DOLCEZZA NATURALE

Il miele

Il miele è un alimento straordinario già di natura. 
Esso si inserisce perfettamente in un'alimentazione equilibrata.

Oltre ad essere un antinffiamatorio  per la gola e un antisettico per le vie respiratorie, è un ottimo ricostituente e ha anche un'azione calmante.

Per chi è a dieta, il miele con elevato contenuto di fruttosio sono un' ottima alternativa allo zucchero, perché ha un maggiore potere dolcificante e quindi ne occorre meno per raggiungere lo stesso grado di gradevolezza.

Inoltre il miele è considerato un alimento prebiotico, poiché i suoi zuccheri arrivano integri nell'intestino, dove vengono fermentati dalla flora batterica, dando origine a nuove molecole che nutrono la stessa flora intestinale.  Ecco perché unire il miele a un probiotico - yogurt e latte - innesca un processo doppiamente benefico per il nostro organismo.

Quanti tipi di miele ci sono in commercio?


- Miele di acacia

Questo è uno dei più conosciuti e amati.

Viene prodotto in Italia, benché sia tipo delle Prealpi, oggi viene raccolto anche in Toscana, Abruzzo, Campania e alcune zone dell'Emilia Romagna.

Le sue caratteristiche sono:
un profumo molto tenue e delicato di fiori, una consistenza liquida e setosa, un colore molto chiaro.


E' un eccellente e potente dolcificante: il gusto delicato, quasi vanigliato, non sovrasta i sapori.


I suoi abbinamenti sono:
formaggi erborinati come il Gorgonzola, il Provolone e il Pecorino Romano.


La sua proprietà è:
antinfiammatorio






Miele di Eucalipto

Mediamente aromatico e dal colore bruno, proveniente soprattutto dall'Italia centro-meridionale, in particolare dal litorale tirrenico e dalle isole.

Le sue caratteristiche sono:
sapore forte e persistente, non troppo dolce, retrogusto  leggermente salato.


I suoi abbinamenti sono:
E' adatto per arricchire la vinaigrette o le salse a base di burro, grazie al suo aroma così particolare.
Si accompagna molto bene anche con i formaggi saporiti, come il Ragusano stagionato e il Parmigiano Reggiano.


La sua proprietà è:
calmante della tosse.




Miele di girasole

E' prodotto nell'Italia Centrale.


Le sue caratteristiche sono:
compatto, dal colore giallo vivo, profumo leggero e ceroso che richiama la paglia, sapore fresco e fruttato.


I suoi abbinamenti sono:
le sue note aromatiche esaltano i formaggi di buona personalità, come il Taleggio, l'Asiago e il Pecorino.


La sua proprietà è:
antinevralgico




Il miele di lavanda

Proviene soprattutto dalla Francia e Spagna, mentre in Italia si produce in Sardegna dalla lavanda selvatica.

Le sue caratteristiche sono:
è un miele dal profumo fragrante e molto intenso di piante aromatiche, con un colore che va dal giallo paglierino a quello ambrato.
Il sapore è fruttato e aromatico, con retrogusto persistente in cui si percepiscono note di fico maturo, di torrone e mandorla.


I suoi abbinamenti sono:
Ideale con il Montasio, il Pecorino Sardo e il Pecorino Siciliano


La sua proprietà è:
analgesico.




Il miele di agrumi

E' uno dei mieli monofloreali più apprezzati, grazie al profumo e alla fragranza che gli donano i fiori d'arancio, bergamotto, cedro, limone e mandarino, da cui deriva.


Originario dell'Italia meridionale e delle isole, cristallizza spontaneamente dopo pochi mesi dalla raccolta, assumendo un colore che va dal bianco al beige chiaro, e una consistenza sabbiosa, con cristalli piuttosto grossi.


Le sue caratteristiche sono:
il profumo è spiccato e il sapore è mediamente intenso, fruttato e floreale, con una nota piacevolmente acidula.


I suoi abbinamenti sono:
Si sposa bene con formaggi tipici del sud, come il Caciocavallo, la Mozzarella e la Scamorza.
Perfetto anche con il pesce crudo e cotto, per dolcificare tè, yogurt e panna montata


La sua proprietà:
sedativo




Il miele di corbezzolo

E' una produzione autunnale e proviene da questo sempreverde tipico della macchia mediterranea, molto diffuso soprattutto nell'Italia centro-meridionale e nelle isole,  in particolare in Sardegna.
E' uno dei mieli più rari e costosi.


Le sue caratteristiche sono:
Colore ambrato, profumo pungente, sapore ammaro, che richiama la cicoria.


I suoi abbinamenti sono:
in cucina è molto adatto con gli alimenti dal retrogusto amarognolo, come cardi e carciofi.
Per contrasto si serve anche con latticini grassi e dolci, come la Ricotta Romana, il Mascarpone o la Robiola.


La sua proprietà:
antisettico




Il miele di tiglio

E' uno dei più comuni in Italia, dove è prodotto in gran parte sul territorio.

Le sue caratteristiche sono:
Molto aromatico, a partire dal profumo, che ricorda quello tipico dei fiori del tiglio.
Ha cristalli grossi e irregolari, di colore ambrato e un sapore rinfrescante, mediamente dolce e leggermente acidulo.


I suoi abbinamenti sono:
Per il gusto fresco e aromatico è perfetto con i formaggi molto saporiti come il Bagoss, il Castelmagno, il Bitto.
Inoltre il miele di tiglio è perfetto per dolcificare gli infusi caldi e la frutta cotta al forno.


La sua proprietà:
digestivo




Il miele di castagno

Si produce un po' in tutta Italia nella fascia collinare e montana e ha molti appassionati.

Le sue caratteristiche sono:
Profumo forte e penetrante, con una piacevole nota tannica, sapore gradevolmente amarognolo, che lascia la bocca asciutta.
Consistenza liquida e un colore che spazia dall'ambra scuro al nero, a seconda della zona di produzione.


I suoi abbinamenti sono:
Non adatto come dolcificante, e invece ideale per aromatizzare le carni a partire dagli arrosti. 
Ottimo anche per accompagnare i formaggi di capra, la Caciotta toscana e il Parmigiano-Reggiano.


La sua proprietà:
antispasmodico




Miele di erica

Prodotto in particolare in Toscana ma anche in Liguria, Umbria e Sardegna.

Le sue caratteristiche sono:
Molto torbido e piuttosto acido, ha colore marrone con sfumature arancio, profumo fresco e caramellato e un sapore che ricorda la liquirizia.


I suoi abbinamenti sono:
Accompagna egregiamente formaggi stagionati e piccanti come il Caprino, il Puzzone di Moena e il Fiore Sardo.


La sua proprietà:
Tonificante




Miele di rododendro

Prodotto in tutte le regioni dell'arco alpino italiano, dalla Val d'Aosta al Friuli-Venezia Giulia, ma in quantità così variabili da essere considerato un prodotto di nicchia.


Le sue caratteristiche sono:
E' un miele quasi incolore allo stato liquido che, cristallizzando, diventa beige chiaro.
Profumo  molto lieve, sapore dolce, fine e poco persistente.


I suoi abbinamenti sono:
Si accompagna soprattutto con formaggi importanti come il Bra, la Robiola o il Vezzena.


La sua proprietà:
ricostituente

I mieli di  melata                                                              

Nei  loro voli alla ricerca di nettare, le api non disdegnano neppure piante ed alberi privi di fiori profumati e colorati.
In questi casi raccolgono i residui di linfa che altri insetti estraggono dai fusti e dai rami e che lasciano sulle gemme e sulle foglie.
In particolare  di querce, faggi, aceri e salici.


I mieli di melata hanno un colore bruno intenso che tende al nero e una consistenza liquida, ma le loro caratteristiche sono variabili.


Per esempio, la melata di quercia ha i cristalli medio-grandi, consistenza compatta ed è poco dolce.
Invece la melata di abete ha consistenza viscosa, lieve profumo resinato e gusto che ricorda il caramello. 




Il miele millefiori

La tipologia più diffusa è il miele millefiori, una miscela derivata da specie botaniche diverse.


Negli ultimi anni però si è diffusa sempre più l'abitudine  di utilizzare mieli monofloreali, ossia quelli che provengono principalmente da un'unica specie botanica, che li caratterizza molto sia nella composizione, sia nelle caratteristiche riguardanti il profumo e il sapore.

l'Italia è uno dei paesi in cui si producono mieli eccellenti, grazie ad un'antica tradizione,  a una lunga esperienza nella tecnica di lavorazione e alla varietà dei terreni e delle terre, che consentono di prepararne - come abbiamo visto - decine di varietà diverse.

( M. Soressi)

LA CARNE BOVINA

Eccomi a Voi di  nuovo con i miei consigli, e questa volta sulla  carne bovina.

a) Per rendere la carne bovina più tenera, battetela con il batticarne dopo però averla avvolta nella pellicola trasparente per alimenti, in modo che non ne vadano persi i succhi.

b) Se il pezzo di carne è troppo grosso e si teme che non si cuocia bene all'interno, non serve tagliarlo. 

Basta praticare con un coltello affilato un reticolo di tagli leggeri sulla superficie.

c) Per ottenere un piatto di carne saporita, tenera e gustosa, si può ricorrere alla marinatura preventiva.

Quella classica consiste nell'immergere la carne in olio e vino rosso a cui aggiungere carote a pezzetti, sedano, cipolla, foglie di alloro, alcune bacche di ginepro e grani di pepe.

Quindi si lascia macerare per diverse ore. 

d) L'alternativa più rapida è la marinatura a secco:  

si mettono gli aromi e le verdure a contatto diretto della carne e si lascia riposare almeno 10 minuti ma non oltre un'ora.

Conservazione

Se volete che la carne mantenga le sue caratteristiche nutrizionali, di sapore, di tenerezza, bisogna tenerla in frigorifero e consumata nel più breve tempo possibile.

La durata varia a seconda del taglio e della modalità di consumo.

I bolliti si possono tenere in frigorifero per alcuni giorni e anche questo è un vantaggio delle cotture lunghe rispetto ad altre preparazioni con cotture più brevi.


Il bollito

Il  bollito è uno dei metodi di cottura (2 ore dall'ebollizione dell'acqua) più semplici e più tradizionali. 

I tagli più indicati sono : il geretto e il  pesce

                                    il fesone di spalla

                                    il collo

                                    il bianco costato

                                    la pancia

Si può scegliere o  il   bovino   adulto    o   il   vitello. 

Se usate il bovino adulto avrete un bollito e un brodo più corposi e dal sapore più deciso, se usate il vitello avrete un gusto più fine e delicato.

Come ottenere un ottimo bollito?  

Immergete la carne in acqua (3 litri per ogni kg) appena inizia a bollire.

Così la carne resterà molto saporita, perchè si forma una pellicola protettiva che impedisce alla carne di rilasciare i suoi succhi.

Poi aromatizzate l'acqua con gli odori':  sedano, carota, cipolla e - se gradite - anche con delle spezie:  chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani.

Quindi si lascia bollire ancora per 2 ore in modo che la carne risulta bella morbida. 

Come si serve il bollito?

Il bollito va servito ben caldo, irrorato con qualche cucchiaiata di brodo caldo, salato al momento e accompagnato con salse e mostarda, verdure cotte o patate al forno.

Il lesso

Come fare un buon lesso?

Immergete la carne e gli aromi tutti insieme in acqua fredda, coprire la pentola e portare a costante e leggera ebollizione, salando soltanto a metà cottura.

Anche per il lesso la cottura è lenta e prolungata. (ca. 2 ore)

Come si serve il brodo?

Prima di servire o utilizzare il brodo - per esempio, per cuocere della buona pasta fresca all'uovo - bisogna filtrarlo ed eventualmente sgrassarlo, avendo cura di farlo prima raffreddare per qualche ora in frigorifero.

Le    salse

Sia il lesso che  il bollito per tradizione possiamo accompagnarlo con la salsa verde fatta con prezzemolo e rucola.
Un altro ottimo accostamento è il bagnet rus piemontese fatto con pomodoro, verdure fresche, peperoncino e spezie.

Per chi ama i sapori più forti e decisi potete usare la salsa al rafano. Al rafano si aggiunge mollica di pane, aceto e olio - se volete - potete aggiungere 2 tuorli sodi schiacciati e un po' di panna.

 

Ed ora.....  buona cucina!

CURIOSITA' SULLE CARNI BIANCHE

Pollo, tacchino & co. sono carni bianche gustosissime e oltre ad essere economiche  sono anche un valido aiuto in cucina.

Quante ricette ci sono sulle carni bianche!!! Esse non conoscono battuta d'arresto!
Basta consultare un ricettario o, ancora meglio, " internet" ed ecco che a voi si apre una varietà infinita di piatti succulenti.
Negli ultimi anni noi le abbiamo apprezzate sempre di più, soprattutto il pollo e il tacchino. Asciutte, sode, compatte queste carni sono adatte a molteplici tipologie di cottura.

Io, come è mia consuetudine, non voglio darvi  ricette, ma trasmettervi i miei modesti consigli.


Ad esempio: 

se cucinate una faraona o un tacchino al forno è bene insaporire la carne sia all'interno che all'esterno, prima di farla cuocere, usando un composto di erbe aromatiche, pepe, senape e peperoncino e se volete inseriteci anche una bella mela.

Durante la cottura è utile sfumare la carne con vino bianco, in modo da mantenerla umida e morbida. 


Se invece volete fare un buon bollito di pollame, preparate prima un buon brodo aromatizzato e vi inserite il pollo quando bolle, legatelo per tenerlo compatto durante la cottura, rischiate altrimenti di trovare pezzi di pollo sparsi nel brodo e poi per presentarlo a tavola fa tutta un'altra figura! 


Al contrario se volete un buon brodo, mettete tutti gli ingredienti in acqua fredda sul fuoco. 


Se cucinate le carni bianche alla griglia, potete cucinarle sezionate.
La cottura all'inizio deve avvenire a calore vivo, per evitare la fuoriuscita dei succhi e deve continuare a fuoco moderato se volete che la carne si cuocia bene e rimanga morbida.


Le carni bianche poi si prestano bene alla cottura in umido,  stufate: a fuoco lento, senza rosolatura, in una pentola alta e con coperchio, oppure in forno, con aromi, spezie, verdure e con pochissimo liquido; brasate: tagliate a pezzi, marinate per alcune ore, infarinate e rosolate in padella e poi passate al forno.

Se volete fare il pollo fritto, mettetelo in una marinata di limone, vi verrà molto più saporito; se invece lo volete molto croccante potete fare una pastella a base di bianco d'uovo e farina di riso.
L'importante che i pezzi da friggere non siano troppo grandi e che l'olio non superi i 180° per non bruciare la carne all'esterno, lasciandola cruda all'interno.


Infine potete fare anche delle buone polpettine con la polpa cotta o cruda unita  a patate cotte, verdure, salumi, formaggio:  poi  impanatele e friggetele e...... buon appetito!


Contorni alle cotture di cui sopra


Potete accompagnare gli arrosti con:
carciofi, funghi, pomodori secchi, cicoria, patate arrosto, fritte intere al cartoccio, verdure arrostite o grigliate.

Potete accompagnare i bolliti con:
verdure cotte e crude, con salsa verde al rafano, maionese, mostarde e composte di frutta o verdure.


Potete accompagnare il pollame in umido con: 
sformati di verdura,  puré, spinaci gratinati  o saltati in padella.


Potete infine accompagnare la carne bianca brasata con:
verdure glassate e crostini di pane  o di polenta

Come conservare la carne bianca


La carne non va tenuta a lungo a temperatura ambiente.
In frigo potete tenerla un paio di giorni, altrimenti è meglio farne delle porzioni, riporla in sacchetti di plastica e metterla in freezer.
E' meglio non utilizzare contenitori di plastica e separare in frigorifero gli alimenti crudi da quelli cotti.
L'igiene è importantissima: la carne cruda va toccata sempre con le mani pulitissime e, terminato di cucinarla, gli utensili vanno immediatamente lavati.

Le carni bianche nelle tradizioni culinarie di altri Paesi


Le carni bianche sono le carni più consumate nel mondo e sono diffuse in tutte e cinque i continenti.
E sono così trasformiste che, a seconda di come e dove vengono cucinate cambiano totalmente il sapore.

In Cina il pollo viene tagliato in piccoli pezzi e fatto saltare con sale, zucchero, spezie e verdure di stagione.

In Giappone fanno degli spiedini di pollo cotti alla griglia spennellati con una salsa agrodolce a base di soia, radice di zenzero fresco, zucchero e sake.

In Spagna la paella vede il pollo ingrediente di spicco insieme a verdure, zafferano ,( cozze, gamberi) e  riso.

In  India il pollo tandoori lo si prepara marinato per circa 6 ore in una miscela di yogurt, spezie e aglio e lo si cuoce nel tradizionale forno d'argilla tandoor.

In Francia  hanno il coniglio alla provenzale, preparato in casseruola con olive nere ed erbe : timo, rosmarino, santoreggia, menta, salvia, maggiorana.
Il coniglio alla bretone, uno spezzatino con senape forte, burro che viene fatto sfumare con calvados e sidro.


In Marocco la pastilla, una ricetta tipica di Fez, è uno sformato di pollo dal sapore dolce-salato a base di coriandolo, zafferano, cannella, mandorle, burro e cipolle.

In Messico, per palati che amano gusti piccanti e speziati, ci sono le cosce di tacchino cucinate con cacao   amaro, peperoncino e spezie: cannella, chiodi di garofano e pepe.

In Brasile  si cucina il pollo con latte di cocco, anacardi, arachidi, peperoncino  e code di gamberi.

(M. Soressi)   

TERMINI DAL NOSTRO RICETTARIO

Quante volte mi è capitato di incorrere in una parola estranea al mio vocabolario " culinario"  mentre cercavo di eseguire una  ricetta!!!! e così ho pensato che fosse utile anche per voi avere tutti insieme quei termini un po' particolari che troviamo spesso nei ricettari.

Affogare: 
cuocere in un liquido che bolle.


Bagnomaria:
Con questo termine s'intende un recipiente contenente acqua calda e posto sul fuoco dolce, mediante il quale si possono mantenere al caldo preparazioni come salse o purea che non devono bollire o far fondere degli alimenti che non possono essere cotti direttamente a fuoco vivo  come crema di uova, cioccolato ecc.
Alcuni piatti possono essere cotti  in forno a bagnomaria per evitare che si attacchino o che si secchino, per esempio, i gratin.


Brasare: 
Cuocere gli alimenti a fiamma molto bassa in una pentola con coperchio.

Brunoise:
Verdure tagliate a dadini e stufate con burro, utilizzate per minestre e contorni.

Burro lavorato :
Burro a cui viene unita della farina ; lo si usa generalmente per legare una salsa.

Chiarificare:
Un brodo:
renderlo più chiaro, più trasparente

Del burro : 
cuocendo un alimento con il burro, a fuoco vivo, può succedere che il burro imbrunisca e bruci.
Chiarificare il burro significa eliminare le particelle caseose che si sono attaccate alla pentola schiumandolo e passandolo al colino.

Chinois:
Colino a forma conica. Esiste un modello detto "chinois setaccio" con una griglia molto fine, di diversi strati, che trattiene anche le particelle più piccole, e lascia passare soltanto il succo.

Decantare:
La decantazione  consiste nel travasare il vino in una caraffa dopo averlo lasciato riposare, in modo da eliminare il deposito che si è formato sul fondo della bottiglia.
Si possono decantare anche alcune preparazioni: salse, basi ecc.


Deglassare:
Operazione mediante la quale si fa sciogliere il sugo che è caramellato durante la cottura e che si attacca sul fondo di una pentola o di una casseruola.
Si deglassa "allungando" il sugo  con un liquido, del vino, dell'aceto ecc. ottenendo così una salsa.

Foderare:
Rivestire uno stampo con della pasta.


Frantumare:
Tagliare grossolanamente.


Glassare (nel grill):
Una volta preparato il piatto lo si mette per alcuni secondi (15 sono generalmente sufficienti) sotto il grill per dargli un aspetto lucido e brillante!


Julienne:
Verdure tagliate a bastoncini finissimi (1/2 mm di sezione)

Lardellare:
Rivestire del pollo o della carne con del lardo (o pancetta) per evitare che si secchi durante la cottura.

Lavorare:
Impastare, miscelare, sminuzzare

Legare:
a) Utilizzare  spago da cucina per legare un pollo, un pezzo di carne o un crostaceo affinché mantenga la forma durante la cottura.

b) Dare maggiore consistenza a una salsa, incorporandovi della farina, del tuorlo d'uovo, del burro mantecato.

Marinare:
Lasciare per più ore o giorni, secondo la ricetta, un pezzo di carne, un pesce o della cacciagione in una preparazione aromatizzata per insaporirli.

Mazzetto di odori:
Utilizzato per profumare minestre, basi o salse, un mazzetto di odori è generalmente composto da 1/4 di foglie di lauro, rosmarino, dragoncello, alcuni rametti di prezzemolo, un ramoscello di timo e un gambo di sedano.


Mettere da parte:
Tralasciare momentaneamente una preparazione prima di utilizzarla per realizzare il piatto.
In alcuni casi è preferibile mettere da parte alcuni ingredienti, al caldo. Per farlo è sufficiente coprirli con un foglio di carta di alluminio.
Un'altra ottima soluzione consiste nel riscaldare il forno a 70°C circa, temperatura che consente, contemporaneamente, di riscaldare piatti di portata e quelli dei commensali.
Un consiglio: mettendo nella parte bassa del forno un recipiente con dell'acqua, si eviterà che i cibi si secchino.


Mirepoix:
Verdure tagliate a dadini.

Nappare:
Stendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.

Parare:
Privare la carne, una verdura, un uovo sodo, ecc. di alcune parti esterne o di irregolarità in modo da dare all'alimento un aspetto più gradevole.

Ridurre:
Consiste nel far evaporare una base, un sugo, una salsa o un brodo per diminuire la quantità e concentrare gli aromi.
Lasciando ridurre a lungo un brodo di pollo, si ottiene, un concentrato detto "base di pollo".  Continuando a ridurlo, si ottiene la "glassa di pollo" che, raffreddandosi assume la consistenza di una gelatina.


Rivestire:
Ricoprire le pareti interne di uno stampo.

Rosolare:
Far colorire leggermente carne o verdure nel burro o nell'olio.

Sbollentare:
Immergere degli alimenti in acqua bollente per pulirli o per sottoporli ad una precottura.

Sbarbettare:
Togliere barbe, asperità e sporgenze per dare un bell'aspetto alle verdure che richiedono questa operazione.

Scanellare:
Praticare delle scannellature decorative su un frutto o una verdura con un coltello " scannellatore "

Sfilettare:
Tagliare a fette sottili.

Stufare:
Cuocere con coperchio, a fuoco dolce, con un elemento grasso (burro) e  poco o niente liquido.

Supreme (di pollo):
Ala e filetto. In alcune ricette si intende con questa parola semplicemente il bianco del pollo.

Tornire: 
Dare un forma oblunga a una verdura intera o a pezzi di verdura per ottenere delle "piccole verdure".


Trasudare:
Far sì che verdure, carni od ossa perdano la loro umidità o i loro succhi in un recipiente chiuso con un po' di grasso, a fiamma non troppo alta.
Alcune verdure, cipolle, scalogni, porri, indivia, ecc. perdendo l'acqua di vegetazione, diventano trasparenti.

4°. COME FARE..... QUANDO.....

Eccomi a Voi con il 4° "post" sull'argomento. Spero che abbiate gradito questi semplici consigli.

Come conservare fresca:


L' INSALATA

Sia le teste di insalata che l'insalata a foglie si manterranno molto più fresche se le avvolgerete, prima di metterle  in frigorifero, nella carta di giornale invece che nella plastica.

In frigorifero, nel reparto verdura, mettete della carta cucina sul fondo della vaschetta. Questa assorbirà l'umido dell'insalata così come delle altre verdure e tutte queste rimarranno molto più fresche !

Lo stesso risultato lo danno le spugnette da cucina asciutte.

Questo  consiglio so che non vi serve, lo scrivo lo stesso per le poche persone ignare di ciò:
Quando lavate l'insalata non tagliatela mai con il coltello, ma con le mani.
 Se la mangiate subito e volete averla fine fine, allora potete usare il coltello.

IL  SALE


Conservate il sale (come del resto lo zucchero) in un luogo della cucina asciutto. L'ideale sarebbe metterlo
in un sacchetto di plastica e chiuderlo ermeticamente.

Per la cucina, se vi piace il pepe, è molto pratico mischiare direttamente - in proporzione di 3:1 - il sale con il pepe, quindi conservarlo in un barattolo a chiusura ermetica.

La verdura bisognerebbe sempre cuocerla in acqua salata, acquista tutto un altro sapore.


Se preparate una minestra metteteci il sale e le eventuali spezie prima che bolla l'acqua, verrà molto più saporita.

Se fate una bistecca alla piastra cotta poco uniteci subito il pepe o altre spezie, ma mettete il sale  a fine cottura.

Anche il fegato e i rognoncini, unite il sale all'ultimo momento.

L'arrosto o il pollame al forno, bagnarlo di tanto in tanto con acqua salata ( o dado).

GLI  AFFETTATI E WUERSTEL


Se non finite l'affettato che avete messo in tavola, affinché rimanga fresco e le fette non si appiccichino una all'altra,  arrotolatelo con la carta stessa e chiudetelo con un elastico.

Per togliere facilmente la pelle ai wuerstel  versateci sopra velocemente dell'acqua fredda o metteteli un secondo in acqua ghiacciata.

I  LIMONI


Se volete che  i limoni siano molto più succosi,  potete conservarli in frigorifero interi in un contenitore a tenuta pieno di acqua.


Un altro sistema per ottenere molto più  succo dai limoni, metteteli prima di spremerli 15 minuti in acqua calda.

Un terzo sistema per ottenere più succo - soprattutto per limoni trattati- è quello di farli rullare avanti e indietro sotto la mano sulla superficie del tavolo di lavoro con una pressione moderata.

Le bucce di limoni spremuti si prestano benissimo per pulire le mani  dalla frutta colorata, come ciliegie, carote o fragole, o per togliere l'antipatico odore del pesce.

LE CIPOLLE


Se dovete conservare a lungo delle cipolle e non volete che germoglino, diventino molli e si conservino a lungo, dovete imballarle una ad una in un foglietto di carta casa.

Se si vuole conservare una cipolla aperta, bisogna  sfregarla con un po' di burro e metterla nella pellicola. Nel frigorifero rimarrà freschissima e non lascerà odore sgradito.

Questo è quanto !   Al prossimo argomento sul prossimo "post"!|

IL BRODO

BRODO DI CARNE, DI PESCE, DI VERDURE




Carissime,
alcune volte, specialmente fra i giovani, il brodo viene considerato un cibo per quando non si sta troppo in forma, per quando ci si trova in un ospedale....!  Per quando bisogna stare leggeri.....
E' nota la famosa frase di molte mamme e mogli: " oggi ti faccio un bel brodino..." non viene chiamato nemmeno " brodo" ma appunto virene usato il suo  .... diminutivo!!!

Clara Vada scrive:

Nei menù ufficiali del Quirinale durante il periodo monarchico fino al 1948 e poi anche con l'avvento della Repubblica, il "potage" o il "cosommè" apriva ogni convivio.

Così scriveva nel 1854 il cuoco di corte Giovanni Vialardi, a Torino, nel suo Trattato di Cucina: "Il buon brodo e  le buone zuppe sono l'annunzio foriero di un buon pranzo e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con un buon consommè, questo lo rende gioviale".

Nella tradizione italiana il brodo è quello di carne, mentre quello di pesce prende il nome di "fumetto".

Ed ora veniamo ai consigli:


Allan Bay  con la sua grande cucina che si affaccia sul centro di Milano con una magnifica vista ci dice:

- Se vogliamo fare un  buon brodo di manzo : 
unire a freddo gli ingredienti, non salare e non schiumare. Poi sgrassare e chiarificare.


- Il brodo di vitello:
è l'ottima base per cuocere il risotto alla milanese

- Il brodo di pollo:
al pollo o alla gallina - da cuocere dalle 2 alle 3 ore - si devono aggiungere verdure e chiodi di garofano.


- Il brodo universale:
Per fare un brodo universale dovete prendere  degli ossi di vitello e carcasse di pollo (quando vi capita di doverlo disossare) e una volta fatto il brodo potete metterlo in una bottiglia di plastica e conservarlo in frizeer per quando ne avete necessità urgente.


- Il brodo di pesce:
Quando mangiate del pesce, conservate le teste, gli scarti e le lische.
Aggiungete del vino bianco "senza alcol " e fate bollire il tutto per 5 minuti. Lo potete usare come ingrediente per altri piatti

- Il brodo di crostacei:
Anche qui con teste e gusci di crostacei e gamberetti, usando l'acqua oligominerale e un po' di vino bianco senza alcol.

- Infine il brodo vegetale:
Deve essere ricco di tante verdure, con il segreto di 2 chiodi di garofano.

Se si tratta di un "consommè" in apertura del pasto, il brodo di carne deve essere schiumato, bollire per oltre un'ora e mezza e poi filtrato più volte attraverso un telo bagnato e strizzato.
  


Una curiosità:


Il brodo di..... sassi: non sto scherzando!!!!

E' un modo di fare il brodo molto antico perché da sempre rimedio dei poveri nei paesi di mare:
si devono usare 10 sassi raccolti in riva alla spiaggia e mezzo litro di acqua piovana o oligominerale, con aggiunta di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, barbe di finocchi, barbe di frate, ortiche, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai  di aceto bianco.


Io non l'ho mai gustato ma.... dicono che sia ottimo!

Al prossimo "post"!!!

GLI ADDITIVI

ELENCO  DEGLI ADDITIVI SOSPETTI E TOSSICI DISTRIBUITO DALL'OSPEDALE  "VILLEJUIF"  DI PARIGI  SPECIALIZZATO NELLA LOTTA CONTRO I TUMORI. 

ADDITIVI  SOSPETTI                                                        ADDITIVI TOSSICI

E 125     E 216    E 241                                                          E 102   E 221   E 312

E 131     E 217    E 338                                                          E 110   E 230   E 320

E 141     E 221    E 339                                                          E 120   E 239   E 321

E 142     E 222    E 340                                                          E 123   E 250   E 407

E 150     E 223    E 341                                                          E 124   E 251   E 450

E 153     E 224    E 460                                                          E 127   E 252   E 330 *

E 210     E 226    E 461                                                          E 220   E 311

E 212     E 231    E 463

E 213     E 233    E 465                                                          l' additivo  E 330 è il 

E 214     E 236    E 466                                                          più   p e r i c o l o s o  !!!

E 215     E 240    E 467 

 ALIMENTI DI LARGO CONSUMO CONTENENTI ADDITIVI TOSSICI


a) MERENDINE : 
     Buondì Motta,  Merendina Fabbri, Merendina Briciola

b) BIBITE  :
    Aranciata S. Pellegrino, Bitter Analcolico, Gingerino, Spume, Crodini, Aranciata Cin Cin,    
    Aranciata Levissima

c) APERITIVI :
    Aperol, Gancia Americano, Rosso Antico, Amaro Cora, Punch al mandarino, Vov

d) DOLCIUMI :
    Caramelle Perugina alla frutta e formato a spicchi limone ed arancio, caramelle fondenti
     e assortite, sette sere Perugina.

e) SIGARETTE :
    MS,  Malboro, Kim, Multifilter

  
FERMATE L'USO DI QUESTI ADDITIVI SELEZIONANDO I PRODOTTI CHE COMPRATE.
E' IL CONSUMATORE CHE CONDIZIONA LE SCELTE DEI FABBRICANTI.


PASSATE PAROLA!!!!!  a difesa della vostra e dell' altrui salute!