Quante volte mi è capitato di incorrere in una parola estranea al mio vocabolario " culinario" mentre cercavo di eseguire una ricetta!!!! e così ho pensato che fosse utile anche per voi avere tutti insieme quei termini un po' particolari che troviamo spesso nei ricettari.
Affogare:
cuocere in un liquido che bolle.
Bagnomaria:
Con questo termine s'intende un recipiente contenente acqua calda e posto sul fuoco dolce, mediante il quale si possono mantenere al caldo preparazioni come salse o purea che non devono bollire o far fondere degli alimenti che non possono essere cotti direttamente a fuoco vivo come crema di uova, cioccolato ecc.
Alcuni piatti possono essere cotti in forno a bagnomaria per evitare che si attacchino o che si secchino, per esempio, i gratin.
Brasare:
Cuocere gli alimenti a fiamma molto bassa in una pentola con coperchio.
Brunoise:
Verdure tagliate a dadini e stufate con burro, utilizzate per minestre e contorni.
Burro lavorato :
Burro a cui viene unita della farina ; lo si usa generalmente per legare una salsa.
Chiarificare:
Un brodo:
renderlo più chiaro, più trasparente
Del burro :
cuocendo un alimento con il burro, a fuoco vivo, può succedere che il burro imbrunisca e bruci.
Chiarificare il burro significa eliminare le particelle caseose che si sono attaccate alla pentola schiumandolo e passandolo al colino.
Chinois:
Colino a forma conica. Esiste un modello detto "chinois setaccio" con una griglia molto fine, di diversi strati, che trattiene anche le particelle più piccole, e lascia passare soltanto il succo.
Decantare:
La decantazione consiste nel travasare il vino in una caraffa dopo averlo lasciato riposare, in modo da eliminare il deposito che si è formato sul fondo della bottiglia.
Si possono decantare anche alcune preparazioni: salse, basi ecc.
Deglassare:
Operazione mediante la quale si fa sciogliere il sugo che è caramellato durante la cottura e che si attacca sul fondo di una pentola o di una casseruola.
Si deglassa "allungando" il sugo con un liquido, del vino, dell'aceto ecc. ottenendo così una salsa.
Foderare:
Rivestire uno stampo con della pasta.
Frantumare:
Tagliare grossolanamente.
Glassare (nel grill):
Una volta preparato il piatto lo si mette per alcuni secondi (15 sono generalmente sufficienti) sotto il grill per dargli un aspetto lucido e brillante!
Julienne:
Verdure tagliate a bastoncini finissimi (1/2 mm di sezione)
Lardellare:
Rivestire del pollo o della carne con del lardo (o pancetta) per evitare che si secchi durante la cottura.
Lavorare:
Impastare, miscelare, sminuzzare
Legare:
a) Utilizzare spago da cucina per legare un pollo, un pezzo di carne o un crostaceo affinché mantenga la forma durante la cottura.
b) Dare maggiore consistenza a una salsa, incorporandovi della farina, del tuorlo d'uovo, del burro mantecato.
Marinare:
Lasciare per più ore o giorni, secondo la ricetta, un pezzo di carne, un pesce o della cacciagione in una preparazione aromatizzata per insaporirli.
Mazzetto di odori:
Utilizzato per profumare minestre, basi o salse, un mazzetto di odori è generalmente composto da 1/4 di foglie di lauro, rosmarino, dragoncello, alcuni rametti di prezzemolo, un ramoscello di timo e un gambo di sedano.
Mettere da parte:
Tralasciare momentaneamente una preparazione prima di utilizzarla per realizzare il piatto.
In alcuni casi è preferibile mettere da parte alcuni ingredienti, al caldo. Per farlo è sufficiente coprirli con un foglio di carta di alluminio.
Un'altra ottima soluzione consiste nel riscaldare il forno a 70°C circa, temperatura che consente, contemporaneamente, di riscaldare piatti di portata e quelli dei commensali.
Un consiglio: mettendo nella parte bassa del forno un recipiente con dell'acqua, si eviterà che i cibi si secchino.
Mirepoix:
Verdure tagliate a dadini.
Nappare:
Stendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.
Parare:
Privare la carne, una verdura, un uovo sodo, ecc. di alcune parti esterne o di irregolarità in modo da dare all'alimento un aspetto più gradevole.
Ridurre:
Consiste nel far evaporare una base, un sugo, una salsa o un brodo per diminuire la quantità e concentrare gli aromi.
Lasciando ridurre a lungo un brodo di pollo, si ottiene, un concentrato detto "base di pollo". Continuando a ridurlo, si ottiene la "glassa di pollo" che, raffreddandosi assume la consistenza di una gelatina.
Rivestire:
Ricoprire le pareti interne di uno stampo.
Rosolare:
Far colorire leggermente carne o verdure nel burro o nell'olio.
Sbollentare:
Immergere degli alimenti in acqua bollente per pulirli o per sottoporli ad una precottura.
Sbarbettare:
Togliere barbe, asperità e sporgenze per dare un bell'aspetto alle verdure che richiedono questa operazione.
Scanellare:
Praticare delle scannellature decorative su un frutto o una verdura con un coltello " scannellatore "
Sfilettare:
Tagliare a fette sottili.
Stufare:
Cuocere con coperchio, a fuoco dolce, con un elemento grasso (burro) e poco o niente liquido.
Supreme (di pollo):
Ala e filetto. In alcune ricette si intende con questa parola semplicemente il bianco del pollo.
Tornire:
Dare un forma oblunga a una verdura intera o a pezzi di verdura per ottenere delle "piccole verdure".
Trasudare:
Far sì che verdure, carni od ossa perdano la loro umidità o i loro succhi in un recipiente chiuso con un po' di grasso, a fiamma non troppo alta.
Alcune verdure, cipolle, scalogni, porri, indivia, ecc. perdendo l'acqua di vegetazione, diventano trasparenti.
cuocere in un liquido che bolle.
Bagnomaria:
Con questo termine s'intende un recipiente contenente acqua calda e posto sul fuoco dolce, mediante il quale si possono mantenere al caldo preparazioni come salse o purea che non devono bollire o far fondere degli alimenti che non possono essere cotti direttamente a fuoco vivo come crema di uova, cioccolato ecc.
Alcuni piatti possono essere cotti in forno a bagnomaria per evitare che si attacchino o che si secchino, per esempio, i gratin.
Brasare:
Cuocere gli alimenti a fiamma molto bassa in una pentola con coperchio.
Brunoise:
Verdure tagliate a dadini e stufate con burro, utilizzate per minestre e contorni.
Burro lavorato :
Burro a cui viene unita della farina ; lo si usa generalmente per legare una salsa.
Chiarificare:
Un brodo:
renderlo più chiaro, più trasparente
Del burro :
cuocendo un alimento con il burro, a fuoco vivo, può succedere che il burro imbrunisca e bruci.
Chiarificare il burro significa eliminare le particelle caseose che si sono attaccate alla pentola schiumandolo e passandolo al colino.
Chinois:
Colino a forma conica. Esiste un modello detto "chinois setaccio" con una griglia molto fine, di diversi strati, che trattiene anche le particelle più piccole, e lascia passare soltanto il succo.
Decantare:
La decantazione consiste nel travasare il vino in una caraffa dopo averlo lasciato riposare, in modo da eliminare il deposito che si è formato sul fondo della bottiglia.
Si possono decantare anche alcune preparazioni: salse, basi ecc.
Deglassare:
Operazione mediante la quale si fa sciogliere il sugo che è caramellato durante la cottura e che si attacca sul fondo di una pentola o di una casseruola.
Si deglassa "allungando" il sugo con un liquido, del vino, dell'aceto ecc. ottenendo così una salsa.
Foderare:
Rivestire uno stampo con della pasta.
Frantumare:
Tagliare grossolanamente.
Glassare (nel grill):
Una volta preparato il piatto lo si mette per alcuni secondi (15 sono generalmente sufficienti) sotto il grill per dargli un aspetto lucido e brillante!
Julienne:
Verdure tagliate a bastoncini finissimi (1/2 mm di sezione)
Lardellare:
Rivestire del pollo o della carne con del lardo (o pancetta) per evitare che si secchi durante la cottura.
Lavorare:
Impastare, miscelare, sminuzzare
Legare:
a) Utilizzare spago da cucina per legare un pollo, un pezzo di carne o un crostaceo affinché mantenga la forma durante la cottura.
b) Dare maggiore consistenza a una salsa, incorporandovi della farina, del tuorlo d'uovo, del burro mantecato.
Marinare:
Lasciare per più ore o giorni, secondo la ricetta, un pezzo di carne, un pesce o della cacciagione in una preparazione aromatizzata per insaporirli.
Mazzetto di odori:
Utilizzato per profumare minestre, basi o salse, un mazzetto di odori è generalmente composto da 1/4 di foglie di lauro, rosmarino, dragoncello, alcuni rametti di prezzemolo, un ramoscello di timo e un gambo di sedano.
Mettere da parte:
Tralasciare momentaneamente una preparazione prima di utilizzarla per realizzare il piatto.
In alcuni casi è preferibile mettere da parte alcuni ingredienti, al caldo. Per farlo è sufficiente coprirli con un foglio di carta di alluminio.
Un'altra ottima soluzione consiste nel riscaldare il forno a 70°C circa, temperatura che consente, contemporaneamente, di riscaldare piatti di portata e quelli dei commensali.
Un consiglio: mettendo nella parte bassa del forno un recipiente con dell'acqua, si eviterà che i cibi si secchino.
Mirepoix:
Verdure tagliate a dadini.
Nappare:
Stendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.
Parare:
Privare la carne, una verdura, un uovo sodo, ecc. di alcune parti esterne o di irregolarità in modo da dare all'alimento un aspetto più gradevole.
Ridurre:
Consiste nel far evaporare una base, un sugo, una salsa o un brodo per diminuire la quantità e concentrare gli aromi.
Lasciando ridurre a lungo un brodo di pollo, si ottiene, un concentrato detto "base di pollo". Continuando a ridurlo, si ottiene la "glassa di pollo" che, raffreddandosi assume la consistenza di una gelatina.
Rivestire:
Ricoprire le pareti interne di uno stampo.
Rosolare:
Far colorire leggermente carne o verdure nel burro o nell'olio.
Sbollentare:
Immergere degli alimenti in acqua bollente per pulirli o per sottoporli ad una precottura.
Sbarbettare:
Togliere barbe, asperità e sporgenze per dare un bell'aspetto alle verdure che richiedono questa operazione.
Scanellare:
Praticare delle scannellature decorative su un frutto o una verdura con un coltello " scannellatore "
Sfilettare:
Tagliare a fette sottili.
Stufare:
Cuocere con coperchio, a fuoco dolce, con un elemento grasso (burro) e poco o niente liquido.
Supreme (di pollo):
Ala e filetto. In alcune ricette si intende con questa parola semplicemente il bianco del pollo.
Tornire:
Dare un forma oblunga a una verdura intera o a pezzi di verdura per ottenere delle "piccole verdure".
Trasudare:
Far sì che verdure, carni od ossa perdano la loro umidità o i loro succhi in un recipiente chiuso con un po' di grasso, a fiamma non troppo alta.
Alcune verdure, cipolle, scalogni, porri, indivia, ecc. perdendo l'acqua di vegetazione, diventano trasparenti.
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