
Glossarietto del vino:
Barrique:
Barrique è una piccola botte di legno in cui si mette ad invecchiare il vino.
Solitamente è di rovere, perché , così come per l'aceto, non altera in alcun modo le caratteristiche del vino.
Doc:
ovvero la Denominazione di Origine Controllata, stabilita dal Ministero delle Politiche Agricole, è un ottimo biglietto da visita per un buon vino poiché certifica la provenienza delle uve da una determinata area geografica.
Docg:
è la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un'ulteriore certificazione che restringe l'area delle uve.
Tastevin:
Tastevin è lo strumento principe del sommelier.
E' un medaglione tondo, scavato e cesellato al suo interno.
Le otto perle concave che fanno da corona alla parte centrale servono per l'esame visivo dei rossi, mentre le nervature permettono di esaminare i bianchi.
La bolla centrale e le 14 perline in rilievo che la circondano fanno sprigionare i profumi.
I tre elementi principali sui quali ci si sofferma per degustare un vino rosso sono: vista, olfatto e gusto.
Vinificato in bianco:
vuol dire che un vino bianco è prodotto con uve nere mediante la spremmitura delicata degli acini ed escludendo le bucce che sono ricche di colorante
Vigneto e vitigno:
Il vigneto è il terreno su cui cresce la vite
il vitigno è la vite, classificata rispetto alla varietà a cui appartiene.
Tutto sulla .... pancetta affumicata
La pancetta affumicata è ricavata dalla pancia del maiale.
Costituita da una buona parte di grasso inframezzato da sottili strati di carne, ha una forma quadrata e non si presenta mai arrotolata.
Dopo essere stata cosparsa di sale e di pepe, a volte anche di spezie e di erbe aromatiche, viene sottoposta ad un trattamento di affumicatura, che nelle preparazioni artigiane dura alcuni giorni in cui si mantiene costante la temperatura del fumo prodotto da legno aromatico.
E' una pratica molto diffusa in Europa in quanto l'affumicatura è un buon mezzo di conservazione.
Da noi la pancetta affumicata si usa molto anche in ricette tradizionali.
Conservazione:
La pancetta affumicata viene venduta a peso o confezionata sottovuoto a tranci p a cubetti.
Deve essere conservata in frigorifero nella parte salumi/formaggi.
E' sufficiente lasciarla nella sua confezione o nell'incarto del salumiere, nel quale si conserva per almeno una settimana.
Ma una volta aperta va utilizzata nel giro di pochi giorni.
Proprietà:
La pancetta affumicata risulta piacevolmente aromatica, dolce e non troppo saporita.
Il suo grasso deve essere di colore tendente al giallo avorio leggermente più scuro di quello della pancetta non affumicata.
In cucina trova numerosi impieghi cotta o cruda, sia a fettine sottili che a dadini o listarelle.
100 gr. di pancetta affumicata forniscono ca. 276 calorie, 15 gr. di proteine, 23,6 gr. di grasso e 6 mg. di calcio.
Consiglio:
Provate le patate in padella con la pancetta affumicata a listarelle e la paprica piccante!!!!!
Tutto... sul prosciutto cotto
Il prosciutto cotto viene prodotto con cosce di maiale in genere di dimensioni più piccole di quelle trasformate in prosciutto crudo.
La salagione viene effettuata con iniezioni nel muscolo o con bagno di salamoia, poi il prosciutto viene lavato, disossato e messo in speciali stampi che gli danno la tipica forma a pera e nei quali viene cotto a vapore e sotto pressione.
Avvolto poi in cellophane o carta stagnola, per evitare il contatto con l'aria, non necessita di stagionatura.
La spalla è preparata con le zampe anteriori, meno pregiate.
Si distingue per la forma rettangolare, il colore più vivo e il prezzo più conveniente.
Il prosciutto cotto si acquista di solito affettato al momento in piccoli quantitativi.
In carta oleata si può conservare 2 massimo 3 giorni, naturalmente in frigorifero. Se non si consuma subito è meglio acquistarlo in vaschette chiuse ad atmosfera modificata, nelle quali il tempo di conservazione in frigo si allunga non poco. Controllate sempre la scadenza sulle confezioni!!!
Ottimo per la cucina per svariate ricette il prosciutto cotto a dadini.
Proprietà:
Il prosciutto cotto ha un buon valore nutrizionale.
Contiene circa il 20% di proteine, il 15% di grassi, 648 mg di sodio, 227 mg di potassio e 250 mg di fosforo.
Ha inoltre ferro, tiamina e niacina.
Il colore rosato tipico del prosciutto cotto è dato dai nitrati e nitriti, necessari per impedire lo sviluppo del botulino.
Sono in genere anche presenti i polifosfati che favoriscono l'assorbimento di acqua.
100 gr. di prosciutto cotto forniscono 215 calorie, del tipo magro 132.
Tutto.... sulla costata
La costata sono tagli di carne di vitellone o d manzo giovane ricavate dalla parte anteriore della lombata.
Quando ha l'osso a T rovesciata sono le famose costate alla fiorentina, altrimenti si chiamano soltanto "costate".
La " fiorentina", per essere preparata secondo le regole dell'omonima Accademia, deve essere di vitellone adulto di razza Chianina frollato per 5/6 giorni.
Inoltre deve essere ricavata da una lombata con filetto e controfiletto e avere assolutamente in mezzo l'osso a T.
.JPG)
Lo spessore di una costata deve essere di 2/3 cm, il peso dai 600 ai 900 gr. e la cottura tradizionale deve effettuarsi in gratella, sui carboni ardenti, per 5 minuti per lato.
Conservazione:
Le costate si conservano nella parte più fredda del frigo, nei sacchetti per alimenti o in vaschette per 2 massimo 3 giorni.
Se invece le surgelate possono essere conservate molto a lungo, purché la temperatura sia mantenuta costante a - 18°.
Per scegliere le costate migliori guardate che abbiano una giusta proporzione di parte magra e grassa, la polpa di colore rosso scuro e grasso di colore bianco candido.
Proprietà:
La costata deve essere di carne di vitellone o di manzo giovane, scelta tra le razze italiane da
carne più pregiate come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e la Romagnola.
La costata contiene un'elevata percentuale di proteine di notevole valore biologico, 23 gr su 100 gr di carne. Contiene inoltre 1,3 mg di ferro, 131 mg di potassio, 172 mg di fosforo.
100 gr di carne forniscono 140 calorie.
E dopo quanto sopra...... quasi tutto sul vino
Il vino accompagna l'umanità fin dai tempi più antichi.
Ogni vino presenta caratteristiche proprie: varia la gamma dei colori, dei profumi e dei sapori.
Il tenore alcolico passa dai 10 gradi dei più leggeri ai 18-22 di alcuni vini liquorosi.
Il vino è una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini d'uva quali acqua, glucosio, fruttosio, acido citrico, malico e tartarico, tannini, minerali, vitamine ed enzimi.
Semplificando si possono dividere in bianchi e rossi.
I vini bianchi possono classificarsi in secchi, morbidi e aromatici, e spumanti.
I vini rossi in rosati, rossi leggero, corposi e invecchiati.
Conservazione:
Per i vini già imbottigliati le regole sono semplici: basta tenerlo in un luogo fresco, con poca luce, possibilmente con le bottiglie in orizzontale.
Se potete sistemarle solo in verticale, non è un problema se non per periodi superiori a 6 mesi o 1 anno.
Il vino è anche un ottimo ingrediente in cucina: viene usato per piatti noti come il coq au vin e il manzo alla bourguignonne, il brasato, ma anche per molte ricette quotidiane.
Proprietà:
Il vino ha scarso valore nutritivo ma un discreto valore energetico:
l'alcol sviluppa 7 calorie per ogni grammo per cui 1 bicchiere di vino rosso da 125 ml fornisce circa 95 calorie e uno di vino bianco circa 9o cal.
In piccole quantità il vino, soprattutto rosso, può ridurre il rischio di malattie cardiache.
Può però provocare emicranie e il biossido di zolfo e l'istamina, specie nel vino rosso, possono dare reazioni allergiche.
Glossarietto del vino:
Barrique:
Barrique è una piccola botte di legno in cui si mette ad invecchiare il vino.
Solitamente è di rovere, perché , così come per l'aceto, non altera in alcun modo le caratteristiche del vino.
Doc:
ovvero la Denominazione di Origine Controllata, stabilita dal Ministero delle Politiche Agricole, è un ottimo biglietto da visita per un buon vino poiché certifica la provenienza delle uve da una determinata area geografica.
Docg:
è la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, un'ulteriore certificazione che restringe l'area delle uve.
Tastevin:
Tastevin è lo strumento principe del sommelier.
E' un medaglione tondo, scavato e cesellato al suo interno.
Le otto perle concave che fanno da corona alla parte centrale servono per l'esame visivo dei rossi, mentre le nervature permettono di esaminare i bianchi.
La bolla centrale e le 14 perline in rilievo che la circondano fanno sprigionare i profumi.
I tre elementi principali sui quali ci si sofferma per degustare un vino rosso sono: vista, olfatto e gusto.
Vinificato in bianco:
vuol dire che un vino bianco è prodotto con uve nere mediante la spremmitura delicata degli acini ed escludendo le bucce che sono ricche di colorante
Vigneto e vitigno:
Il vigneto è il terreno su cui cresce la vite
il vitigno è la vite, classificata rispetto alla varietà a cui appartiene.
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