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mercoledì 28 marzo 2012

Il RISOTTO

Il risotto è uno dei miei piatti preferiti, io lo cuocio quasi sempre con la pentola a pressione. Non vi scandalizzate, viene ottimo! e pertanto, per farvi ricredere, sempre che non la usiate anche voi,  vi darò qualche consiglio per questa veloce e pratica cottura.

Ma non mi fermerò alla pentola a pressione,  svelerò delle curiosità, delle variazioni sul tema e dei trucchi per chi vuole stupire con una versione davvero originale, che a mia volta ho imparato da uno dei più noti chef italiani,  Claudio Sadler. 




Magica pentola a pressione
Preparare il risotto alla milanese con la pentola a pressione diventa un'operazione più veloce della preparazione della pasta.

Si procede come per un normale risotto ( con soffritto ) ma, dopo aver sfumato con il vino, si aggiunge il brodo.
per 100 gr. di riso occorrono 200 ml di liquido.


Poi si chiude la pentola e si aspetta il suo fischio.
A questo punto lasciare cuocere per 7 - 8 minuti a fuoco basso.


Trascorso questo tempo si lascia uscire il vapore dalla pentola, la si apre, ai aggiunge lo zafferano e si  mescola molto bene.

Per sicurezza è meglio tenere da parte un po' di brodo caldo da aggiungere nel caso il riso fosse ancora al dente. Se è così fare cuocere ancora per un paio di minuti.

Aggiungete alla fine un po' di burro per mantecare.
Servire nei piatti aggiungendo parmigiano a piacere.


Il segreto dei risotti

Lo sapevate?
Il risotto più buono è quello preparato in una pentola di rame.
In questi recipienti, infatti, il calore si diffonde rapidamente e uniformemente.
Ma il segreto è tostare bene il riso.

Questo procedimento infatti "sigilla" il chicco, fa sì che il riso ceda lentamente l'amido, conservi la giusta consistenza e si crei una cremina migliore.

Come capire quando è il momento di aggiungere il vino?
Con una spatola di legno ascoltate il suo suono mentre  mescolate il riso, deve produrre un rumore che è una sorta di scricchiolio, allora vuol dire che il riso è tostato a sufficienza.

Attenzione però al vino che nel risotto deve "fumare", evaporare velocemente.


Prima di aggiungerlo bisogna verificare che il riso sia davvero ben caldo!
Toccatelo: deve quasi scottare!




Tanto zafferano


Di solito una bustina di zafferano basta per una dose per 4 persone, ma se si vuole un risotto più saporito e profumato, il trucco è aumentare la dose di zafferano.
Claudio Sadler  usa addirittura una bustina per ogni persona!



Soffritto in anticipo : ottimizzare i tempi


Avete  molti ospiti in casa e volete velocizzare la preparazione del risotto?
Un'ottima proposta è di preparare il soffritto in anticipo in dosi abbondanti e conservarlo in frigorifero.
Si trita dello scalogno finemente e si fa stufare con poco olio (o poco burro), se non serve tutta la quantità, lo si può usare per altri piatti.

Fare prima questa preparazione vi fa risparmiare abbondanti dieci minuti.


Per chi vuole un risotto leggero


In questo caso invece del burro, che contiene un siero che tende a bruciare, useremo l'olio per il soffritto e aggiungeremo un po' di burro solo alla fine  per mantecare.


Per una versione ancora più light, il soffritto si può fare con acqua alla quale è stato aggiunto un po' d'olio.


Se invece del brodo di usa acqua, per dare più sapore si può aggiungere salsa di soia invece del sale. 




Con liquerizia e fiori di zucca


Volete stupire gli ospiti?
Questo è un consiglio di un altro famoso chef del ristorante Aimo e Nadia.


Alla fine aggiungere  al classico risotto giallo una spolverata di liquerizia pura : crea un contrasto molto stimolante. 


Sadler invece aggiunge all'ultimo fiori di zucca e zucchine affettati molto finemente e manteca con il liquore al rabarbaro.
Il gusto amarognolo della bevanda richiama il sapore delle zucchine.


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Buon risotto a tutti e complimenti alla cuoca !!!!!

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