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lunedì 5 marzo 2012

2. LE ERBE AROMATICHE E SPEZIE IN BREVE

Voglio iniziare questo nuovo mio blog parlandovi delle    ERBE AROMATICHE

Il loro colore e il loro profumo danno allegria ancor prima di usarle nella cucina.
Il loro gusto nei cibi poi, se e usate in modo appropriato, da quel determinato sapore che sa arricchire ogni 
piatto che noi portiamo in tavola!

Questa erba aromatica è il  DRAGONCELLO .

Se mettete un paio di rametti anche freschi in una bottiglia di vetro ben lavata potete aromatizzare l'aceto per condire insalate, uova sode e pesci,
anche al posto del limone.

Potete poi aromatizzare una omlette, spargelo sopra i ravioli al sugo, sulla carne, o nei polpettoni e, come ultimo, prima di cuocere un qualunque pesce in forno. E' ovvio che lo avrete sparso una volta fatto seccare.


Il BASILICO, questa è un'erba aromatica che conoscete tutti!!!!
Il suo profumo così intenso rende il sugo di pomodoro extra ed è il suo complemento principe, lo è altrettanto sulla pizza, sul pesce, nella carne,  sul coniglio.

Potete mettere  dell'aglio con basilico in una bottiglietta, il loro connubio è perfetto poi per condire o per cuocere la carne.
Non dimentichiamo il famoso pesto alla genovese!!!
Un consiglio: spezzate sempre le foglioline a mano!


L' ORIGANO,  cosa c'è di più delizioso dell'origano!!!
A parte sulla pizza e focaccia di patate o di cipolle che è un classico, voi potete utilizzare l'origano nei sughi di pomodoro, per la pizzaiola, per la tagliata di calamaro, per le alici o acciughe condite con vino,  per i fagioli lessi, per le patate al forno condite poi con limone e per i tocchetti di pollo con latte.

Avete fretta: un bel panino con mozzarella, origano, pomodoro e olive nere, oppure una bella fetta di pane toscano con mozzarella, uova sode,        basilico, prezzemolo ed origano. Che squisitezza!
Un consiglio : l'origano  non ama le alte temperature; anche sulla pizza è meglio aggiungerlo verso fine cottura.

                                                   
Il ROSMARINO, avete mai sfregato una fogliolina di rosmarino fra le dita ?
Ricordate ancora il suo profumo meraviglioso? Penso proprio di si!

Ora con questa meravigliosa erba potete  assaporare la focaccia, il pollo con mele tritate, le patate, l'arrosto, la bistecca unitamente all'aglio, se vi piace, il polpettone, l'arista con aglio, e anche il pesce al forno.

Un consiglio: mettete in padella o in forno per aromatizzare carni, pesci e sughi un rametto di rosmarino legato con del filo da cucina bianco. Lo toglierete a cottura ultimata.


IL CERFOGLIO,  forse questa erba aromatica la conoscete un pochino meno.
Essicato perde quasi tutto il suo ottimo profumo, perciò assaporatelo fresco!
Ideale con insalate di patate, di pomodori, di arance.
I moscardini conditi con olio, limone con aggiunta di patate ed una bella manciata di carfoglio sono una squisitezza!
Anche i bocconcini di carne possono essere insaporiti con questa erba.
Un' ottima  combinazione per l'aperitivo può essere o un'insalata con gamberetti  o un avocado con yogurt, entrambi conditi con il nostro cerfoglio.
Per chi abita a Roma o dintorni si può fare un favoloso panino con porchetta e foglioline di c.
Le zuppe poi! : la vellutata di asparagi ne è un esempio!
Esiste anche il burro aromatizzato con questa erba, buono sul pane per uno spuntino veloce, o per una bistecca alla piastra.
Come ultimo potete fare un battuto di pepe rosa, aglio, olio extra vergine e cerfoglio per condire a gradimento.



LA NEPETELLA O  MENTUCCIA, senz'altro la conoscete di più con il secondo nome.
Si utilizza in particolare  con i funghi porcini e con i carciofi.
Ottima anche sugli spaghetti, i tagliolini  al burro e piselli, con i tortellini al  burro e noci e con gli gnocchi conditi con un po' di mozzarella, pomodorini a ciliegina, gamberetti, un po' di basilico e tanta mentuccia o nepetella che dir si voglia!



LA MENTA, è molto simile alla mentuccia.
E' un'erba aromatica versatilissima
Profuma piatti salati e dolci.
E' perfetta con i fagiolini, i piselli e le zucchine, i carciofi.
Si sposa molto bene con l'erba cipollina, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, il timo e la maggiorana. Con un trito di tutte queste erbe si può condire un rostbeef facendone un capolavoro!
Si adatta anche con i gamberoni  e  con la  feta.




LA MAGGIORANA, si aggiunge assolutamente all'ultimo momento ai piatti di cottura.
Si sposa bene con gli ortaggi, bietole e piselli.
Unita alla pappa col pomodoro, le si dà  un particolare sapore.
Buona tritata sopra gli spaghetti , con le tagliatelle alla panna, prosciutto  e pepe, con le braciole e pomodorini, con il risotto con la zucca e un po' di timo, con il pesce al vino bianco.
Ottimo poi il suo pesto per condire.




IL TIMO,  meglio se si usano anche i fiori della pianta per aromatizzare i nostri piatti. Meglio ancora se a crudo. Cotto tende a diventare amarognolo.
Si abbina molto bene alle carni, alle insalate, alle melanzane, ai carciofi.
Ottimo con il pesce condito anche con il pepe rosa, con la pasta grossa speck ed asparagi, con gli spaghetti conditi con verdure crude p. es. in estate.
Con il risotto di scampi sminuzzato sopra all'ultimo momento, con il petto di pollo lesso, olio d'oliva extra vergine, aglio  e  succo di limone in abbondanza.



LE SPEZIE IN BREVE  




Vi ho parlato qui sopra delle erbe aromatiche più comuni in cucina e ora in breve vi voglio trasmettere
per quale cibo preciso potete usare le spezie.


L'ANETO 
Ha un sapore fresco vicino a quello del finocchio.

Le foglie fresche insaporiscono:
minestre
- patate lessate
- piatti di pesce in generale
- uova


L'ANICE
I semi hanno sapore aromatico e pepato.

Si usano per insaporire:
- torte
- biscotti
- zuppe di verdure 
- vellutate di verdura


LA CANNELLA
Ha un sapore dolce e aromatico, è impiegata per aromatizzare:
- torte
- frutta cotta
- zuppe
- primi piatti


IL CARDAMOMO
Il suo gusto è forte, simile a quello del limone e dell'eucalipto.

E' impiegato per aromatizzare:
- il riso in bianco
- verdure
- carni




IL CORIANDOLO
I semi , da leve sapore di limone, insaporiscono:

- carne
- pesce
- verdure






IL CUMINO
Il suo aroma è leggermente amaro e pepato.

Profuma:
- pane
- torte
-  biscotti
- zuppe di verdure


LA CURCUMA
E' una spezia molto delicata e lieve. Si usa in polvere per
insaporire:
- zuppe
- pasta
- carne
ed è il principale ingrediente del curry.




IL CURRY
Il Curry è una mistura di spezie diverse.
La formulazione classica comprende:
- pepe nero
- cumino
- coriandolo
- cannella
- curcuma
Può essere più o meno piccante.
Si sposa con
- carni bianche
- pesce
- riso
- verdure.


IL FINOCCHIETTO SELVATICO


E' un ingrediente base per i primi come:

- la pasta con le sarde
- la selvaggina








LA NOCE MOSCATA
Il suo profumo è intenso e dolciastro.
Nella cucina italiana si usa per il

- ripieno di tortellini
- ravioli
- canelloni  -     tutti  a base di carne




I SEMI DI PAPAVERO


Guarniscono allegramente i salatini,
- aromatizzano i dolci
- rivestono il pane.


Hanno un'aroma delicato ma deciso.




LA PAPRICA
Si ottiene dal peperoncino rosso fatto seccare.

Può essere dolce o piccante e si usa per:
- minestre
- secondi di carne
- crostacei
- contorni.


IL PEPE
Sbucciato è bianco, essicato è nero, raccolto non
maturo è verde, quello rosa è la bacca.

In cucina insaporisce ogni tipo di ricetta salata.






IL PEPERONCINO


Crudo o essicato, si può usare per ravvivare
con il suo gusto piccante tutti i cibi salati.










LA SALVIA




Le  foglie fresche o essicate  insaporiscono:

- carni
- pesci
- legumi.


IL SESAMO


I semi essicati trovano impiego nei piatti di

- carne
- pesce
- viene aggiunto al pane e 
- ai prodotti da forno




LO ZAFFERANO


Si  usa in piatti di :
- riso
- crostacei
- frutti di mare 
- pollame
- coniglio
- vitello
E' indicato sui condimenti di verdure dal gusto tenue.


N.B. Aprirò un "post" che tratta solo dello zafferano.


LO ZENZERO
Si trova fresco, secco, in polvere o candito.

Ha sapore rinfrescante come il limone ma è piccante.

Si abbina al
- pesce crudo
e aromatizza
- focacce o pane. 

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