QUASI TUTTO SU.......

QUASI TUTTO......SUL PESTO  

Esistono molti tipi  di pesto ma  - parlando di questo - in genere s'intende quello alla genovese.
La salsa originale è preparata a crudo con 
- basilico : ingrediente base
- aglio
- olio d'oliva
- pinoli
- pecorino sardo e sale grosso.

Gli ingredienti vengono pestati, da qui il nome pesto, in un mortaio di marmo con un pestello di legno di bosso.

Nella ricetta originale è preparato con le foglie di basilico in fiore, quando sta spigando

e con il pecorino sardo che però a volte può essere troppo piccante per cui si aggiunge, ormai di prassi, metà dose di parmigiano.

Oggi c'è l'abitudine di preparare il pesto anche con il frullatore, ma dai liguri ciò è ritenuto un'eresia!!!!!!

Conservazione  :
Il pesto preparato in casa si può conservare una quindicina di giorni in frigorifero. 
Va messo in un vaso di vetro e ricoperto con un po' d'olio.

I pesti acquistati già pronti, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero e consumati in breve tempo. 

Proprietà :
Il pesto è un alimento calorico :  solo di olio (per la salsa fatta in casa) sono ca. 450 calorie a persona, a cui bisogna aggiungere quelle dei pinoli e dei formaggi.

Le salse già pronte in genere non contengono pinoli, sostituiti da frutta secca meno cara e contengono altri grqssi oltre l'olio, quindi ancora più caloriche.

Consiglio:

Vi posso garantire la squisitezza della  zuppa di fagiolini  al pesto provenzale con ditaloni rigati, patate, sedano, zucchine.



 QUASI TUTTO...... SULLE CIPOLLE

Le cipolle sono entrate a far parte della nostra alimentazione fin dai tempi più antichi, arrivate dai Caldei e dagli Egizi, passando poi ai Greci dai quali era considerato un alimento ideale per i 
militari.

Crude o cotte, sono empre tato un cibo indispensabile e un vero toccasana per la salute.

I tipi principali sono le cipolle bionde, tra cui la ramata di Milano, le cipolle bianche, le rosse comuni e quelle di Tropea.

Poi le cipolline borettane , quelle per sottaceti e i cipollotti freschi.

Conservazione:
Quando acquistate le cipolle sceglietele ben sode senza germogli verdi. 
Se al tatto risultano un po' molli è molto probabule che all'interno siano rovinate.

Se conservalte le cipolle in luogo fresco e ben areato, si mantengono più a lungo. 

Se sono fresche, com nel aso di alcune cipolle bianche primaverili o dei cipollotti, bisogna risporle nella parte meno fredda del frigo, in un  sacchetto di carta.


Priorietà:
Le cipolle si usano cotte o crude, sia come ingrediente principale che come componente di molte ricette.
Sono ottime arrosto, in insalata, ripiene al forno o cotte i agrodolce e nella famosa zuppa di cipolle francese.

Le cipolle regolano la diuresi, la funzione intestinale e hanno azione antisettica.
Le foglie verdi dei cipollotti non sono tossiche e possono essere utilizzate in cottura. 

100 gr di cipolle forniscono mediamente 26 cal.


Consiglio:

Provate le   cipolle speziate al forno   con carne di manzo tritata, salsiccia e pane integrale fresco!
Ottime!


QUASI TUTTO...... SULLA SALVIA

La salvia è un'erba aromatica originaria dell'area nord del Mediterraneo.
E' una pianta aromatica molto usata in cucina, di cui esistono tante varietà che differiscono tra loro  per dimensioni e colore.

Tra i tipi più diffusi ci sono la salvia Officinalis , dalle foglie ovali, lanceolate e dalla superficie scabra (vedi foto sopra), la salvia Offcinalis verietà Jctarina,  una pianta molto decorativa dalle foglie variegate verde e gialle

e la varietà Purpurescens, che ha steli di colore rossiccio e foglie dalle sfumature viola, oltre a un 
odore e sapore più accentuati della salvia comune.

In commercio si trova anche la salvia essicata.


Conservazione:
La salvia ha una grande varietà di utilizzi in cucina: 
per profumare arrosti, involtini ripieni (saltimbocca), oltre che pesce (trote al burro e salvia)

La salvia può essere anche protagonista quando le foglie vengono fritte in pastella o ripiene.

Si può acquistare la pianta in vaso o a rametti recisi. In tal caso si conserva in frigorifero per qualche giorno, protetta dal freddo nella carta.
Si può anche far seccare all'aria perchè non perde il suo aroma.

Proprietà:
Oltre all'uso culinario, la salvia si utilizza in infusi e decotti benefici per mal di gola e ulcerazioni alla bocca. Le sue foglie sfregate dalla superficie scabra su denti e gengive, sono un dentifricio naturale 

Grazie all'olio essenziale che la salvia contiene (costituito da salviolo, salvene, pinene e borneolo), 
esplica un'azione tonico-digestiva, antisettica e aiuta nella sudorazione eccessiva. 
Gli  impacchi di foglie hanno un benefico effetto sugli eritemi.


Consiglio: 

Roesti di patate aromatico con patate, rosmarino, salvia burro e sale!


QUASI TUTTTO....... SUI SEMI DI SESAMO

I semi di sesamo, della pianta Sesamum indicum, sono una delle spezie più antiche, tanto che già i romani discutevano sulla sua origine che oggi si pensa sia asiatica.

Da noi si coltiva in Sicilia, dove è conosciuta come "giuggiulena".
I semi si usano sul pane, nei dolcetti tipici siciliani e i dolci con l'halwa, tipico della Grecia e di tutto il medio-oriente.

In commercio si trovano i semi al naturale color panna, marrone chiaro o neri, usati nella cucina giapponese.
Dai semi si ricava l'olio di sesamo -il 75% dell'olio alimentare prodotto nel mondo - e la tahina, condimento della cucina mediorientale e indiana.

Conservazione:
I semi di sesamo, come tutti i prodotti che hanno grandi percentuali di lipidi e che possono facilmente irrancidire, si coservano meglio in contenitori ermetici, in luogo fresco e al riparo della luce.

Se li acquistate al naturale, prima di usarli nelle vostre ricette potete tostarli un poco in una padella antiaderente. Il loro sapore verrà esaltato.


Proprietà:
I semi di sesamo hnno un sapore delicato e dolce simile alle noci.
Sono ricchi di proteine e di olio, fino al 55% del loro peso, per questo se ne ricava l'olio di sesamo, di colore ambrato, molto usato nella cucina asiatica e africana.

Contenendo grassi, i semi devono essere usati con parsimonia.
In genere vengono aggiunti al pane , a dolci e biscotti, sulle verdure, sul riso e sulla carne.

Consiglio:

Volete fare una buona merenda ai vostri bimbi e non solo : Pazerotti al sesamo! 

QUASI TUTTO SU ......

* Quasi tutto ......... sull'olio di semi  

Sono moltele varietà di olio di semi da cucina, trai più diffusi quelli di mais, arachidi, soia, girasole, vinaccioli e ravizzone.

Esistono inltre gli oli di noci, sesamo, nocciole, cocco, palma, mandorle, cotone e di germe di grano.

Molti sono ottimi per l'uso a freddo, cioè aggiunti ai cibi per condire. 

Altri invece, come l'olio di mais, di girasole e di vinaccioli, che non hanno un sapore deciso, si prestano bene sia per cuocere sia per condire.

L'olio di arachidi, che contiene pochi grassi polinsaturi è ottimo per friggere.

Alcuni più particolari, come l'olio di noci e di nocciole, danno sapori particolari alle insalate.

* Conservazione

Gli oli di semi vanno conservati in ambiente fresco, in bottiglie da cui non filtri la luce perchè tendono ad ossidare.

Preferite oli di semi in cui è scritto "spremitura a freddo": ricavati dalla spremitura senza l'uso del calore mantengono meglio le vitamine e i nutrienti.


* Proprietà:

Ci sono oli che contegono prochi grassi saturi (sono la maggioranza) e altri che ne hanno molti come l'olio di palma e di cocco.

L'olio di girasole e di germe di grano sono ricchi di vitamina E, in buona quantità anche nell'olio di colza.

Tutti gli oli di semi forniscono 899 calorie per 100 ml.



* Quasi tutto ....... sulle acciughe

Le acciughe, pesce azzurro di piccola taglia, sono abbondanti nei mari di tutto il  mondo. 

Per questo fin dai tempi antichi si è posto il problema della loro consevazione e si sono utilizzate due tecniche: la saltura e la conservazione sott'olio.

Il sistema più economico è quello della salatura: le acciughe vengono decapitate e disposte in contentori, pressate una sull'altra e cosparse di sale.

Le acciughe sott'olio, decapitate ed eviscerate, sono anche spinate e i filetti messi sott'olio distesi o arrotolati.

Si trova anche la pasta di acciughe, molto pratica da usare sia cucina che per fare i tramezzini.

* Conservazione:

Le acciughe salate e quelle sott'olio resistono a lungo nel loro contenitore.

Se si comprano sfuse, tenetele alcuni giorni in frigorifero avvolte in pellicola oppure spinatele, lavatele e asciugatele, quindi mettetele sott'olio, eventualmente con 1 spicchio d'aglio: si conservano così per ca. 10 giorni. 


*Proprietà:

Le acciughe si utilizzano in cucina per aggiungere sapore alle ricette, su tartine, pizze e altro.

Contengono molto sodio, 100 gr di acciughe sotto sale forniscono 105 calorie, 1 filetto medio dirca 120 calorie.
100 gr di acciughe sott'olio forniscono 206 calorie, una circa 21 calorie.

* Consiglio:
Quando cucinate le scaloppine al burro, provate ad aggiungerci 60 gr di acciughe salate ....sentirete la differenza di sapore. Potete anche aggiungere olive e peperoncini rossi.


*Quasi tutto....... sui filetti di merluzzo  

I filetti di merluzzo sono ricavati da esci il cui peso può variare, per quelli adulti, da 3 a 20 kg.

Sono pesci di grandi dimensioni, motivo per cui vengono tagliati a fette trasversali.
I filetti dei merluzzi giovani, intorn ad 1 kg di peso, vengono invece chiamati interi.

Si possono cucinare in tutti i modi in cui si cucina il pesce, quindi fritti, bolliti, stufati o arrosto.

Il vantaggi nell'acquistare i filetti è che non si hanno scarti -pelle, testa e lische  - e che sono già pronti per la cottura.

Famoso è il "fish and chip" inglese, cioè il filetto di merluzzo pastellato e fritto con patatine, antico cibo da strada ancora oggi molto amato.


* Conservazione:

Il merluzzo è un pesce che si tende a sottovalutare è invece di ottima qualità soprattutto se è freschissimo.

In alcuni mercati del Nord Europa, in particolare in Norvegia, si usa ancora venderlo vivo, in vasche di acqua di mare.

Si conserva per non più di un giorno nel frigorifero.



*Proprietà:

La carne dei filetti di merluzzo è delicata e saporita, ha una consistenza soda e asciutta ed è ottima stufata con verdure cotte o  con salse saporite.

100 gr di filetto forniscono: 17gr di proteine e solo 0,3 gr di lipidi, 320 mg di potassio, 194 mg di fosforo, 25 mg di calcio, 77 mg di sodio e 71 cal.


* Consiglio:
Cucinatevi i filetti di merluzzo all'istriana :  sono ottimi!

SALSICCE DI CASA NOSTRA

Salsicce di maiale o pecora, con fincchetto o senza, arrsto o in umido: dalla Lucania al Piemonte non esiste pezzo d'Italia che non abbia interpretato a modo suo l'insaccato più popolare.
Un'ottima scusa per assaggiarne tutte le versioni.


* Salsiccia di Bra
   Piemonte
    

Prodotta un tempo da sola carna bovina per la comunità ebaica di Cherasco, oggi viene arricchita con grasso suino. Si gusta stagionata cruda.


* Salsiccia milanese antica
   Lombardia

Macinato con ritagli di carne di maiale ripulita dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e spezie.
Si consua fresca, perfetta per la minestra di verze.


* Luganega trevisana
   Veneto

Collo e guanciale di maiale tritati, speziati e insaccati nel budello diviso in quattro spicchi.
Due versioni: magra per la brace, e grassa per l'umido.


* Zambudel
Emiia Romagna

Per la salsiccia matta romagnola, si utilizza solo carne di maiale:  spalla, punta delle costole e rifilature. 
Nella ricetta moderna, niente più frattaglie.
Ottima con i cavatelli.


* Sarsiccia
   Toscana 

Parti nobili del maiale come spalla e coscia impastate con aromi diversi secndo le zone:
salvia, rosmarino, ma anche aglio, finocchietto e peperoncino.


* Salsiccia Monte San Biagio
   Lazio  

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.


* Sauciccia 'nda la 'nzogna
Campania

Carne di maiale e lardo conciati con sale, puparole (peperoncino) e finocchio selvatico. 
Venti giorni di asciugatura poi sotto grasso ('nzogna).


* Lucanica di Piperno
Basilicata

Solo maiali locali, di cui si utilizzano ritagli di spalla, filetto e coscia.
Riposo per un mese su pertiche di legno. 
Si conserva in olio o grasso.


* Cervellata
Puglia

Per la tradzionale crvllet , carni dell'anteriore di bue, capra o pecora, lavorate con aglio, basilico o prezzemolo, pecorino romano sale e pepe. 


* Saltizza
Sardegna

Carne suina  tagliata in cubetti, lavorata con sale, pepe e finocchio, insaccata in budello naturale a forma di ferro di cavallo. 
Ideale per lo spiedo.


* Salsiccia Monte San Biagio
Lazio

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo  (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.

Scrive Licia Granello: la salsiccia è modesta e gustosa, dismette facilmente i panni della  protagonista per diventare ingrediente gourmand, dallo storico riso e luganeghe, agli involtini con verza, su su fino ai ripieni delle verdure al forno.

Consiglio:
Se amate la cottura alla brace, salsiccia con birra a scelta!!!!

QUASI TUTTO....... SU.........

*Quasi tutto sul .......cacao

I frutti dell' albero del cacao, pianta originaria dell'America del sud, da cui semi, chiamati anche mandorle, si ricava il cacao, hanno la forma di un grosso cetriolo.

All'interno contengono 25 - 40 mandorle, carnose e violette.

Dopo una fermentazione, ripuliti dalla polpa, i semi vengono essicati e tostati per potenziarne l'aroma, poi macinati. 

Per circa la metà del loro peso producono un liquido denso da cui, eliminando il burro di cacao, si ottiene la polvere.

In commercio la polvere di cacao si trova pura, conosciuta come cacao amaro e dolce (con zucchero).

Conservazione:

Il cacao in polvere è venduto generalmente in confezioni di carta o barattoli.

Se chiusi si conservano fino alla data di scadenza, se aperti e no si consuma il cacao in breve tempo, conviene trasferirlo in un contenitore ermetico e non trasparente.

Deve essere conservato in un luogo fresco, ma non freddo e con poca umidità per evitare che la polvere si compatti.


Proprietà:
Il cacao amaro in polvere ha un elevato contenuto di proteine, circa il 20% e di grassi in prevalenza saturi, dal 20 al 30%.

E' molto energetico, fornendo 330 cal. ogni 100 gr.

Il cacao contiene due alcaloidi: la teobromina e la caffeina, considerate stimolanti del sistema ner voso.

Tenete conto in modo da non usarne in eccesso se non potete assumere caffeina.

Consiglio:

Se avete una festa o ospiti fate dei  Muffin con yogurt e cacao dolce al profumo di zagara: Ottimi! Specialmente con un buon tè....

* Quasi tutto..... sul caffè

Il caffè è il seme della pianta del caffè. 
Vi sono moltissime varietà derivate tutte dlle due specie di caffè in commercio: l'Arabica e la Robusta.

L'Arabica produce il caffè di qualità superiore, con un ricco aroma e un sapore eccellente,
la Robusta un caffè di minore qualità di cui si ricavano anche i caffè solubili e che viene usato per 
molte miscele.

Le varietà più diffuse sono quelle brasiliane, keniane, colombiane e domenicane, ma vi sono anche varietà più antiche come quelle etiopi e yemenite.


Conservazione:
Il caffè macinato viene impachettato sottovuoto, così da mantenere inalterato l'aroma anche per 6 mesi.
Una volta aperto il pacchetto, il caffè va conservato in un contenitore ermetico  e, ancora meglio se in frigorifero.  Non lasciatelo lì troppo però...... usatelo!!!


Proprietà:
Le proprietà del caffè sono dovute principalmene alla caffeina contenuta, che stimola l'attenzione ma anche il rtmo cardiaco e può contribuire ad alzare la pressione sanguigna, per cui è consigliabile non consumarne quantità eccessive.
Il caffè in sé ha un contenuto calorico irrisorio:  bevuto amaro apporta infatti soltanto 2 calorie per tazzina.

Consiglio:

Vi consiglio un dolce favoloso con  amaretti,  caffè,  e altri ingredienti che trovate in Internet.
Si chiama Bonet agli amaretti, fate un figurone ed è ottimo!

* Quasi tutto..... sul grano saraceno

Il grano saraceno , nonostante il nome, non è una graminacea  ma una poligonacea e cresce bene anche ad altezze a cui il grano non cresce.

Si trova in chicchi secchi, al naturale o abbrustoliti, o in farina detta anche fraina o formentone.

I chicchi al naturale sono verdastri e si cuociono di solito in umido insieme ad altri ingredienti.
Con la farina si fanno le frittelle, la polenta taragna, i famosi pizzoccheri della Valtellina, le gallette bretoni (crepe salate) e le focacce.

Il grano saraceno sostituisce bene il riso, viene infatti impiegato per preparare piatti simili al risotto e anche particolari minestre.


Conservazione:
Come per gli altri cereali in grani e in farina si consiglia di acquistarne solo la quantità che volete consumare.
Per conservarlo è meglio travasarlo in vasi di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio.

Alcune ricette specialmente dell'Est Europa, suggeriscono di abbrustolirlo prima di cuocerlo: usate     
una padella di ferro e fate saltare i chicchi sul fuoco pochi minuti.


Proprietà:
Il grano saraceno è povero di lpidi e ricco di fibre.

Si presenta con i grani a sezione triangolare dal caratteristico gusto di nocciola.
E' un alimento ricco di proteine, circa il 13% e di carboidrati, il 62%.
Contiene inoltre 450 mg di potassio, 4 mg di ferro, 110 mg di calcio, 330 mg di foforo, tiamina e niacina. 
100 gr di grano saraceno forniscono 213 calorie. 



Consiglio:

Ottimo pasto con il grano saraceno:   blini  con la ricotta, pomodorini e feta  e..... buon appetito!

Quasi tutto...... sulle arance

Le arance sono frutti della famiglia degli agrumi e si  dividono in due grandi varietà: le dolci e le amare.
Le arance dolci sono quelle che vengono utilizzate per l'alimentazione, essendo quelle amare acide e realmente amarissime.

Le aranci dolci  sono di due tipi: le bionde e le sanguigne.
Tra le prime: la bionda comune, la calabrese, la ovale e la vaniglia.
Tra le sanguigne le più conosciute sono le tarocco, le moro e le sanguinelle.

Conservazione:

Scegliete delle arance dal colore brillante, senza ammaccature e non troppo molli.

Conservatele al fresco, nel cassetto del frigorifero. 

Le arance si usano molto anche in cucina, crude o cotte, in ricette sia dolci che salate, come nella famosa anatra all'arancia o nelle crepes Suzette.

Ottime le marmellate, dove si utilizza anche la scorza, una parte da cui si ricavano i canditi e che si grattugia su molte preparazioni dolci.


Proprietà:

Le arance sono ricche di vitamina C, essenziale per la resistenza alle infezioni e come antiossidante.
Sono anche ricche di pectina, che riduce il colesterolo, di potassio, folati e flavonoidi.

Anche la scorza contiene un olio benefico. 

100 gr di arancia contegono 34 calorie, 100 gr di spremuta 33 calorie, un frutto medio 50 calorie.



Consiglio:
 Per un ottimo secondo veloce:   Bresaola all'arancia con uvetta e pinoli e volendo anche con finocchio affettato.

Con la scorza potete  anche fare delle graziose figure!!!!

Alla  prossima...