Carissime,
alcune volte, specialmente fra i giovani, il brodo viene considerato un cibo per quando non si sta troppo in forma, per quando ci si trova in un ospedale....! Per quando bisogna stare leggeri.....
E' nota la famosa frase di molte mamme e mogli: " oggi ti faccio un bel brodino..." non viene chiamato nemmeno " brodo" ma appunto virene usato il suo .... diminutivo!!!
Clara Vada scrive:
Nei menù ufficiali del Quirinale durante il periodo monarchico fino al 1948 e poi anche con l'avvento della Repubblica, il "potage" o il "cosommè" apriva ogni convivio.
Così scriveva nel 1854 il cuoco di corte Giovanni Vialardi, a Torino, nel suo Trattato di Cucina: "Il buon brodo e le buone zuppe sono l'annunzio foriero di un buon pranzo e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con un buon consommè, questo lo rende gioviale".
Nella tradizione italiana il brodo è quello di carne, mentre quello di pesce prende il nome di "fumetto".
Ed ora veniamo ai consigli:
Allan Bay con la sua grande cucina che si affaccia sul centro di Milano con una magnifica vista ci dice:
- Se vogliamo fare un buon brodo di manzo :
unire a freddo gli ingredienti, non salare e non schiumare. Poi sgrassare e chiarificare.
- Il brodo di vitello:
è l'ottima base per cuocere il risotto alla milanese
- Il brodo di pollo:
al pollo o alla gallina - da cuocere dalle 2 alle 3 ore - si devono aggiungere verdure e chiodi di garofano.
- Il brodo universale:
Per fare un brodo universale dovete prendere degli ossi di vitello e carcasse di pollo (quando vi capita di doverlo disossare) e una volta fatto il brodo potete metterlo in una bottiglia di plastica e conservarlo in frizeer per quando ne avete necessità urgente.
- Il brodo di pesce:
Quando mangiate del pesce, conservate le teste, gli scarti e le lische.
Aggiungete del vino bianco "senza alcol " e fate bollire il tutto per 5 minuti. Lo potete usare come ingrediente per altri piatti
- Il brodo di crostacei:
Anche qui con teste e gusci di crostacei e gamberetti, usando l'acqua oligominerale e un po' di vino bianco senza alcol.
- Infine il brodo vegetale:
Deve essere ricco di tante verdure, con il segreto di 2 chiodi di garofano.
Se si tratta di un "consommè" in apertura del pasto, il brodo di carne deve essere schiumato, bollire per oltre un'ora e mezza e poi filtrato più volte attraverso un telo bagnato e strizzato.
Una curiosità:
Il brodo di..... sassi: non sto scherzando!!!!
E' un modo di fare il brodo molto antico perché da sempre rimedio dei poveri nei paesi di mare:
si devono usare 10 sassi raccolti in riva alla spiaggia e mezzo litro di acqua piovana o oligominerale, con aggiunta di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, barbe di finocchi, barbe di frate, ortiche, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di aceto bianco.
Io non l'ho mai gustato ma.... dicono che sia ottimo!
Al prossimo "post"!!!
Nella tradizione italiana il brodo è quello di carne, mentre quello di pesce prende il nome di "fumetto".
Ed ora veniamo ai consigli:
Allan Bay con la sua grande cucina che si affaccia sul centro di Milano con una magnifica vista ci dice:
- Se vogliamo fare un buon brodo di manzo :
unire a freddo gli ingredienti, non salare e non schiumare. Poi sgrassare e chiarificare.
- Il brodo di vitello:
è l'ottima base per cuocere il risotto alla milanese
- Il brodo di pollo:
al pollo o alla gallina - da cuocere dalle 2 alle 3 ore - si devono aggiungere verdure e chiodi di garofano.
- Il brodo universale:
Per fare un brodo universale dovete prendere degli ossi di vitello e carcasse di pollo (quando vi capita di doverlo disossare) e una volta fatto il brodo potete metterlo in una bottiglia di plastica e conservarlo in frizeer per quando ne avete necessità urgente.
- Il brodo di pesce:
Quando mangiate del pesce, conservate le teste, gli scarti e le lische.
Aggiungete del vino bianco "senza alcol " e fate bollire il tutto per 5 minuti. Lo potete usare come ingrediente per altri piatti
- Il brodo di crostacei:
Anche qui con teste e gusci di crostacei e gamberetti, usando l'acqua oligominerale e un po' di vino bianco senza alcol.
- Infine il brodo vegetale:
Deve essere ricco di tante verdure, con il segreto di 2 chiodi di garofano.
Una curiosità:
Il brodo di..... sassi: non sto scherzando!!!!
E' un modo di fare il brodo molto antico perché da sempre rimedio dei poveri nei paesi di mare:
si devono usare 10 sassi raccolti in riva alla spiaggia e mezzo litro di acqua piovana o oligominerale, con aggiunta di erbe aromatiche, prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, barbe di finocchi, barbe di frate, ortiche, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di aceto bianco.
Io non l'ho mai gustato ma.... dicono che sia ottimo!
Al prossimo "post"!!!
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