a) Per rendere la carne bovina più tenera, battetela con il batticarne dopo però averla avvolta nella pellicola trasparente per alimenti, in modo che non ne vadano persi i succhi.
b) Se il pezzo di carne è troppo grosso e si teme che non si cuocia bene all'interno, non serve tagliarlo.
Basta praticare con un coltello affilato un reticolo di tagli leggeri sulla superficie.
c) Per ottenere un piatto di carne saporita, tenera e gustosa, si può ricorrere alla marinatura preventiva.
Quella classica consiste nell'immergere la carne in olio e vino rosso a cui aggiungere carote a pezzetti, sedano, cipolla, foglie di alloro, alcune bacche di ginepro e grani di pepe.
Quindi si lascia macerare per diverse ore.
d) L'alternativa più rapida è la marinatura a secco:
si mettono gli aromi e le verdure a contatto diretto della carne e si lascia riposare almeno 10 minuti ma non oltre un'ora.
Conservazione
Se volete che la carne mantenga le sue caratteristiche nutrizionali, di sapore, di tenerezza, bisogna tenerla in frigorifero e consumata nel più breve tempo possibile.
La durata varia a seconda del taglio e della modalità di consumo.
I bolliti si possono tenere in frigorifero per alcuni giorni e anche questo è un vantaggio delle cotture lunghe rispetto ad altre preparazioni con cotture più brevi.
Il bollito
Il bollito
Il bollito è uno dei metodi di cottura (2 ore dall'ebollizione dell'acqua) più semplici e più tradizionali.
I tagli più indicati sono : il geretto e il pesce
il fesone di spalla
il collo
il bianco costato
la pancia
Si può scegliere o il bovino adulto o il vitello.
Se usate il bovino adulto avrete un bollito e un brodo più corposi e dal sapore più deciso, se usate il vitello avrete un gusto più fine e delicato.
Come ottenere un ottimo bollito?
Immergete la carne in acqua (3 litri per ogni kg) appena inizia a bollire.
Così la carne resterà molto saporita, perchè si forma una pellicola protettiva che impedisce alla carne di rilasciare i suoi succhi.
Poi aromatizzate l'acqua con gli odori': sedano, carota, cipolla e - se gradite - anche con delle spezie: chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe in grani.
Quindi si lascia bollire ancora per 2 ore in modo che la carne risulta bella morbida.
Come si serve il bollito?
Il bollito va servito ben caldo, irrorato con qualche cucchiaiata di brodo caldo, salato al momento e accompagnato con salse e mostarda, verdure cotte o patate al forno.
Il lesso
Come fare un buon lesso?
Immergete la carne e gli aromi tutti insieme in acqua fredda, coprire la pentola e portare a costante e leggera ebollizione, salando soltanto a metà cottura.
Anche per il lesso la cottura è lenta e prolungata. (ca. 2 ore)
Come si serve il brodo?
Prima di servire o utilizzare il brodo - per esempio, per cuocere della buona pasta fresca all'uovo - bisogna filtrarlo ed eventualmente sgrassarlo, avendo cura di farlo prima raffreddare per qualche ora in frigorifero.
Le salse
Sia il lesso che il bollito per tradizione possiamo accompagnarlo con la salsa verde fatta con prezzemolo e rucola.
Un altro ottimo accostamento è il bagnet rus piemontese fatto con pomodoro, verdure fresche, peperoncino e spezie.
Per chi ama i sapori più forti e decisi potete usare la salsa al rafano. Al rafano si aggiunge mollica di pane, aceto e olio - se volete - potete aggiungere 2 tuorli sodi schiacciati e un po' di panna.
Sia il lesso che il bollito per tradizione possiamo accompagnarlo con la salsa verde fatta con prezzemolo e rucola.
Un altro ottimo accostamento è il bagnet rus piemontese fatto con pomodoro, verdure fresche, peperoncino e spezie.
Per chi ama i sapori più forti e decisi potete usare la salsa al rafano. Al rafano si aggiunge mollica di pane, aceto e olio - se volete - potete aggiungere 2 tuorli sodi schiacciati e un po' di panna.
Ed ora..... buona cucina!
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