Qui di seguito voglio solo e unicamente elencare, per chi è interessato, i vari tagli della carne di vitello, perché possiate venire a conoscenza dei loro diversi nomi.
- culaccio o arrosto di codino
- arrosto di mezzo
- filetto e lombata
- carré o quadrello
- spalla
- girello o magatello
- coscia (parte interna è la noce)
- petto sottile
- pancetta
- fiocco di punta o di petto
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Pezzi più indicati per la cottura a fette in padella o alla griglia:
- il culaccio
- il filetto
- la costata
- il carré (costolette)
Pezzi grossi più indicati per la cottura arrosto:
- la lombata
- il filetto
- l'arrosto di mezzo
- l'arrosto di codino o culaccio
- l'arrosto di spalla
- la noce
Pezzi più adatti all'impanatura:
- petto sottile
- noce a fettine
Pezzi più adatti ai polpettoni arrotolati:
- una fetta di noce
- di contronoce
- di magatello o girello
- il petto sottile farcito e arrotolato
- la pancetta riempita
- il fiocco di punta
Pezzi più adatti ai polpettoni arrotolati:
- una fetta di noce
- di contronoce
- di magatello o girello
- il petto sottile farcito e arrotolato
- la pancetta riempita
- il fiocco di punta
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