QUASI TUTTO SU ......

* Quasi tutto ......... sull'olio di semi  

Sono moltele varietà di olio di semi da cucina, trai più diffusi quelli di mais, arachidi, soia, girasole, vinaccioli e ravizzone.

Esistono inltre gli oli di noci, sesamo, nocciole, cocco, palma, mandorle, cotone e di germe di grano.

Molti sono ottimi per l'uso a freddo, cioè aggiunti ai cibi per condire. 

Altri invece, come l'olio di mais, di girasole e di vinaccioli, che non hanno un sapore deciso, si prestano bene sia per cuocere sia per condire.

L'olio di arachidi, che contiene pochi grassi polinsaturi è ottimo per friggere.

Alcuni più particolari, come l'olio di noci e di nocciole, danno sapori particolari alle insalate.

* Conservazione

Gli oli di semi vanno conservati in ambiente fresco, in bottiglie da cui non filtri la luce perchè tendono ad ossidare.

Preferite oli di semi in cui è scritto "spremitura a freddo": ricavati dalla spremitura senza l'uso del calore mantengono meglio le vitamine e i nutrienti.


* Proprietà:

Ci sono oli che contegono prochi grassi saturi (sono la maggioranza) e altri che ne hanno molti come l'olio di palma e di cocco.

L'olio di girasole e di germe di grano sono ricchi di vitamina E, in buona quantità anche nell'olio di colza.

Tutti gli oli di semi forniscono 899 calorie per 100 ml.



* Quasi tutto ....... sulle acciughe

Le acciughe, pesce azzurro di piccola taglia, sono abbondanti nei mari di tutto il  mondo. 

Per questo fin dai tempi antichi si è posto il problema della loro consevazione e si sono utilizzate due tecniche: la saltura e la conservazione sott'olio.

Il sistema più economico è quello della salatura: le acciughe vengono decapitate e disposte in contentori, pressate una sull'altra e cosparse di sale.

Le acciughe sott'olio, decapitate ed eviscerate, sono anche spinate e i filetti messi sott'olio distesi o arrotolati.

Si trova anche la pasta di acciughe, molto pratica da usare sia cucina che per fare i tramezzini.

* Conservazione:

Le acciughe salate e quelle sott'olio resistono a lungo nel loro contenitore.

Se si comprano sfuse, tenetele alcuni giorni in frigorifero avvolte in pellicola oppure spinatele, lavatele e asciugatele, quindi mettetele sott'olio, eventualmente con 1 spicchio d'aglio: si conservano così per ca. 10 giorni. 


*Proprietà:

Le acciughe si utilizzano in cucina per aggiungere sapore alle ricette, su tartine, pizze e altro.

Contengono molto sodio, 100 gr di acciughe sotto sale forniscono 105 calorie, 1 filetto medio dirca 120 calorie.
100 gr di acciughe sott'olio forniscono 206 calorie, una circa 21 calorie.

* Consiglio:
Quando cucinate le scaloppine al burro, provate ad aggiungerci 60 gr di acciughe salate ....sentirete la differenza di sapore. Potete anche aggiungere olive e peperoncini rossi.


*Quasi tutto....... sui filetti di merluzzo  

I filetti di merluzzo sono ricavati da esci il cui peso può variare, per quelli adulti, da 3 a 20 kg.

Sono pesci di grandi dimensioni, motivo per cui vengono tagliati a fette trasversali.
I filetti dei merluzzi giovani, intorn ad 1 kg di peso, vengono invece chiamati interi.

Si possono cucinare in tutti i modi in cui si cucina il pesce, quindi fritti, bolliti, stufati o arrosto.

Il vantaggi nell'acquistare i filetti è che non si hanno scarti -pelle, testa e lische  - e che sono già pronti per la cottura.

Famoso è il "fish and chip" inglese, cioè il filetto di merluzzo pastellato e fritto con patatine, antico cibo da strada ancora oggi molto amato.


* Conservazione:

Il merluzzo è un pesce che si tende a sottovalutare è invece di ottima qualità soprattutto se è freschissimo.

In alcuni mercati del Nord Europa, in particolare in Norvegia, si usa ancora venderlo vivo, in vasche di acqua di mare.

Si conserva per non più di un giorno nel frigorifero.



*Proprietà:

La carne dei filetti di merluzzo è delicata e saporita, ha una consistenza soda e asciutta ed è ottima stufata con verdure cotte o  con salse saporite.

100 gr di filetto forniscono: 17gr di proteine e solo 0,3 gr di lipidi, 320 mg di potassio, 194 mg di fosforo, 25 mg di calcio, 77 mg di sodio e 71 cal.


* Consiglio:
Cucinatevi i filetti di merluzzo all'istriana :  sono ottimi!

SALSICCE DI CASA NOSTRA

Salsicce di maiale o pecora, con fincchetto o senza, arrsto o in umido: dalla Lucania al Piemonte non esiste pezzo d'Italia che non abbia interpretato a modo suo l'insaccato più popolare.
Un'ottima scusa per assaggiarne tutte le versioni.


* Salsiccia di Bra
   Piemonte
    

Prodotta un tempo da sola carna bovina per la comunità ebaica di Cherasco, oggi viene arricchita con grasso suino. Si gusta stagionata cruda.


* Salsiccia milanese antica
   Lombardia

Macinato con ritagli di carne di maiale ripulita dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e spezie.
Si consua fresca, perfetta per la minestra di verze.


* Luganega trevisana
   Veneto

Collo e guanciale di maiale tritati, speziati e insaccati nel budello diviso in quattro spicchi.
Due versioni: magra per la brace, e grassa per l'umido.


* Zambudel
Emiia Romagna

Per la salsiccia matta romagnola, si utilizza solo carne di maiale:  spalla, punta delle costole e rifilature. 
Nella ricetta moderna, niente più frattaglie.
Ottima con i cavatelli.


* Sarsiccia
   Toscana 

Parti nobili del maiale come spalla e coscia impastate con aromi diversi secndo le zone:
salvia, rosmarino, ma anche aglio, finocchietto e peperoncino.


* Salsiccia Monte San Biagio
   Lazio  

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.


* Sauciccia 'nda la 'nzogna
Campania

Carne di maiale e lardo conciati con sale, puparole (peperoncino) e finocchio selvatico. 
Venti giorni di asciugatura poi sotto grasso ('nzogna).


* Lucanica di Piperno
Basilicata

Solo maiali locali, di cui si utilizzano ritagli di spalla, filetto e coscia.
Riposo per un mese su pertiche di legno. 
Si conserva in olio o grasso.


* Cervellata
Puglia

Per la tradzionale crvllet , carni dell'anteriore di bue, capra o pecora, lavorate con aglio, basilico o prezzemolo, pecorino romano sale e pepe. 


* Saltizza
Sardegna

Carne suina  tagliata in cubetti, lavorata con sale, pepe e finocchio, insaccata in budello naturale a forma di ferro di cavallo. 
Ideale per lo spiedo.


* Salsiccia Monte San Biagio
Lazio

Peperoncino, Moscato di Terracina e semi di coriandolo  (eredità dei Saraceni) per profumare l'impasto di maiale.
Affumicatura con legno di lentisco.

Scrive Licia Granello: la salsiccia è modesta e gustosa, dismette facilmente i panni della  protagonista per diventare ingrediente gourmand, dallo storico riso e luganeghe, agli involtini con verza, su su fino ai ripieni delle verdure al forno.

Consiglio:
Se amate la cottura alla brace, salsiccia con birra a scelta!!!!

QUASI TUTTO....... SU.........

*Quasi tutto sul .......cacao

I frutti dell' albero del cacao, pianta originaria dell'America del sud, da cui semi, chiamati anche mandorle, si ricava il cacao, hanno la forma di un grosso cetriolo.

All'interno contengono 25 - 40 mandorle, carnose e violette.

Dopo una fermentazione, ripuliti dalla polpa, i semi vengono essicati e tostati per potenziarne l'aroma, poi macinati. 

Per circa la metà del loro peso producono un liquido denso da cui, eliminando il burro di cacao, si ottiene la polvere.

In commercio la polvere di cacao si trova pura, conosciuta come cacao amaro e dolce (con zucchero).

Conservazione:

Il cacao in polvere è venduto generalmente in confezioni di carta o barattoli.

Se chiusi si conservano fino alla data di scadenza, se aperti e no si consuma il cacao in breve tempo, conviene trasferirlo in un contenitore ermetico e non trasparente.

Deve essere conservato in un luogo fresco, ma non freddo e con poca umidità per evitare che la polvere si compatti.


Proprietà:
Il cacao amaro in polvere ha un elevato contenuto di proteine, circa il 20% e di grassi in prevalenza saturi, dal 20 al 30%.

E' molto energetico, fornendo 330 cal. ogni 100 gr.

Il cacao contiene due alcaloidi: la teobromina e la caffeina, considerate stimolanti del sistema ner voso.

Tenete conto in modo da non usarne in eccesso se non potete assumere caffeina.

Consiglio:

Se avete una festa o ospiti fate dei  Muffin con yogurt e cacao dolce al profumo di zagara: Ottimi! Specialmente con un buon tè....

* Quasi tutto..... sul caffè

Il caffè è il seme della pianta del caffè. 
Vi sono moltissime varietà derivate tutte dlle due specie di caffè in commercio: l'Arabica e la Robusta.

L'Arabica produce il caffè di qualità superiore, con un ricco aroma e un sapore eccellente,
la Robusta un caffè di minore qualità di cui si ricavano anche i caffè solubili e che viene usato per 
molte miscele.

Le varietà più diffuse sono quelle brasiliane, keniane, colombiane e domenicane, ma vi sono anche varietà più antiche come quelle etiopi e yemenite.


Conservazione:
Il caffè macinato viene impachettato sottovuoto, così da mantenere inalterato l'aroma anche per 6 mesi.
Una volta aperto il pacchetto, il caffè va conservato in un contenitore ermetico  e, ancora meglio se in frigorifero.  Non lasciatelo lì troppo però...... usatelo!!!


Proprietà:
Le proprietà del caffè sono dovute principalmene alla caffeina contenuta, che stimola l'attenzione ma anche il rtmo cardiaco e può contribuire ad alzare la pressione sanguigna, per cui è consigliabile non consumarne quantità eccessive.
Il caffè in sé ha un contenuto calorico irrisorio:  bevuto amaro apporta infatti soltanto 2 calorie per tazzina.

Consiglio:

Vi consiglio un dolce favoloso con  amaretti,  caffè,  e altri ingredienti che trovate in Internet.
Si chiama Bonet agli amaretti, fate un figurone ed è ottimo!

* Quasi tutto..... sul grano saraceno

Il grano saraceno , nonostante il nome, non è una graminacea  ma una poligonacea e cresce bene anche ad altezze a cui il grano non cresce.

Si trova in chicchi secchi, al naturale o abbrustoliti, o in farina detta anche fraina o formentone.

I chicchi al naturale sono verdastri e si cuociono di solito in umido insieme ad altri ingredienti.
Con la farina si fanno le frittelle, la polenta taragna, i famosi pizzoccheri della Valtellina, le gallette bretoni (crepe salate) e le focacce.

Il grano saraceno sostituisce bene il riso, viene infatti impiegato per preparare piatti simili al risotto e anche particolari minestre.


Conservazione:
Come per gli altri cereali in grani e in farina si consiglia di acquistarne solo la quantità che volete consumare.
Per conservarlo è meglio travasarlo in vasi di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio.

Alcune ricette specialmente dell'Est Europa, suggeriscono di abbrustolirlo prima di cuocerlo: usate     
una padella di ferro e fate saltare i chicchi sul fuoco pochi minuti.


Proprietà:
Il grano saraceno è povero di lpidi e ricco di fibre.

Si presenta con i grani a sezione triangolare dal caratteristico gusto di nocciola.
E' un alimento ricco di proteine, circa il 13% e di carboidrati, il 62%.
Contiene inoltre 450 mg di potassio, 4 mg di ferro, 110 mg di calcio, 330 mg di foforo, tiamina e niacina. 
100 gr di grano saraceno forniscono 213 calorie. 



Consiglio:

Ottimo pasto con il grano saraceno:   blini  con la ricotta, pomodorini e feta  e..... buon appetito!

Quasi tutto...... sulle arance

Le arance sono frutti della famiglia degli agrumi e si  dividono in due grandi varietà: le dolci e le amare.
Le arance dolci sono quelle che vengono utilizzate per l'alimentazione, essendo quelle amare acide e realmente amarissime.

Le aranci dolci  sono di due tipi: le bionde e le sanguigne.
Tra le prime: la bionda comune, la calabrese, la ovale e la vaniglia.
Tra le sanguigne le più conosciute sono le tarocco, le moro e le sanguinelle.

Conservazione:

Scegliete delle arance dal colore brillante, senza ammaccature e non troppo molli.

Conservatele al fresco, nel cassetto del frigorifero. 

Le arance si usano molto anche in cucina, crude o cotte, in ricette sia dolci che salate, come nella famosa anatra all'arancia o nelle crepes Suzette.

Ottime le marmellate, dove si utilizza anche la scorza, una parte da cui si ricavano i canditi e che si grattugia su molte preparazioni dolci.


Proprietà:

Le arance sono ricche di vitamina C, essenziale per la resistenza alle infezioni e come antiossidante.
Sono anche ricche di pectina, che riduce il colesterolo, di potassio, folati e flavonoidi.

Anche la scorza contiene un olio benefico. 

100 gr di arancia contegono 34 calorie, 100 gr di spremuta 33 calorie, un frutto medio 50 calorie.



Consiglio:
 Per un ottimo secondo veloce:   Bresaola all'arancia con uvetta e pinoli e volendo anche con finocchio affettato.

Con la scorza potete  anche fare delle graziose figure!!!!

Alla  prossima...

I DOLCI SCRIGNI.......CHE ..

BUONA PASQUA!!!!

Viaggio tra i Pesi del mondo dove gastronomia insieme a cultura e divertimento dutante la Pasqua hanno un unico denominatore: l'uovo!



L'uovo insieme all'agnello, alla colomba, al cero, è tra gli emblemi della Pasqua. 
La sua simbologia affonda nell'antichità.

Già gli antichi romani lo consideravano propiziatorio di un ottimo raccolto, tant'è che veniva sotterrato nei campi da coltivare.

Le popolazioni orientali, invece, si scambiavano l'uovo in occasione della primavera come simbolo di fertilità,

poichè esso racchiude in sè tutta la potenzialità della vita.

Anche nella trdizione cristiana l'uovo rappresenta il momento della nascita, anzi della rinascita a nuova vita ovvero la resurrezione di Gesù Cristo.

Da qui l'usanza di scambiarsi le uova in occasione della Pasqua.

Di cioccolata, di zucchero, sode, dipinte, rivestite di carta colorate, le uova fanno parte della tradizione pasquale di molti Paesi. 

In Francia, Austria, Germania è tradizione l'egg picking, un gioco fatto con le uova colorate che vengono fatterotolare dal pendio di una collina. Vince chi riesce a non rompere l'uovo.

Negli Stati Uniti cè l'Easter egg roll  (l'uovo di Pasqua che rotola), in cui i bambini fanno rotolare le uova nel prato aiutandosi con un lungo cucchiaio; vince chi  riesce a farlo rotolare più a lungo senza romperlo. 

Famoso è l'egg rolling che si tiene ogni anno alla Casa Bianca il Lunedì dell'Angelo.  (tradizione dal 1814).

In molti Paesi, soprattutto dell'Est, le uova vengono decorate; famose quelle ucraine, le Pissanky (le uova scritte), i cui disegni sono fatti con un pennino immerso nella cera che viene fatta sciogliere successivamente con il calore di una candela.

Ma c'è anche chi le uova deve andare a cercare.....
Sono i bambini olandesi o danesi, i cui genitori nascondono in giardino le uova decorate,

e quelli tedeschi che, invece, devono la loro "caccia al tesoro" ad un coniglietto "Osterhase", che nasconde cesti pieni di uova e dolci.

In Danimarca c'è un'altra tradizione che lega "divertimento, cultura e... gola": ognuno scrive una poesia, una Gaekkebrev, dedicata ad un membro della famiglia o ad un amico. Gli scritti sono anonimi e vengono messi in un cesto; il giorno di Pasqua si leggono tutti insieme e chi indovina l'autore vince un uovo di cioccolata.

Una curiosità: in Danimarca il colore Pasquale è il giallo, il simbolo della primavera, per cui ogni cosa, dagli addobbi alla tavola sono di questo colore e la casa viene decorata con uova e fiori gialli come i narcisi!

In Bulgaria le uova sono dipinte con colori sgargianti: si predilige il rosso perchè è augurio di bupna salute.

In Russia il kulici, il panettone pasquale, è  messo in un cesto con altri dolci e portato in chiesa per la benedizione.

(Tradizioni di G. Orso)