Quante ricette ci sono sulle carni bianche!!! Esse non conoscono battuta d'arresto!
Basta consultare un ricettario o, ancora meglio, " internet" ed ecco che a voi si apre una varietà infinita di piatti succulenti.
Negli ultimi anni noi le abbiamo apprezzate sempre di più, soprattutto il pollo e il tacchino. Asciutte, sode, compatte queste carni sono adatte a molteplici tipologie di cottura.
Io, come è mia consuetudine, non voglio darvi ricette, ma trasmettervi i miei modesti consigli.
Ad esempio:
se cucinate una faraona o un tacchino al forno è bene insaporire la carne sia all'interno che all'esterno, prima di farla cuocere, usando un composto di erbe aromatiche, pepe, senape e peperoncino e se volete inseriteci anche una bella mela.
Durante la cottura è utile sfumare la carne con vino bianco, in modo da mantenerla umida e morbida.
Se invece volete fare un buon bollito di pollame, preparate prima un buon brodo aromatizzato e vi inserite il pollo quando bolle, legatelo per tenerlo compatto durante la cottura, rischiate altrimenti di trovare pezzi di pollo sparsi nel brodo e poi per presentarlo a tavola fa tutta un'altra figura!
Al contrario se volete un buon brodo, mettete tutti gli ingredienti in acqua fredda sul fuoco.
Se cucinate le carni bianche alla griglia, potete cucinarle sezionate.
La cottura all'inizio deve avvenire a calore vivo, per evitare la fuoriuscita dei succhi e deve continuare a fuoco moderato se volete che la carne si cuocia bene e rimanga morbida.
Le carni bianche poi si prestano bene alla cottura in umido, stufate: a fuoco lento, senza rosolatura, in una pentola alta e con coperchio, oppure in forno, con aromi, spezie, verdure e con pochissimo liquido; brasate: tagliate a pezzi, marinate per alcune ore, infarinate e rosolate in padella e poi passate al forno.
Se volete fare il pollo fritto, mettetelo in una marinata di limone, vi verrà molto più saporito; se invece lo volete molto croccante potete fare una pastella a base di bianco d'uovo e farina di riso.
L'importante che i pezzi da friggere non siano troppo grandi e che l'olio non superi i 180° per non bruciare la carne all'esterno, lasciandola cruda all'interno.
Infine potete fare anche delle buone polpettine con la polpa cotta o cruda unita a patate cotte, verdure, salumi, formaggio: poi impanatele e friggetele e...... buon appetito!
Contorni alle cotture di cui sopra
Potete accompagnare gli arrosti con:
carciofi, funghi, pomodori secchi, cicoria, patate arrosto, fritte intere al cartoccio, verdure arrostite o grigliate.
Potete accompagnare i bolliti con:
verdure cotte e crude, con salsa verde al rafano, maionese, mostarde e composte di frutta o verdure.
Potete accompagnare il pollame in umido con:
sformati di verdura, puré, spinaci gratinati o saltati in padella.
Potete infine accompagnare la carne bianca brasata con:
verdure glassate e crostini di pane o di polenta
Come conservare la carne bianca
La carne non va tenuta a lungo a temperatura ambiente.
In frigo potete tenerla un paio di giorni, altrimenti è meglio farne delle porzioni, riporla in sacchetti di plastica e metterla in freezer.
E' meglio non utilizzare contenitori di plastica e separare in frigorifero gli alimenti crudi da quelli cotti.
L'igiene è importantissima: la carne cruda va toccata sempre con le mani pulitissime e, terminato di cucinarla, gli utensili vanno immediatamente lavati.
Le carni bianche nelle tradizioni culinarie di altri Paesi
Le carni bianche sono le carni più consumate nel mondo e sono diffuse in tutte e cinque i continenti.
E sono così trasformiste che, a seconda di come e dove vengono cucinate cambiano totalmente il sapore.
In Cina il pollo viene tagliato in piccoli pezzi e fatto saltare con sale, zucchero, spezie e verdure di stagione.
In Giappone fanno degli spiedini di pollo cotti alla griglia spennellati con una salsa agrodolce a base di soia, radice di zenzero fresco, zucchero e sake.
In Spagna la paella vede il pollo ingrediente di spicco insieme a verdure, zafferano ,( cozze, gamberi) e riso.
In India il pollo tandoori lo si prepara marinato per circa 6 ore in una miscela di yogurt, spezie e aglio e lo si cuoce nel tradizionale forno d'argilla tandoor.
In Francia hanno il coniglio alla provenzale, preparato in casseruola con olive nere ed erbe : timo, rosmarino, santoreggia, menta, salvia, maggiorana.
Il coniglio alla bretone, uno spezzatino con senape forte, burro che viene fatto sfumare con calvados e sidro.
In Marocco la pastilla, una ricetta tipica di Fez, è uno sformato di pollo dal sapore dolce-salato a base di coriandolo, zafferano, cannella, mandorle, burro e cipolle.
In Messico, per palati che amano gusti piccanti e speziati, ci sono le cosce di tacchino cucinate con cacao amaro, peperoncino e spezie: cannella, chiodi di garofano e pepe.
In Brasile si cucina il pollo con latte di cocco, anacardi, arachidi, peperoncino e code di gamberi.
(M. Soressi)
Se invece volete fare un buon bollito di pollame, preparate prima un buon brodo aromatizzato e vi inserite il pollo quando bolle, legatelo per tenerlo compatto durante la cottura, rischiate altrimenti di trovare pezzi di pollo sparsi nel brodo e poi per presentarlo a tavola fa tutta un'altra figura!
Al contrario se volete un buon brodo, mettete tutti gli ingredienti in acqua fredda sul fuoco.
Se cucinate le carni bianche alla griglia, potete cucinarle sezionate.
La cottura all'inizio deve avvenire a calore vivo, per evitare la fuoriuscita dei succhi e deve continuare a fuoco moderato se volete che la carne si cuocia bene e rimanga morbida.
Le carni bianche poi si prestano bene alla cottura in umido, stufate: a fuoco lento, senza rosolatura, in una pentola alta e con coperchio, oppure in forno, con aromi, spezie, verdure e con pochissimo liquido; brasate: tagliate a pezzi, marinate per alcune ore, infarinate e rosolate in padella e poi passate al forno.
Se volete fare il pollo fritto, mettetelo in una marinata di limone, vi verrà molto più saporito; se invece lo volete molto croccante potete fare una pastella a base di bianco d'uovo e farina di riso.
L'importante che i pezzi da friggere non siano troppo grandi e che l'olio non superi i 180° per non bruciare la carne all'esterno, lasciandola cruda all'interno.
Infine potete fare anche delle buone polpettine con la polpa cotta o cruda unita a patate cotte, verdure, salumi, formaggio: poi impanatele e friggetele e...... buon appetito!
Contorni alle cotture di cui sopra
Potete accompagnare gli arrosti con:
carciofi, funghi, pomodori secchi, cicoria, patate arrosto, fritte intere al cartoccio, verdure arrostite o grigliate.
Potete accompagnare i bolliti con:
verdure cotte e crude, con salsa verde al rafano, maionese, mostarde e composte di frutta o verdure.
Potete accompagnare il pollame in umido con:
sformati di verdura, puré, spinaci gratinati o saltati in padella.
Potete infine accompagnare la carne bianca brasata con:
verdure glassate e crostini di pane o di polenta
Come conservare la carne bianca
La carne non va tenuta a lungo a temperatura ambiente.
In frigo potete tenerla un paio di giorni, altrimenti è meglio farne delle porzioni, riporla in sacchetti di plastica e metterla in freezer.
E' meglio non utilizzare contenitori di plastica e separare in frigorifero gli alimenti crudi da quelli cotti.
L'igiene è importantissima: la carne cruda va toccata sempre con le mani pulitissime e, terminato di cucinarla, gli utensili vanno immediatamente lavati.
Le carni bianche nelle tradizioni culinarie di altri Paesi
Le carni bianche sono le carni più consumate nel mondo e sono diffuse in tutte e cinque i continenti.
E sono così trasformiste che, a seconda di come e dove vengono cucinate cambiano totalmente il sapore.
In Cina il pollo viene tagliato in piccoli pezzi e fatto saltare con sale, zucchero, spezie e verdure di stagione.
In Giappone fanno degli spiedini di pollo cotti alla griglia spennellati con una salsa agrodolce a base di soia, radice di zenzero fresco, zucchero e sake.
In Spagna la paella vede il pollo ingrediente di spicco insieme a verdure, zafferano ,( cozze, gamberi) e riso.
In India il pollo tandoori lo si prepara marinato per circa 6 ore in una miscela di yogurt, spezie e aglio e lo si cuoce nel tradizionale forno d'argilla tandoor.
In Francia hanno il coniglio alla provenzale, preparato in casseruola con olive nere ed erbe : timo, rosmarino, santoreggia, menta, salvia, maggiorana.
Il coniglio alla bretone, uno spezzatino con senape forte, burro che viene fatto sfumare con calvados e sidro.
In Marocco la pastilla, una ricetta tipica di Fez, è uno sformato di pollo dal sapore dolce-salato a base di coriandolo, zafferano, cannella, mandorle, burro e cipolle.
In Messico, per palati che amano gusti piccanti e speziati, ci sono le cosce di tacchino cucinate con cacao amaro, peperoncino e spezie: cannella, chiodi di garofano e pepe.
In Brasile si cucina il pollo con latte di cocco, anacardi, arachidi, peperoncino e code di gamberi.
(M. Soressi)
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