SNOW FOOD

Zuppe, verdure dell'orto, uova fresche e latte crudo.
La ristorazione in vetta è l'archetipo di quella eco-virtuosa.
Perchè sposa la tradizione con le risorse del territorio senza tante smancerie!

Giorni addietro mi è capitato tra le mani, in una libreria del Centro che purtoppo chiudeva i battenti...., un bellissimo libro "Polenta e ciaspole: 100 ricette di montagna" di Gabriele Isaia.

Da questo libro ho ricavato delle ricette che vi trasmetto, per me molto caratteristiche e spero anche per voi.

Scrive L. Granello: la ristorazione che si pratica nei rifugi è l'archetipo stesso della cucina eco-virtuosa del terzo millenio. Perchè utilizza ed esalta le risorse del territorio, impatta pochissimo con l'ambiente, nutre e conforta.

La distanza da porti e autostrade obbliga alla morigeratezza della scelta di "altri cibi" con cui arricchire la tavola, impedisce sprechi e ricette avventate, richiede la partecipazione coscienziosa di tutta la comunità, tra chi coltiva, alleva e trasforma. 

Nei rifugi le uova non possono essere che di galline felici, il formaggio è fatto col latte crudo, le verdure sono quelle dell'orto dietro casa . 

Purtroppo  l'accesso massificato ha cambiato spesso lo spirito originario, tra fondute precotte e polli in batteria o wuerstel plastificati.
Per fortuna molti rifugi sono rimasti intatti nella loro ospitalità rustica e sana, tra pentole di coccio e coperte grezze!

Polenta e funghi

Lunga cottura nel paiolo di rame per la puls (pappa di cereali) di mais, macinata fine e grossa, da abbinare ai funghi, in umido o trifolati.


Cervo coi mirtilli

Filetti spadellati sul fuoco, finendo la cottura in forno.
Fondo della padella rilevato con brodo, mirtilli, poco zucchero e fiocchetti di burro.


Fonduta

Con sola Fontina D'Aosta o con un misto di formaggio di malga, ammollato nel latte tiepido, scolato, sciolto a bagnomaria e arricchito con rossi d'uovo.


Crostini col lardo

Pane casareccio, tostato sul camino, servito caldo coperto di fette sottili di salumi grassi e una manciata di pepe. Un velo di miele a piacere.


Pasta e patate

Cipolla e pancetta rosolate, poi tocchetti di patate e far insaporire.
Qualche cucchiaio di salsa e acqua o brodo, infine la pasta.


Canederli

Per gli gnocchi altoatesini, pane raffermo, latte e uova, impastati con schegge di speck o formaggio. Si servono in brodo o asciutti con burro fuso. Ottimi!


Stracotto di manzo

Spalla marinata nel vino rosso con carota, sedano, cipolla e odori, asciugata, rosolata in olio e burro.
Lenta cottura col liquido della marinatura.


Zuppa di farro

Farro insaporito nel soffritto classico, poi pelati, cubetti di patate, fagioli e qualche mestolo di brodo. A fine cottura, parmigiano e pepe fresco.


Caldarroste

Castagne incise e arrostite sulle braci, scuotendo la padella forata. 
Qualche minuto di riposo in un cannovaccio intriso di vino per dare morbidezza.


Vin brulé

Nella pentola, insieme al vino scorze di arance e limoni, cannella, fettine di mela, zucchero e chiodi di garofano. Cinque minuti di bollitura, poi si fiammeggia.


Altri piatti molto gustosi:


Cavolo e fontina alla valdostana

Minestra di legumi con pecorino

Seuppa alla valpellinentze

Polenta con toma filante

Zuppa ueca

e per finire Crostata ai mirtilli freschi

Subito in cucina e  Buon Appetito!!!!!

Le ricette delle MILLE e una NOTTE

Per le Feste di Natale ho ricevuto un bellissimo libro: "A tavola con Shahrazad"" Le ricette di Mille e una Notte di Malek Chebel  con le ricette di Kamal Mouzawak.

Ora qui di seguito vi voglio trasmettere quelle ricette che ho gradito molto per farvi capire i sapori, i colori: definiti, accesi perfino sfacciati e l'arcolableno delle spezie dell'Oriente, cosi come anche riporta Licia Granello. 

La cucina araba si annusa prima di gustarla. E si ammira, prima di annusarla!!!!

Poche altre cucine del mondo sanno inebriare i sensi in questo modo, senza trascurare un solo,  minuscolo dettaglio. Perchè tutto concorre a fare di un pasto un evento straordinario, irripetibile, memorabile. 

L'Oriente - vicino, medio e lontano, secondo l'antica declinazione geografica - ha perpetuato nei secoli il concetto di multisensorialità. 

Non è tanto questione di piatti poveri o ricchi, di occasioni rituali o il semplice ritrovarsi a tavola.....

Cerzek tavuk
Pollo alla circassa

Il  pollo viene lessato, aromatizzato con un mazzetto di erbe, spolpato e servito con una salsa di mollica ammollata nel latte, noci, aglio e brodo ristretto.

"La madre di Abu Hasan, che era una grande esperta di cucina, servì tre piatti: su quello centrale era disposto un bel cappone, con quattro grossi polli "


Ful midammis
Ragù di fave germogliate

Legumi amollati, coperti con un panno umido fino a germinazione, sbucciati, cotti con aglio, olio, coste delle bietole, riso, pepe e coriandolo. 

"L'ambra, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe, lo zenzero e le erbe più odorose; e tutti questi aromi sono concertati con tale maestria che nessuno sovrasta gli altri" 

Mutabbal 

Purea di melanzane e sesamo

Cottura sul fuoco vivo fino ad annerire la buccia. Schiacciate la polpa con la forchetta, mescolatela con aglio, limone, olio, sale e pasta di sesamo.

"A un'atra bottega prese capperi, dragoncello, cetrioloni, sassifraga e altre erbe, tutto sottaceto; da un altro venditore, pistacchi, noci, nocciole, sesamo, mandorle...."


Tabulè
Libanese alla melagrana

Insalata di grano spezzato, viene lavorato con pomodori, prezzemolo, menta e cipollotti, tutto tagliato finissimo.  Poi condite con olio, limone e semi di melagrana.

"Fai due genuflessioni, poi chiama il giardiniere e ordinagli di portarti una melagrana. Mangiane tutti i chicchi che vorrai, e i tuoi desideri saranno esauditi."


Kebbet samak
Kebbè di pesce

Frullate con cipolla dei filetti di pescato bianco, bulghur, scorze di arancia e limone, infornati a strati in teglia con cipolla, pinoli, coriandolo e peperoncino.

"Quando ebbero terminato, Nur ad-Ding guardò il califfo e gli disse: Pescatore, non potevamo mangiare del pesce più gustoso: ci hai regalato il piacere più grande del mondo."


Qamhiye
Grano dolce e frutta secca

Cuocere per almeno due ore il cereale, mescolato con zucchero, acqua di fior d'arancio e acqua di rose. Poi uvetta, pinoli, pistacchi, mandorle e noci.

" Ciò detto tirò fuori dal forno una di quelle torte e dopo averla scosparsa di chicchi di melagrana e di zucchero la presentò ad Agib, che la trovò squisita"


Sharab
Sciroppo di mandarini

Il succo di mandarini va mescolato di tanto in tanto per due giorni con lo zucchero - rapporto due a uno - in un luogo fresco. 
Poi  si imbottiglia.

"Dopodichè il Barmecida invitò mio fratello a provare altre cose: Ecco qua. C'è ogni genere di frutta, dolci, canditi e composte. Scegliete quel che più vi piace"


Fatteh
Fatteh di carne e ceci

Come base pane arabo tostato. Sopra yogurt con aceto e pasta di sesamo, carne bollita, cipolle rosolate nel burro, legumi lessati, pinoli spadellati.

"Passando per la bottega d'un macellaio, la signora si fece passare 25 libbre della carne più bella del banco; e come sempre il facchino la mise nel paniere" 


Ghoraybe
Ciambelline alla rosa

Questo è un impasto di farina, zucchero e burro in cui incorporare i petali dei fiori di rosa.
Mezz'ora di riposo in frigo e lavorazione in piccoli anelli da infornare per  dieci minuti.

"Porgendo una gran coppa al piccolo Agib, gli disse : 
Eccovi un sorbetto di petali di rosa, il più squisito che si possa trovare in tutta la città" 


Mohammara
Salsa di noci piccante

Pangrattato impastato con acqua, noci tritate, purea di peperoncino, cumino in polvere, melassa di melagrana, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva e di semi.

"Poco dopo ordinò un'oca in salsa dolce preparata con aceto, miele, noci, ceci, uva passa e fichi secchi; e fu servita esattamente come la portata del montone"


DOVE  POTER MANGIARE    queste squisitezze:


Chez Zeina
Torino

Lyt
Milano

Nabil
Genova

Aladino
Bologna

Mandaloun
Roma

Amir
Napoli

Shahrazad
Bari

QUASI ,....... TUTTO SU.......

Quasi tutto..... sul pollo

Quasi la totalità del pollo in commercio oggi è  prodotta in allevamento:il pollo ruspante è quasi introvabile.

Consevazione:

II pollo va conservato in frigorifero nella parte più fredda e va consumato al più presto. 

Per scegliere un pollo fresco, 

se è intero oservate le zampe, che devono essere chiare, con sperone corto e con scaglie poco evidenti.

Se lo acquistate già tagliato osservate la pelle, che deve essere sottile ed elastica, la carne di un colore rosa se è di allevamento e rosa-giallastro più scuro se è ruspante.


Proprietà:
La carne di pollo è ricca di proteine (il 19%) ed è poco grassa, specie quella del petto e delle cosce che ha solo l'11%% di grassi.

Contiene discreta quantità di vitamina B, in articolare la niacina.
Si può facilmente sgrassare togliendo la pelle, in questo modo il grasso totale della carne scende al 2,4%. 

Fornisce discrete quantità di fosforo e potassi e pochi acidi grassi saturi.

Consiglio:
Provate dei fagottini agli aromi con i fusi di pollo, alloro, timo, salvia, rosmarino, aglio, prosciutto crudo. Ricetta veloce ed ottima pietanza!

Buon appetito!



Quasi tutto..... sulla carne trita di pollo

La carne trita di pollo in genere si prepara con le sovracosce del pollo, in modo da ottenere una carne non asciutta e non troppo magra come sarebbe invece quella ricavata dal petto, poco morbida e meno saporita.

In genere si presta ad essere utilizzata, da sola o mista a carni di manzo, maiale o salsiccia, per tutti gli usi degli altri tipi di cani tritati.
Per esempio per preparare ragù, polpette, ripieni, sia di ravioli sia di arrotolati di carne, o farciture di verdure.

Conservazione:
L'ideale per una buona carne trita di pollo è tritarla in casa acquistando sovracosce, con o senza le cosce: togliete la pelle, disossatele, tagliate la carne a pezzetti e passatela nel tritacarne o tritatela con un coltello molto affilato.

Se acquistate la carne già tritata meglio usarla il giorno stesso, perchè si conserva meno della carne a pezzo intero. Fino a quel momento deve essere conservata nella parte più fredda del frigorifero.

Proprietà:
La carne trita di pollo è indicata per preparare ripieni più delicati, adatti a chi non deve mangiare altri tipi di carne per motivi dietetici.
Si trovano in commercio anche hamburger di pollo,

che si possono utilizzare dopo averli schiacciati con una forchetta al posto della carne già tritata, più difficile da reperire.

La carne di pollo delle cosce senza  pelle fornisce 108 calorie e quella delle sovracosce senza pelle 132 calorie.


Consiglio:
Provate le polpettine di pollo in salsa piccante usando  peperoncini, aglio, aceto, sale e pepe.

Quasi tutto..... sulla faraona

La faraona - chiamata nei secoli scorsi gallina del Faraone - è originaria dei Paesi arabi e dell' Africa.
La progenitrice della nostra faraona domestica proveniva dall'Eiopia e dal Sudan.

Per la delicatezza delle sue carni  era molto apprezzata dagli antichi Greci e dai Romani.

In passato era classificata tra la selvaggina, oggi viene invece allevata con razze selezionate che differiscono un poco dal tipo selvatico. 

La faraona ha un piumaggio grigio scuro punteggiato di bianco e la sua carne tenera ricorda quella del fagiano e trova in cucina infinite possibilità d'impiego.

Spiumata è riconoscibile per il colore della pelle tipicamente ambrato e per il capo piccolo e blu con una pretuberanza detta elmo.

Conservazione:
Scegliete faraone di non oltre 8 mesi: dopo l'anno di età infatti, le loro carni delicate e gustose diventano coriacee e richiedono una lunga frollatura.

La carne è piuttosto asciutta, e quindi utile fasciare il petto con fette di lardo o di pancetta.

La faraona una volta acquistata va conservata nella parte più fredda del frigo, 2-3 giorni al massimo


Proprietà:
Come gli altri volatili d'allevamento la faraona è un' eccellente fonte di proteine: la sua carne ne contiene il 25%.
E' anche tra quelli che cotengono meno grassi: mediamente 1,8%.
100 gr di carne forniscono circa 5,10 mg di niacina (il solo petto ne fornisce 9,10 mg), 0,29 mg di fosforo, 0,35 mg di riboflavina  e circa 113 calorie.


Consiglio:

Provate la faraona al vino rosso con cipolline borrettane, funghi, luganega. Squisita, cercate la giusta ricetta su internet!

Quasi tutto..... sul brodo di carne

Il brodo di carne è una preparazione base della buona cucina, ingrediente indispensabile per i
risotti, per preparare minestre e molti piatti di carne.

Il brodo può essere preparato con carni miste, cioè usando carni di manzo, vitello e gallina ottenendo così un brodo di ottima qualità, ricco di aromi.

Il brodo può essere preparato anche con un solo tipo di carne.  Per un brodo particolarmente raffinato, si usa il cappone.
Insieme alla carne in abbondante acqua salata, si fa cuocere  sedano, carota, cipolla, pomodoro, prezzemolo e, se piace, anche un chiodo di garofano.

Conservazione:
Il brodo di carne si conserva in frigorifero 2 - 3 giorni.
Prima però estraete la carne e le verdure e filtratelo.
Per eliminare una parte del grasso presente nel brodo fatelo raffreddare in frigorifero: il grasso si solidificherà in superficie e sarà facile toglierlo.

Proprietà:
Esistono due alternative: fare un buon brodo o un buon bollito.
Nel primo caso mettete la carne a cuocere in acqua fredda salata a fuoco moderato, in modo che i succhi si traferiscano al brodo; se preferite avere un buon bollito, mettete la carne in acqua bollente.

 
Il brodo deve essere schiumato nella prima fase della cottura.

Una tazza di brodo di carne fornisce ca. 60 calorie.


Consiglio:
Usate, appena possibile, il brodo di carne per i vostri piatti in fricassea: saranno saporitissimi!

PANETTONE STA PER TRADIZIONE DEL NATALE

Il panettone è il tipico dolce milanese, associato pr la sua ricchezza alla tradizione del Natale.

L'origine di questo dolce risale al Medioevo.

I suoi mafgnifici otto ingredienti restano imprescindibili, ma il dolce natalizio per eccellenza affronta senza timore il futuro: basta farcirlo con un po' di fantasia e magari farlo rivivere anche a feste finite!

Prima di raccontarvi brevemente la storia dello sguattero Toni da dove deriva il primo nome del "Panettone", cioè "pan de Toni", vi voglio dare qualche utile consiglio per come potete trasformarlo: 

spiedini:

Fate a cubetti il panettone, tostateli in forno, infilzateli e tuffateli in una fonduta di cioccolato : 200 gr di fondente sciolto a bagnomaria con 100 gr di panna fresca e poco rum.

budino:
Foderate uno stampo con fette di panettone spruzzate di rum.
Dentro un composto di latte, uova, zucchero e cannella.
Cottura a bagnomaria per un'ora.

Tartufone;
Il padre di tutti i panettoni farciti, lanciato dalla Motta negli anni Ottanta, prevede gocce e glassatura di cioccolato fondente al posto di uvetta e canditi. Compratene quindi - se volete farcirlo  voi (cosa che vi consiglio!!!) - un panettone senza uvetta e canditi, logicamente.

Bicolore:
Alternate due creme pasticcere - vaniglia e cioccolato (o caffè) - nel panettone diviso in tre parti orizzontali.
Potete poi  decorarlo con scorzette candite.

Mascarpone:
Prendete tuorli e zucchero montati, poi mascarpone, rum, amaretti sbriciolati e i bianchi a neve che unirete con delicatezza.
Per guarnire potete usare dei chicchi di caffè o canditi di ciliegia.

Ricotta e mandorle:
Tagliate il panettone in dischi spalmati in alternanza con crema: ricotta , rum, panna montata e mandorle in lamelle, aggiungete del caffè e fate riposare in frigo. Potete adornarlo con mirtilli, lamponi  e fragole freschi. 

Zabaione:
Svuotate il panettone del cilindro centrale, tagliatelo a dischi, farcitelo con tuorli, zucchero e marsala montati a bagnomaria. Poi reinserite il tutto all'interno del dolce.

Un'altra farcitura:
Riempite il panettone con glassa di cioccolato ripieno di ricotta e rum con aggiunta di uvetta e amarene candite e con scaglie di cioccolato fondente.

Crumble:
Fate una mela a tocchetti spadellateli con poco burro, poi zucchero scuro e uvetta rinvenuta nel rum. Sopra panettone sbriciolato e fiocchi di burro: 30' in forno.

Tiramisu:
Potete fare un ottimo "tiramisu" con il panettone.
Montate i tuorli ed arricchiteli con mascarpone e panna montata da spalmare sulle fette di panettone inzuppate nel caffè. Sopra spargete del cacao amaro!

Crostata:
Stendete in una teglia l'impasto della pasta frolla e punzecchiatelo. Sopra, qualche cucchiaio di marmellata d'arancia, unite delle fette di pera e panettone, completate con la crema pasticcera.



E ora vi racconto:

Alla corte di Ludovico Sforza, il cuoco di corte si accorge troppo tardi che il suo dolce speciale, preparato per la cena di Natale, si è completamente bruciato.
Fortunatamente, un povero sguattero, un certo Toni, ha conservato parte dell'impasto a cui si era permesso di aggiunere frutta candita, uova, zucchero e uvetta. 

Disperato, il cuoco inforna questo dolce e lo fa portare a tavola.

Il successo è tale che il dolce assume il nome del suo inventore, il pan de Toni, ovvero il panettone!

Dal Medioevo agli inizi del XX  secolo questo dolce tipico milanese si presenta infatti sempre allo stesso modo: un pane assai basso, con una pasta compatta e soda.

Nel 1919 Angelo Motta, dopo un lungo apprendistato come pasticciere, apre il suo primo laboratorio di prodotti dolciari a Milano. 
La sua prima idea di successo fu quella di trasformare la forma tradizionale del panettone.

Come secoli prima era accaduto a Toni, anche il panettone Motta viene travolto da un successo immediato. 
Successo che dura tutt'oggi!!!!